SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA

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1 SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA Ingredienti: 50 grammi di cioccolato bianco 200 grammi Crema pasticciera 250 grammi Purea di fragole 120 grammi Meringa italiana 650 grammi Panna semimontata Sciogliete il cioccolato a 40 C e unitelo alla crema pasticciera frustando accuratamente. Aggiungete la purea di fragole e rimescolate. Incorporate la meringa italiana e, infine, la panna montata. Mettere nel vostro stampo preferito e congelare per almeno 3-4 ore. Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido di mais si ottiene un prodotto senza glutine. TARTUFO NERO SEMIFREDDO DI

2 LUCA MONTERSINO Ingredienti Per il semifreddo alla nocciola: 250 grammi di panna montata 150 grammi di meringa italiana 50 grammi di crema pasticcera 50 g di pasta di nocciole Per il semifreddo aql cioccolato: 120 grammi di crema base al cioccolato 255 grammi di meringa italiana 100 grammi di crema pasticcera 525 grammi di panna montata Per la finitura: 150 grammi di cacao amaro in polvere 100 grammi di zucchero semolato Per la meringa italiana: 165 grammi di albumi 55 grammi di destrosio 280 grammi di zucchero semolato 75 grammi di acqua Per la crema base al cioccolato:

3 75 grammi di destrosio 75 grammi di zucchero 200 grammi di acqua 150 grammi di cacao amaro Procedimento per la crema base al cioccolato: Preparare uno sciroppo con acqua e zuccheri fino ad arrivare ad 80, unire il cacao in polvere e mescolare bene. Preparazione del dolce: Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a cottura (a circa 121 ). Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate. Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare. Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo alla nocciola: in una boulle mettete insieme crema e pasta nocciola e mescolate bene. Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda. Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l interno con il semifreddo alla nocciola. Mettete a congelare in freezer. Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato. Su un piatto disponete dei cerchietti dorati, adagiate su ognuno un tartufo precedentemente immerso nel cacao e

4 zucchero. Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata. Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido si ottiene un prodotto senza glutine. SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA La ricetta parte dal pingiuno semifreddo alle amarene di Luca Montersino, modificato per renderlo alla nocciola. Ingredienti: 525 grammi di panna semimontata 275 grammi di meringa italiana 200 grammi di crema pasticcera 70 grammi di pasta di nocciola 1 bacca di vaniglia Per la crema pasticciera procedete con la vostra ricetta preferita, senza farina si ottiene un prodotto senza glutine. Per la meringa italiana le dosi sono queste: 400 grammi di zucchero 100 grammi di acqua 250 grammi di albume 100 grammi di zucchero

5 cuocere i 400 grammi di zucchero con i 100 grammi di acqua a 121, iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero e versate a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento. Per la glassatura io ho usato 300 grammi di cioccolato fondente e 150 grammi di olio di semi, ho sciolto il cioccolato a 50 e ho mescolato l olio. Composizione: Preparare un anello da 22cm, unire la pasta di nocciole alla crema pasticcera, unire la meringa italiana facendo attenzione a non smontare il composto, per ultimo unire la panna semimontata sempre dall alto verso il basso, versare il composto nell anello e mettere in freezer per almeno 3 ore. Una volta che si è congelato glassare con il cioccolato e rimettere in freezer a -20 La fetta

6 TORTA CAPRESE ALLE MANDORLE DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 450 grammi di farina di mandorle Per la montata di burro: 300 grammi di burro 225 grammi di zucchero a velo 240 grammi di uova intere 40 grammi di tuorlo 50 grammi di cacao amaro in polvere Per la montata di albumi: 60 grammi di albumi 75 grammi di zucchero semolato Preparazione: Montate il burro con i 225 grammi di zucchero, unite poco per volta le uova, la farina di mandorle, il cacao ed infine gli albumi montati con i 75 grammi di zucchero. Mettete nelle tortiere, precedentemente rivestite con carta da forno, fate cuocere a 180 C, per 30 minuti circa. A fine cottura lasciate riposare nello stampo per circa 20 minuti prima di sformare, e

7 quando sono ben fredde, spolverate con zucchero a velo.