La mia colazione. all italiana

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1 La mia colazione all italiana

2 Cornetto italiano 200 g acqua 200/300 g burro o margarina per le pieghe Impastare il Croi&Brio con il lievito, l acqua e le uova per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Stendere l impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro/margarina appiattita. Dare 3 pieghe a 3 oppure 1 piega a 3 e 1 piega a 4 o come d abitudine. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per min. a C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Tuppo 1500 g Croi&Brio 1500 g farina manitoba 450 g acqua 600 g latte 360 g uova intere 120 g lievito di birra 225 g zucchero 20 g sale 300 g burro morbido Impastare i primi 8 ingredienti per 12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Spezzare e dividere la pezzatura facendo una pallina grande e una piccola che sarà il Tuppo della brioche. Arrotolare le palline e praticare un buco in quella grande adagiando al suo interno la piccola. Riporre sulle teglie e mettere a lievitare per 120 min. a C con umidità. Lucidare e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

3 Croissant Bicolor 400/420 g acqua 30/40 g lievito di birra 30 g Cacao Noblesse Q.b. colore in polvere 300/400 g burro/margarina per le pieghe Impastare il Croi&Brio, il lievito e l acqua per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Prelevare 300 g di impasto base e colorarlo a piacere. Stendere l impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro/margarina appiattita. Dare 3 pieghe a 3 oppure 1 piega a 3 e 1 piega a 4 o come d abitudine. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Pennellare con acqua e sovrapporre la pasta colorata della stessa lunghezza. Stendere la pasta con la parte colorata rivolta sul tavolo. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per min. a C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Croissant 400 g acqua 300/450 g burro/margarina per le pieghe Impastare i primi 3 ingredienti in impastatrice spirale o tuffante oppure in planetaria attrezzata con gancio fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Lasciar riposare per 10 min, quindi sfogliare con il burro o la margarina dando tre pieghe a tre o una a tre e una a quattro. Formare, far lievitare per circa 50/60 min. e quindi infornare a 170/180 C per circa 20 minuti (il tempo di cottura è riferito ad una pezzatura di 75/80 g).

4 Cornetto italiano integrale 750 g Croi&Brio 250 g Fibra&Fit 300/400 g acqua 50 g lievito di birra 300/400 g burro o margarina per le pieghe Impastare i primi 5 ingredienti per 12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Stendere l impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro o la margarina appiattita. Dare 3 pieghe a 3 oppure 1 piega a 3 e 1 piega a 4 o come d abitudine. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per min. a C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Nuvole 2000 g Croi&Brio 300 g uova intere 100 g lievito di birra 15 g Kovanil 700 g latte 300 g burro morbido RICETTA CREMA DI LATTE 400 g crema pasticcera 600 g panna da montare 100 g mascarpone un pizzico di Kovanil Montare tutti gli ingredienti con frusta a palla fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impastare i primi 5 ingredienti per 12 min. con spirale o impastatrice tuffante (aggiungere il latte gradualmente). Aggiungere il burro morbido e lasciare impastare per altri 5 min. Tornire l impasto e fare riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Spezzare, arrotolare e formare le Nuvole. Riporre sulle teglie e mettere a lievitare per 120 min. a C con umidità. Cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Dopo la cottura fare raffreddare e farcire con crema di latte come da ricetta e spolverare con zucchero a velo.

5 Tuppo integrale 750 g Croi&Brio 250 g Fibra&Fit 300/400 g acqua 50 g lievito di birra Impastare i primi 5 ingredienti per 12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Spezzare e dividere la pezzatura facendo una pallina grande e una piccola che sarà il Tuppo della brioche. Arrotolare le palline e praticare un buco in quella grande adagiando al suo interno la piccola. Riporre sulle teglie e mettere a lievitare per 120 min. a C con umidità. Lucidare e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Danesi 400/420 g acqua 30/40 g lievito di birra 300/400 g burro/margarina per le pieghe Impastare il Croi&Brio con il lievito e l acqua per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Stendere l impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro o la margarina appiattita. Dare 2 pieghe a 4. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per min. a C con umidità. Prima della cottura, colare uno spuntone di crema pasticcera o di pasta di mandorla ammorbidita con marmellata. Adagiare della frutta (tipo ananas, albicocche sciroppate ecc). Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

