INDICE. Brioches. pg. pg. Cornetti. pg. Croissant Colorati. pg. Danesi. Kranz. pg. pg. Panini al latte. pg. Krapfen & Donuts. pg. Babà & Savarin. pg.

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2 MY SWEET MIX Speciale Mix per la produzione di ogni tipo di lievitato dolce: dai classici prodotti per la colazione - quali brioche, croissant, cornetti, danesi - ai prodotti tipici locali - quali babà, focacce veneziane, kranz, maritozzi, - oltre a tante altre specialità dolci legate a tradizioni e ricorrenze. CARATTERISTICHE Le materie prime di elevata qualità, bilanciate ed accuratamente selezionate consentono di ottenere importanti risultati: standardizzare le possibili variazioni della qualità della farina, garantendo performance costanti nel tempo migliorare la struttura e la sofficità dei prodotti, riducendo il fenomeno di raffermamento migliorare la palatabilità dei prodotti, aumentandone la scioglievolezza in bocca migliorare la stabilità dei prodotti finiti, incrementandone la shelf life migliorare la lavorabilità dell impasto, aumentando la tolleranza nei confronti delle variabili di processo e riducendo i tempi di preparazione migliorare il volume dei prodotti finiti, determinando una struttura ottimale. My Sweet Mix permette di realizzare moltissime ricette con un solo prodotto, ottimizzando la gestione degli spazi e del tempo nel proprio laboratorio: grazie a questo semi-lavorato, infatti, si potranno ridurre i tempi di preparazione, i costi di manodopera ed evitare gli sprechi.

3 INDICE Brioches Cornetti Croissant Colorati Danesi Kranz Panini al latte Krapfen & Donuts Babà & Savarin Focaccia Veneziana Maritozzi Torta di rose Pandorino

4 Brioches 12 g 400 g g PreGel (15-20 g Pasta Classica Vanilla N 7 e 2 g di Pastaroma Limone) 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo e uova per 6-7 minuti, aggiungendo l acqua dopo i primi 3-4 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e e impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Formare palline dal peso di 55 g e rollarle. 4. Fare lievitare le palline per 1 h e 30 minuti - 2 h circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 5. Decorare a piacere con Glassa per prodotti da forno e granella di zucchero. Spolverare con zucchero a velo. 6. Cuocere in forno ventilato a 165 C per 10 minuti circa.

5 Cornetti PER VERSIONE INTEGRALE 300 g g 150 g 250 g 80 g Farina integrale Topping Miele PreGel PreGel (15-20 g pasta classica Vaniglia n 7 e 2 g di Pastaroma Limone) Laminatura: Per ogni Kg di impasto laminare con 300 g di burro e 50 g di farina se si utilizza il burro in pani oppure con 300 g di burro se si utilizza il burro piatto. 12 g 400 g g PreGel (15-20 g pasta classica Vaniglia n 7 e 2 g di Pastaroma Limone) Laminatura: Per ogni Kg di impasto laminare con 300 g di burro e 50 g di farina se si utilizza il burro in pani oppure con 300 g di burro se si utilizza il burro piatto. 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo e uova per 6-7 minuti, aggiungendo l acqua dopo i primi 3-4 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Lavorare l impasto appiattendolo, quindi coprirlo e riporlo in frigorifero per alcune ore in modo che raggiunga la giusta temperatura di laminazione (circa 4 C, in alternativa abbattere in positivo per circa 1 ora). 4. Laminare il burro con l aiuto della sfogliatrice o di un mattarello ed effettuare 3 volte pieghe semplici (da 3). 5. Stendere l impasto fino a raggiungere lo spessore di circa 5-6 mm, quindi tagliare la pasta nella misura desiderata. 6. Fare lievitare i cornetti per 2 h e 30 minuti circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 7. Cuocere in forno ventilato a C per 12 minuti circa oppure in forno statico a 195 C per 12 minuti circa (a seconda della pezzatura). È possibile farcire a piacere con Pastry Filling, Lucilla e Crema Cà d Oro PreGel. Con lo stesso procedimento è possibile realizzare anche i cornetti in versione integrale. Con lo stesso procedimento è possibile realizzare anche dei saccottini ripieni.

