20 SEMPLICI RICETTE PER UN RISULTATO GARANTITO!

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1 20 SEMPLICI RICETTE PER UN RISULTATO GARANTITO! A cura di Oss Emer Loris 1. Pasta frolla classica Ricetta classica per una frolla di base indicata per crostate,biscotti e piccola pasticceria. Farina debole 500 g 280 g 210 g Tuorli n 5 Sale n 5 Buccia di limone grattugiata Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, unire i tuorli,gli aromi ed il sale. Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz'ora in frigorifero prima di utilizzare.

2 2. Pasta frolla montata Frolla ideale per biscotteria: Farina debole 250 g a velo 50 g Albume 25 g Pizzico di sale Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungere l'albume ed in ultimo la farina. Usare con il sac a poche. 3. Pasta frolla senza uova Per intolleranza alle uova: Farina debole 400 g 160 g Lievito in polvere 8 g Miele 16 g Latte 110 g Pizzico di sale Buccia di limone grattugiata Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, aggiungere il latte ed il miele,gli aromi ed il sale. Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz'ora in frigorifero prima di utilizzare.

3 4. Pasta frolla senza farina Per le persone intolleranti al glutine: Farina di riso Farina fumetto di mais a velo Lievito in polvere 260 g 160 g 220 g 180 g 3 g Tuorlo n 7 Buccia di limone grattugiata Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero a velo,aggiungere i tuorli,gli aromi ed il sale. Infine aggiungere velocemente le farine, far riposare un'ora in frigorifero prima di utilizzare. 5. Pasta frolla senza saccarosio: Essendo dolcificata con fruttosio è indicata per persone con problemi di glicemia. Farina Maizena Fruttosio 350 g 150 g 150 g Tuorli n 5 Buccia di limone grattugiata Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con il fruttosio,aggiungere i tuorli,gli aromi ed il sale. Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare un'ora in frigorifero prima di utilizzare. 6. Pasta sfoglia classica Ricetta classica di una delle paste più usate in cucina ed in pasticceria: PASTELLO Farina forte g. 375 Acqua g. 220 Sale g. 8 PANETTO g. 500 Farina forte g. 125

4 Preparare il pastello mettendo la farina a fontana, il sale, l acqua ed impastare energicamente fino a quando l impasto sarà omogeneo e liscio, fare una sfera e coprire. Lasciar riposare 30 min. Preparare il panetto con la margarina tagliata a pezzi, aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un mattone e lasciare riposare. Stendere il pastello con il mattarello a forma rettangolare, al centro inserire il panetto ed avvolgerlo completamente. Primo giro: tirare la pasta a forma rettangolare dare una piega a 3 far riposare 30 min. Secondo giro: tirare a rettangolo e dare la piega a 4 far riposare, proseguire ripetendo le due operazioni dando sempre un riposo di 30 min. 7. Pasta sfoglia alla francese Procedere come la pasta sfoglia tradizionale,stenderla mettendo il panetto all'esterno ed il pastello verso l'interno. Primo giro: tirare la pasta a forma rettangolare dare una piega a 3 far riposare 30 min. Secondo giro: tirare a rettangolo e dare la piega a 4 far riposare, proseguire ripetendo le due operazioni dando sempre un riposo di 30 min. 8. Crema pasticcera classica Ricetta per una crema ricca e delicata: Latte 1 litro 300 g Tuorlo d uovo n 15 Maizena 40 g Farina debole 40 g AROMI: e limone grattugiato. Bollire il latte con gli aromi. Sbianchire i tuorli con lo zucchero con la frusta, unire setacciati la farina e la maizena, stemperare con 1/3 di latte bollente, rimettere nella casseruola con l altro latte mettere sul fuoco mescolando continuamente portandola a cottura da quando bolle per 2-3 min. 9. Crema al burro con meringa all'italiana Questa crema rimane leggera poiché al suo interno c'è la meringa all'italiana: 250 g Meringa all'italiana (ricetta n 18) Liquore per sgrassare q.b. Montare il burro ammorbidito,aggiungere la meringa all'italiana ed il liquore. Aromatizzare a piacere.

5 10.Crema chantilly E' la crema più leggera ed apprezzata nella pasticceria italiana: Crema pasticcera Panna montata 300 g Unire i due composti fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme.aromatizzare a piacere. 11.Crema Mousseline Possiede allo stesso tempo consistenza e leggerezza: Crema pasticcera Crema al burro 250 g 250 g Unire le 2 creme fino ad ottenere una crema liscia,aromatizzare a piacere. 12.Pan di Spagna classico Ricetta con uova intere: Uova intere 6 Farina Fecola pizzico di sale vaniglia 150 g 120 g 80 g Montare le uova e lo zucchero riscaldandole fino a C,montare fino che le uova non fanno il nastro (la frusta scrive nel composto), aggiungere un poco per volta le farine setacciate assieme. Cuocere in tortiera imburrata per circa min a 190 C.

6 13.Pan di Spagna per savoiardi e casse Ricetta con uova separate per preparare pan di Spagna in stampini di silicone (monoporzione) o per savoiardi Albumi n g Tuorli n 5 Farina 175 g pizzico di sale vaniglia Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sbattuti con buccia di limone e vaniglia; aggiungere un poco per volta la farina setacciata. Cuocere per circa 15 min: la cottura varia in base alla grandezza dello stampo. 14.Rollè Rollè semplice,veloce e morbidissimo. Uova intere n 4 Farina pizzico di sale vaniglia 100 g 100 g Procedere come per il pan di Spagna n 12, stendere il composto su teglia con carta da forno, cuocere per circa 8 minuti a 190 C. 15.Glassa al cioccolato fondente Per ricoprire torte,pasticceria mignon o profitteroles. Panna fresca 150 g Cioccolato fondente Glucosio o miele 1 cucchiaino Riscaldare la panna assieme al glucosio fino a 50 C,versare un poco per volta nel cioccolato facendo emulsionare bene (vedi articolo sulle glasse)

7 16.Glassa al cioccolato bianco Per copertura di dolci. Panna fresca Cioccolato bianco Glucosio o miele 90 g 1 cucchiaino Riscaldare la panna assieme al glucosio fino a 50 C,versare un poco per volta nel cioccolato facendo emulsionare bene (vedi articolo sulle glasse) 17.Meringa classica Per produrre le meringhe classiche. Albume pizzico di sale 100 g Montare gli albumi versando lo zucchero un poco per volta fino a quando la meringa non avrà una struttura compatta (levando la frusta si vede il becco ). Cottura 3-4 ore a 100 C senza umidità. 18.Meringa all'italiana Base semifreddi,creme e decorazioni (vedere articolo c'è meringa e meringa ) Acqua Albume 250 g 75 g 125 g Portare acqua e zucchero a 121 C,versare a filo nell'albume in planetaria a media velocità.montare fino a raffreddamento. 19.Panna cotta Il dessert italiano più famoso assieme al tiramisù. Panna fresca 35% Gelatina alimentare 500 g 60 g 6 g Mettere in ammollo la gelatina alimentare in acqua gelida, riscaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la gelatina strizzata, versare nelle coppe e lasciare raffreddare.

8 20.Creme broulèe Dessert francese semplice ma molto apprezzato. Panna fresca 500 g Tuorli n 5 Baccello vaniglia 100 g ½ Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia,unire la panna bollente; versare il composto nelle fondine da dessert. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 1 ora. Raffreddare, cospargere di zucchero di canna e caramellare con il fiammeggiatore.