Torta delle Rose ricetta IRCA

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1 Torta delle Rose ricetta IRCA PRIMO IMPASTO - - DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Acqua (28-30 C) g Burro (morbido) g Lievito di birra g 40 IMPASTO FINALE - - DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Burro (morbido) g Tuorlo d'uovo g Zucchero g Sale g 150 Aromi a piacere g - CREMA - - Zucchero g Burro (morbido) g Iniziare il primo impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell acqua prevista in ricetta; quando l impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia, la temperatura della pasta deve essere di C. Porre a lievitare a C per ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l impasto si deve presentare appiattito. Aggiungere al primo impasto le quantità previste di Dolce Forno, zucchero, sale e solo i 2/3 del burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere rimanente burro fuso (a bassa temperatura). Controllare che la temperatura della pasta sia 26/28 C. Porre l impasto in cella di lievitazione a C per circa 60 minuti; spezzare in pezzi da 750 grammi e stendere allo spessore di circa 1 centimetro dando una forma rettangolare alla pasta (altezza 30 centimetri circa). Depositare sulla superficie con spatola un leggerissimo strato di crema (non montata), arrotolare formando un filone e tagliarlo in 6 pezzi della larghezza di 6 centimetri circa. Depositare negli appositi stampi di carta (tipo veneziana) con la spirale rivolta verso l alto, porne uno al centro e quindi gli altri attorno in modo da riempire lo stampo. Mettere in cella di lievitazione a 28 C per 4 ore circa con umidità relativa di circa il 70%. Cuocere a C per tempi variabili secondo il peso. Appena tolti i dolci dal forno pennellare la superficie con burro fuso. I dolci devono essere lasciati raffreddare circa 10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.

2 Focaccia Viennese ricetta IRCA RICETTA BASE DOLCE FORNO/PANETTONE g Acqua g 150 Latte g 200 Uova intere g 150 burro o margarina crema g 150 Lievito g Sale g 10 IMPASTO: impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'acqua che dovrà essere aggiunta in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida. Suddividere in pezzi da grammi,arrotolare e lasciare riposare per minuti. PROCEDIMENTO: spianare la pasta dando forma circolare e sistemarla su teglie con carta da forno. LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a C per 90 minuti circa. DECORAZIONE E COTTURA: pennellare con uovo sbattuto, cospargere la superficie con zucchero semolato e schiacciare leggermente con la punta delle dita. Distribuire uniformemente alcuni fiocchi di burro. Cuocere a 220 C per 12 minuti circa. AVVERTENZE: si consiglia di utilizzare burro o margarina ad una consistenza morbida. Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle proprie esigenze

3 Gubana ricetta IRCA PRIMO IMPASTO - - DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 400 Acqua (28-30 C) g 200 Lievito g 100 SECONDO IMPASTO - - DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g 750 Zucchero g 100 Miele g 50 Sale g 20 Burro (morbido) g 350 Marsala g 150 Aromi - Vanillina - Rhum - q.b. RIPIENO - - Pinoli g 200 Burro (morbido) g 300 Uva sultanina g Cubetti d'arancia candita g 400 Noci g 400 DULCAMARA g 500 Zucchero g 500 Preparare il primo impasto impastando tutti gli ingredienti. Far lievitare per circa un'ora a C e comunque fino a volume triplicato. Aggiungere le quantità previste di DOLCE FORNO, sale, zucchero e solo 3/4 del burro; impastare aggiungendo il tuorlo poco alla volta fino ad ottenere un aspetto liscio, aggiungere il restante burro fuso e proseguire a lavorare l'impasto finché tenda a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice. Suddividere nelle pezzature desiderate e lasciar "puntare" a C per 20 minuti circa. Stendere allo spessore di circa un centimetro, porre uniformemente sulla superficie il ripieno ed arrotolare formando un filone. Mettere in uno stampo tondo formando una spirale e porre a lievitare a C per 3-4 ore. Prima della cottura pennellare con uovo e cospargere di zucchero semolato. Cuocere a 180 C circa per tempi variabili secondo il peso. RIPIENO: soffriggere pinoli, burro, uvetta e cubetti d'arancia; unire noci a pezzetti, Dulcamara, zucchero e mescolare il tutto.