6 Girelle frolla e mela 1000 g Murbella 500 g burro freddo 100 g uova intere 1000 g Fruchti-Top Mela 10 g cannella Q.b. Braungel F. Impastare i primi 3 ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio. Stendere la pasta frolla ottenuta a mano o in macchina ad uno spessore di 4 mm. Stendere sul tavolo e cospargere con il Fruchti-top mela e spolverare con la cannella la superficie. Arrotolare la pasta e riporre in frigorifero un ora a rassodare prima del taglio. Tagliare le girelle della grandezza desiderata e adagiare su teglie foderate con carta da forno. Cuocere a 190 C con valvola e tiraggio dell aria aperti. A raffreddamento avvenuto lucidare con Braungel F. Krantz 200 g acqua 1200 g pasta sfoglia fatta con Crossy 1500 g uvetta/canditi/gocce di cioccolato Impastare il Croi&Brio con il lievito, l acqua e le uova per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Formare un rettangolo con la pasta da brioches dopo averle dato il giusto riposo, almeno un ora in frigorifero. Adagiarla sul tavolo da lavoro e ripetere la stessa operazione con la sfoglia, formando un rettangolo della lunghezza di tre-quarti rispetto la pasta da brioches. Pennellare con uovo, la pasta da brioches per tre-quarti della lunghezza e cospargere con i canditi, gocce di cioccolato, ecc. Adagiarvi sopra la sfoglia, schiacciare bene e pennellare la sfoglia con uovo, verso il quarto di pasta da brioches libera e cospargere la sfoglia con la farcitura scelta. Quindi adagiare la pasta da brioches libera. Ripetere l operazione sulla pasta da brioches e chiudere sulla sfoglia. Posizionare in frigo per un ora prima di procedere alla formatura. Tagliare delle strisce di pasta per il senso della larghezza e formare i Krantz. Mettere sulle teglie a lievitare per min. a con umidità. Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

7 Girelle con crema e uvetta 200 g acqua 1000 g crema pasticcera 1500 g uvetta Impastare il Croi&Brio con il lievito, l acqua e le uova per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Formare un rettangolo con la pasta da brioches, dopo averle dato il giusto riposo, almeno un ora in frigorifero. Spatolare la crema pasticcera pronta su tutta la superficie e cospargere con l uvetta. Arrotolare ben stretta e posizionare in frigo per un ora prima di procedere alla formatura. Tagliare le girelle della grandezza desiderata e mettere sulle teglie a lievitare per min. a C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Veneziane 200 g acqua 15 g Kovanil Impastare il Croi&Brio con il lievito, l acqua, le uova e il Kovanil per 10 min. (con spirale o impastatrice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Spezzare e arrotolare le veneziane, riporre sulle teglie e mettere a lievitare per min. a C con umidità. Praticare una spirale con crema pasticcera. Cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Spolverare con cannella appena uscita dal forno se gradito.

8 Pain au Chocolat: 400/420 g acqua 30/40 g lievito di birra 300/400 g burro/margarina per le pieghe Q.b. stecchette di cioccolato Impastare il Croi&Brio con il lievito e l acqua per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Tornire l impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22 C), coperto con un canovaccio. Stendere l impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro o la margarina appiattita. Dare 2 pieghe a 4 e tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare a rettangolo, inserire 2 stecchette di cioccolato per pezzo e richiudere. Mettere sulle teglie a lievitare per min. a C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. CRESCO S.p.A. Preparati per Pasticceria e Gelateria Via Faustinella, Desenzano del Garda (BS) - Italy Tel Fax cresco@cresco.it -