6 Croissant Colorati 12 g 150 g g Panna PreGel Coloranti alimentari Laminatura: Per ogni Kg di impasto laminare con 300 g di burro e 50 g di farina se si utilizza il burro in pani oppure con 300 g di burro se si utilizza il burro piatto. 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo, uova, acqua e panna per 6-7 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e Paste aromatizzanti ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Separare ¼ dell impasto (su 1,6 Kg di impasto prendere 400 g) e colorarlo a piacere con coloranti alimentari. 4. Lavorare le 2 parti di impasto appiattendole, quindi coprirle e riporle in frigorifero per alcune ore in modo che raggiungano la giusta temperatura di laminazione (circa 4 C, in alternativa abbattere in positivo per circa 1 ora). 5. Laminare il burro con l aiuto della sfogliatrice o di un mattarello ed effettuare 3 volte pieghe semplici (da 3) sull impasto neutro. Dopo la laminatura, stendervi sopra l impasto colorato e far raffreddare in frigo per alcune ore (oppure abbattere in positivo per circa 1 ora). 6. Stendere l impasto fino a raggiungere lo spessore di circa 5-6 mm, quindi tagliare la pasta della misura desiderata (N.B.: mantenere la parte colorata dell impasto sotto). 7. Fare lievitare i croissant per 2 h e 30 minuti circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R % 8. Cuocere in forno ventilato a C per 12 minuti circa oppure in forno statico a 195 C per 12 minuti (a seconda della pezzatura). È possibile farcire a piacere con Pastry Filling, Lucilla e Crema Cà d Oro PreGel.

7 Danesi 12 g 350 g 150 g Latte PreGel Laminatura: Per ogni Kg di impasto laminare con 350 g di burro e 50 g di farina se si utilizza il burro in pani oppure con 350 g di burro se si utilizza il burro piatto. 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo, uova e latte per 6-7 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Lavorare l impasto appiattendolo, quindi coprirlo e riporlo in frigorifero per alcune ore in modo che raggiunga la giusta temperatura di laminazione (circa 4 C, in alternativa abbattere in positivo per circa 1 ora). 4. Laminare il burro con l aiuto della sfogliatrice o di un mattarello ed effettuare 3 volte pieghe semplici (da 3). 5. Stendere l impasto fino a raggiungere lo spessore di circa 5-6 mm, quindi tagliare la pasta facendo delle strisce di lunghezza 25 cm x 3 cm ed arrotolarle (oppure della forma desiderata). 6. Fare lievitare per 2 h e 30 minuti circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 7. Cuocere in forno ventilato a C per 12 minuti circa oppure in forno statico a 195 C per 12 minuti circa (a seconda della pezzatura). È possibile farcire a piacere con Crema Cà d Oro PreGel.

8 Kranz 12 g 400 g g PreGel Per ogni Kg di impasto laminare con 300 g di burro e 50 g di farina se si utilizza il burro in pani oppure con 300 g di burro se si utilizza il burro piatto. 1,5 Kg Pasta sfoglia (preparata precedentemente) Farcitura: Uvetta Cannella 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo e uova per 6-7 minuti, aggiungendo l acqua dopo i primi 3-4 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Lavorare l impasto appiattendolo, quindi coprirlo e riporlo in frigorifero per alcune ore in modo che raggiunga la giusta temperatura di laminazione (circa 4 C, in alternativa abbattere in positivo per circa 1 ora). 4. Laminare il burro con l aiuto della sfogliatrice o di un mattarello ed effettuare 3 volte pieghe semplici (da 3). 5. Stendere l impasto fino a raggiungere lo spessore di circa 5-6 mm. 6. Spennellare bene l impasto con l uovo sbattuto, quindi cospargere con uvetta e, a piacere, cannella. 7. Stendere sopra l impasto la sfoglia laminata dello spessore di circa 2 mm. 8. Tagliare dei rettangoli delle dimensioni desiderate (sempre in numero pari). 9. Nebulizzare con acqua o spennellare con l uovo sbattuto per sovrapporre due rettangoli. 10. Da questi rettangoli tagliare delle striscioline larghe 2 cm e lunghe circa 15 cm, allungarle ed arrotolarle su stesse; infine, piegarle a metà. 11. Fare lievitare i Kranz per 2 h e 30 minuti circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 12. Cuocere in forno ventilato a C per 12 minuti circa oppure in forno statico a 195 C per 12 minuti circa (a seconda della pezzatura).

