TORTA ALESSANDRA di ERNST KNAM

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1 TORTA ALESSANDRA di ERNST KNAM Ingredienti: 300 grammi di pasta frolla 100 grammi di crema pasticcera 100 grammi di frangipane 150 grammi di amarene sciroppate 50 grammi di mandorle a bastoncino non tostate (io a lamelle) 100 grammi di gelatina neutra Per la frolla: 200 grammi di farina debole 100 grammi di burro 100 grammi di zucchero (io a velo) 38 grammi di uova intere 4 grammi di lievito 1 grammi di sale 1/2 baccello di vaniglia Per la crema pasticcera: 250 grammi di latte intero

2 60 grammi di tuorli 43 grammi di zucchero semolato 15 grammi di amido di mais 5 grammi di amido di riso 1/2 bacca di vaniglia Per il frangipane: 50 grammi di farina di mandorle 50 grammi di burro 50 grammi di zucchero semolato 45 grammi di uova intere 15 grammi di farina debole Procedimento: Per la frolla: lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia, unire le uova, il sale, la farina ed il lievito. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo, avvolgere nella pellicola e far riposare almeno 1 ora. Per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte in una pentola capiente con la polpa e la stecca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare farina e amidi setacciati. Quando il latte bolle,togliere la stecca di vaniglia e unire il composto di uova e farine, senza mescolare. Quando il latte comincia a bollire all esterno, spegnere il fuoco e mescolare la crema. Per il frangipane: montare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e poi aggiungere, con l aiuto della spatola, le farine. Composizione: stendere la frolla con il mattarello ad uno spessore di 3mm, foderare uno stampo di 20cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta. Versare il frangipane a meno di metà di altezza della tortiera, cospargere con le amrene tritate grossolanamente. Mescolare il resto del frangipane alla crema pasticcera e

3 versarlo sullo strato di amarene, decorare con i bastoncini di mandorle ed infornare in forno già caldo a 175 per circa 40 minuti. Quando la torta si sarà raffreddata cospargerla con la gelatina neutra.

4 TORTA MOCACCINA di ERNST KNAM Ingredienti: 300 grammi di pasta frolla al cacao 250 grammi di crema pasticcera Per la frolla al cacao: 370 grammi di farina 00 debole 200 grammi di burro

5 200 grammi di zucchero 75 grammi di uova 30 grammi di cacao amaro 8 grammi di lievito 3 grammi di sale 1 baccello di vaniglia Per la crema pasticcera: 500 grammi di latte intero 120 grammi di tuorli 85 grammi di zucchero 30 grammi di amido di mais 10 grammi di farina di riso 1 baccello di vaniglia Per la ganache al cioccolato fondente: 300 grammi di cioccolato fondente al 60% 150 grammi di panna fresca Per la crema al cioccolato e caffè: 250 grammi di crema pasticcera 250 grammi di ganache al cioccolato fondente 30 grammi di caaffè solubile Per la ganache al cioccolato bianco: 200 grammi di cioccolato bianco 100 grammi di panna fresca Per la decorazione: 50 grammi di ganache al cioccolato fondente Procedimento: Per la frolla: Nella planetaria con la K lavorare il burro con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, unire le uova, la farina setacciata insieme al cacao, il sale ed il lievito. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un composto omegeneo poi avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz ora.

6 Per la crema pasticcera: Mettere il latte in un perntolino capiente con la stecca di vaniglia e scaldare sul fuoco. In una terrina mescolare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un apposita ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente: In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo. Per la crema al cioccolato e caffè: Mescolare 250 grammi di crema pasticcera, 250 grammi di ganache al cioccolato fondente e il caffè solubile con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa, avendo cura che il caffè si sciolga bene. Assemblaggio della torta: Stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e foderare una tortiera di 20 cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con una forchetta (sarebbe meglio bucherellare anche i bordi) versare la crema cioccolato e caffè fino a metà della tortiera. Cuocere in forno già caldo a 175 per 35 minuti. Far raffreddare la torta. Per la ganache al cioccolato bianco: In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e

7 ottenere un composto omogeneo. Versare la ganche al cioccolato bianco sulla torta ormai fredda. Versare 50 grammi di ganache al cioccolato fondente in un cartoccetto di carta e formare una spirale sulla ganache al cioccolato bianco partendo dal centro. Con l aiuto di uno stuzzicadenti si crea la ragnatela facendo dei raggi dal centro verso l esterno.