PASTICCIOTTO LECCESE. 1 uovo per spennellare amarene sciroppate q.b.

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1 PASTICCIOTTO LECCESE Ingredienti: Per la frolla: 500 grammi di farina grammi di zucchero a velo 200 grammi di burro 80 grammi di tuorlo 12 grammi di lievito un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone bio semi di 1/2 bacca di vaniglia Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari: 500 grammi di latte intero 200 grammii di zucchero semolato 100 grammi di uova 32 grammi di amido di mais 32 grammi di amido di riso scorza grattugiata di 1/2 limone bio 1 uovo per spennellare amarene sciroppate q.b.

2 Procedimento per la crema: In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare. Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora. Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini che io purtroppo non ho ed ho usato quelli delle crostatine, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla. Spennellare con l uovo sbattuto ed infornare a 250 per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

3 BISCOTTI OCCHIO DI BUE OVIS MOLLIS di IGINIO MASSARI Ingredienti: 100 grammi di farina w 100 grammi di burro 50 grammi di zucchero a velo 50 grammi di tuorli sodi 50 grammi di fecola di patate semi di una bacca di vaniglia un pizzico di sale confettura di ciliege q.b. Procedimento: Lavorare nella planetaria il burro con lo zucchero ed i tuorli sodi setacciati. Aggiungere il resto degli ingredienti lavorando l impasto il meno possibile. Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare almeno 2 ore in frigo. Prendere l impasto, stenderlo e con un coppapasta ricavare dei

4 dischi, a metà di questi biscotti coppare il centro con un coppapasta più piccolo. Infornare in forno già caldo a 160 per circa 30 minuti faceendo attenzione a non farli colorare troppo. Farcire con confettura a piacere o crema alla nocciola. PANINI ALLE PATATE di IGINIO MASSARI Ingredienti: Per la biga: 250 grammi di farina 00 W grammi di acqua 2.5 grammi di lievito di birra 2.5 grammi di zucchero Per l impasto:

5 biga lievitata 1 kg di farina 00 W grammi di acqua 250 grammi di patate 125 grammi di burro 30 grammi di lievito di birra 25 grammi di sale Procedimento per la biga: Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio alla seconda velocità per circa sei minuti. Lasciar lievitare la biga a 16 per circa 20 ore coperta da pellicola. Procedimento per l impasto: Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina ed il lievito, a metà impasto aggiungere il burro morbido ed il sale. Quando risulterà setoso aggiungere le patate e lavorare finché il composto non risulta liscio. Lasciar lievitare l impasto fino al suo raddoppio, dopodiché suddividere nelle pezzature desiderate (15gr per i panini e 70gr per le focacce) formando delle palline. Posizionare i panini su teglie rivestite di carta da forno e lasciar lievitare fin quando non triplicheranno il loro volume. Infornare in forno già caldo a 220/230 con vapore per 8 minuti per i panini, per le focacce si inforna a 190 per 18 minuti.

6 PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

7 Una ricetta trovata su Panperfocaccia Dose per due panettoni da 750 grammi Ingredienti per il 1 impasto: farina W 320 0,55 P/L 300 grammi zucchero 75 grammi burro 94 grammi acqua 97 grammi tuorli 83 grammi lievito naturale pronto 98 grammi Procedimento: Nell impastare la farina, mettere lo zucchero e l acqua a una temperatura di 24 c, Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata), L operazione dell impasto non dove durare più di 25 minuti.

8 Fare lievitare la pasta in una bacinella per ore a una temperatura di c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume Per il 2 impasto: farina W 320 0,55 P/L 75 grammi zucchero 75 grammi miele di acacia 37 grammi burro 112 grammi sale 4,5 grammi tuorli 97 grammi uva sultanina 150 grammi cubetti d arancia 150 grammi cedro 37 grammi vaniglia liquida4 grammi aroma panettone 4 grammi (non messo) acqua 38 grammi (non messo) Procedimento Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa, Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia, Aggiungere il sale con un po di uovo, Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste. Incorporare l acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina, Tutta l operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti. Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 C per circa per 40 minuti. Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell apposito pirottino. Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 C con

9 un umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l aggiunta di una noce di burro La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta. Cottura: per g minuti C 175 a valvola chiusa per g minuti 175 C a valvola chiusa per g minuti 170 C a valvola chiusa per g minuti 160 C a valvola chiusa per g minuti 150 C a valvola chiusa per g minuti 145 c a valvola chiusa La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100, Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10% A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l aria, per non velocizzare l invecchiamento.

10 Fetta