9 Panini al latte 15 g 350 g 150- Latte Uvetta 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo, acqua e latte per 6-7 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere il burro ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Laminare l impasto fino a quando è liscio ed ha uno spessore di circa 1 1,5 cm. 4. Tagliare l impasto con coppa pasta ovale (oppure della forma e grandezza desiderata). 5. Fare lievitare i dischetti per circa 1 h in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 6. Cuocere in forno ventilato a C per 10 minuti circa. 7. Farcire a piacere con Crema Cà d Oro, Lucilla, Pastry Filling PreGel.

10 Krapfen & Donuts 12 g 400 g 100 g 150 g PreGel 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo e uova per 6-7 minuti, aggiungendo l acqua dopo i primi 3-4 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Lavorare l impasto facendo 1-2 volte pieghe 3 semplici (da 3), fino a quando l impasto è liscio ed ha spessore di circa 1,5-2 cm. 4. Tagliare l impasto con coppa pasta tondo di diametro 5 cm (oppure maggiore, a seconda della grandezza e forma desiderata), quindi posizionare i dischetti ottenuti tra due canovacci di tela spolverati con farina. 5. Fare lievitare i dischetti per 1 ora circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 6. Friggere a 175 C per 2 minuti e 30 secondi (1 minuto da un lato e 1 minuto e 30 secondi dall altro). 7. Scolarli su carta assorbente e farcire a piacere con Crema Cà d oro, Lucilla, Pastry Filling PreGel. In alternativa: 1. Formare palline dal peso di 50 g ( o della pezzatura desiderata) e rollarle. 2. Fare lievitare le palline per 1 h e 30 minuti circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 3. Friggere a 170 C per 4 minuti (2 minuti per lato). 4. Scolarli su carta assorbente e farcire a piacere con Crema Cà d Oro, Lucilla, Pastry Filling PreGel.

11 Babà & Savarin 1 kg 16 g g 70 g PreGel Zuppi Rum PreGel 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo, acqua e 400 g di uova per 6-7 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere gradualmente i restanti 300 g di uova impastando altri 7-8 minuti. Dopodiché aggiungere burro e ed impastare per altri 5-6 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Formare palline dal peso di g per stampini da babà diametro 4 cm x h 4,5 cm e di 8-10 g per stampini dal diametro 3 cm x h 3,5 cm, rollarle e metterle dentro gli stampini. 4. Fare lievitare per circa 45 minuti in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 5. Cuocere in forno ventilato a C per 20 minuti circa le pezzature più grandi e 15 minuti circa le pezzature più piccole. 6. Per la bagna analcolica dei babà diluire 100 g di Zuppi Rum con 50 g di acqua. Portare la bagna a C. Preparare la quantità necessaria di bagna per immergervi completamente i babà (già a temperatura ambiente) per almeno 1 ora. Scolare i babà e conservarli in frigorifero fino al loro utilizzo. È possibile lucidare con Geloglass PreGel e farcire a piacere con Crema Cà d Oro PreGel.

12 Focaccia Veneziana I 15 g 300 g 100 g Latte II 500 g 250 g 400 g 100 g I Impasto Topping Miele PreGel PreGel (15 g Vaniglia n 7 e 3 g Pastaroma Limone) 1. I impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità per 5 minuti tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere il burro ed impastare per altri 5 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. II impastare in planetaria a velocità media il I impasto con My Sweet Mix e uova per 5 minuti. Dopodiché aggiungere burro, Topping Miele e ed impastare per altri 10 minuti a velocità media. 4. Fare riposare l impasto per 10 minuti a temperatura ambiente. 5. Procedere con pezzatura e rollatura, quindi riporre negli stampi (600 g di impasto per stampi bassi da focaccia da 750 g, oppure 500 g di impasto per stampi più piccoli). Lasciar riposare 5 minuti a temperatura ambiente per formare una sottile pelle in superficie. 6. Fare lievitare l impasto dentro gli stampi per 2-3 h circa (a seconda della pezzatura) in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 7. Mantenere a temperatura ambiente per 30 minuti circa. 8. Decorare a piacere con Glassa per prodotti da forno e granella di zucchero. Spolverare con zucchero a velo. 9. Cuocere in forno ventilato a C per minuti circa (a seconda della pezzatura).