4 Pandoro ricetta con Natur Activ CONFORME AL DECRETO LEGGE PRIMO IMPASTO DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Acqua (28-30 C) g Burro g 300 NATUR ACTIV g 480 Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di C. Porre a lievitare a C per 4 ore finché il volume aumenta di circa quattro volte. SECONDO IMPASTO DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g Burro (morbido) g Zucchero g 750 Acqua g 750 Aggiungere al 1 impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a C. EMULSIONE Burro g Tuorlo d'uovo g 600 Zucchero g 600 Burro di cacao fuso g 200 Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però farli montare. TERZO IMPASTO DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g Burro (morbido) g 550 Zucchero g 500 Miele g 400 Sale g 125 Aromi - q.b. Aggiungere al 2 impasto tutti gli ingredienti del 3 impasto e lavorare bene il tutto fino all'ottenimento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'emulsione prima preparata. Controllare che la temperatura della pasta sia C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievitazione a C per minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per minuti a C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione per ore a 25 C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a C per tempi variabili secondo il peso (circa 40 minuti per pandori da g 500, minuti per quelli da g 1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare in sacchetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il pandoro, possono essere aggiunti nel 3 impasto. ***Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION E NATUR ACTIV. Ingredienti da dichiararsi sulla confezione del prodotto finito con le ricette Irca. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, lievito madre naturale, miele o zucchero invertito, burro di cacao, sale, aromi.

5 Panettone Reno lactee caramel e Arancio Impasto sera o primo impasto: DOLCE FORNO IRCA kg 6,500 NATUR ACTIV IRCA kg 0,350 Burro montato * kg 1,000 Acqua 26 C ( indicativo ) kg 3, peso totale kg. 11,350 Procedimento: Nell'impastatrice inserire il Dolce Forno, il Natur Activ, il burro, ed i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta. Iniziare l'impastamento a impasto quasi formato, aggiungere in più riprese la restante Acqua, e continuare fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta. Temperatura dell'impasto in uscita: C. Prelevare poi l'impasto, metterlo in recipiente molto capiente e unto con burro, (l'impasto svilupperà 4 volte) e porlo a lievitare a C, U.R.70%, o coperto con telo di Nylon per 10/12 ore (comunque fino a volume quadruplicato). Burro montato aromatizzato Emulsione: Burro kg 2,400 Miele d'acacia kg 0,200 Burro di Cacao kg 0,100 BACCA DI VANIGLIA BOURBON (PASTA) DIA kg 0,100 TOFFEE D OR CARAMEL kg 0,200 Procedimento: In Planetaria con la Foglia inserire il burro freddo, a dadini, e montare fino a alla scomparsa di tutti i grumi. A parte, sciogliere - a bagnomaria o in microonde - il burro di cacao con il miele (non superare i 35 C), la vaniglia e il Toffee d or caramel. Amalgamare bene il tutto ed incorporare al burro in precedenza montato. Mescolare bene senza montare. Secondo impasto o impasto mattina: DOLCE FORNO IRCA kg 4,500 Zucchero kg 1,000 Sale kg Tuorlo kg 2,400 Burro aromatizzato ( emulsione ) kg 2,800 CUBETTI DI ARANCIO CANDITO kg 1,500 RENO LACTEE CARAMEL kg Procedimento: Inserire nell impastatrice il preimpasto, lo zucchero, il sale e 2 kg. del tuorlo previsto. Iniziare l impastamento, e - quando inizia a formarsi - inserire il restante tuorlo. In due o tre riprese, quando l impasto sarà ben formato, liscio ed asciutto, inserire il burro, ed emulsionare in più volte. Alla fine aggiungere la frutta precedentemente sgocciolata (consiglio di prepararla alla sera assieme a tutti gli ingredienti, e di metterla a sgocciolare in un setaccio, poi coperto con Nylon, per evitare l'essicamento) e il Reno lactee caramel. Togliere il tutto dalla macchina, e mettere a puntare a 28 C, U.R. 70%, per minuti (in questa fase non si noteranno lievitazioni). Depositare l'impasto su un tavolo. Fare le pezzature del peso desiderato ed arrotolare; depositare su assi o tavolo, e lasciar fare una leggera pelle - c.a. 15 minuti. Arrotolare di nuovo - avendo cura di non rompere la pelle e depositare negli stampi. Porre a lievitare a C, U.R. 70%, per 5/6 ore, fino a quando l'impasto sarà al bordo dello stampo. Lasciar creare una leggera pelle - c.a. 15 minuti - e tagliare, dando la classica forma a croce. Spellare, depositare una noce di burro, e riporre al centro le punte. Cuocere a 170 C (temperatura indicativa a seconda del Forno, e tempi variabili a seconda della pezzatura: es minuti con pezzature da 1 kg, min. con pezzature da 0,750 kg. e min. con 0,500 kg.). Appena sfornati, i panettoni, capovolgerli e lasciarli asciugare almeno 6 ore prima del confezionamento.

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