13 Maritozzi 15 g 400 g 80 g 250 g 150 g 50 g Latte PreGel Uvetta Pinoli 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo, latte e uova per 6-7 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. 2. Aggiungere uvetta e pinoli, quindi mescolare a bassa velocità per meno di un minuto. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 3. Fare lievitare l impasto per 1 h circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R % (o almeno finché l'impasto sarà 4. Formare palline dal peso di g e rollarle. 5. Fare lievitare le palline per 1 h e 30 minuti- 2 h circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 6. Cuocere in forno ventilato a 165 C per 10 minuti circa.

14 Torta di rose 12 g 100 g 350 g 180 g 180 g Emulsione: 300 g 300 g Latte Tuorli d uovo PreGel in pomata Zucchero PreGel (es. Vaniglia, Cannella) 1. Impastare in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità My Sweet Mix, lievito secco istantaneo, latte, tuorli d uovo e uova per 6-7 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopodiché aggiungere burro e Paste aromatizzanti PreGel ed impastare per altri 7-8 minuti a velocità media. La temperatura finale ideale dell impasto deve essere compresa tra C. 2. Fare lievitare l impasto per 1 h circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R % (o almeno finché l'impasto sarà 3. Lavorare l impasto appiattendolo, coprirlo e riporlo in frigorifero per alcune ore in modo che raggiunga la giusta temperatura di laminazione (circa 4 C, in alternativa abbattere in positivo per circa 1 ora). 4. Laminare l impasto fino a quando è liscio e fino a raggiungere uno spessore di circa 5-6 mm. 5. Stendere l impasto, quindi spalmare in superficie l emulsione precedentemente preparata montando leggermente burro e zucchero. 6. Fare dei rotolini di diametro 5-6 cm e altezza 3-4 cm. 7. Metterli dentro uno stampo rotondo, ben distanziati l'uno dall'altro, e farli lievitare per circa 1 h e 30 minuti 2 h in cella di lievitazione a 30 C con U.R %. 8. Cuocere in forno ventilato a C per 30 minuti circa (a seconda della grandezza dello stampo).

15 Pandorino Emulsione: 800 g 250 g 100 g I 300 g 20 g 150 g II 300 g 150 g 50 g III 600 g 100 g 90 g IV 1,2 Kg 450 g 300 g Zucchero a velo PreGel I Impasto II Impasto III Impasto 1. In planetaria preparare un emulsione cremosa mescolando con l attrezzo a foglia, per 1 minuto a velocità media, burro in pomata, zucchero a velo, uova e ; quindi riporla in frigorifero. 2. I impastare tutti gli ingredienti del I impasto in planetaria (con spirale o tuffante) a media velocità per 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 3. Fare lievitare l impasto per circa 30 minuti in cella di lievitazione a 30 C con U.R % (o almeno finché l'impasto sarà 4. II impastare in planetaria a velocità media il I impasto con My Sweet Mix, acqua e burro per 5 minuti. 5. Fare lievitare l impasto per circa 30 minuti in cella di lievitazione a 30 C con U.R % (o almeno finché l'impasto sarà 6. III impastare in planetaria a velocità media il II impasto con My Sweet Mix, acqua e uova per 5 minuti; aggiungere il burro ed impastare per altri 5 minuti a velocità media. 7. Fare lievitare l impasto per circa 30 minuti in cella di lievitazione a 30 C con U.R % (o almeno finché l'impasto sarà 8. IV impastare in planetaria a velocità media il III impasto con My Sweet Mix e uova per 5 minuti; dopodiché aggiungere il burro ed impastare per altri 5 minuti a velocità media. È importante che l impasto finale sia consistente (prima di mettere l emulsione) e non superi i 27 C (nel caso in cui la temperatura dell impasto fosse superiore, raffreddarlo in frigorifero per alcuni minuti). Aggiungere gradualmente l emulsione al composto ed impastare per altri 8 minuti a velocità media. Lasciare l impasto in frigorifero per 12 ore. 9. Formare le pezzature desiderate, rollarle e metterle all interno degli stampi. 10. Fare lievitare l impasto per 2 h circa in cella di lievitazione a 30 C con U.R % (o almeno finché l'impasto sarà 11. Cuocere in forno ventilato a 165 C per 30 minuti circa (pezzature da 300 g).

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