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- Valeria Cortese
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1 Ciliegia Pistacchio e cioccolato al latte Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1,00 1 Struesel alla cannella 1.000,00 g 16,67 2 Bavarese al pistacchio 800,00 g 13,33 3 BISCUIT AL CACAO 1.000,00 g 16,67 4 Gelatina di ciliege 1.000,00 g 16,67 5 Mousse al cioccolato al latte e yogurt 1.600,00 g 26,67 6 Glassa al caramello e ai frutti rossi 600,00 g 10,00 Peso totale: 6,00 Kg 100,00 Ric. Mousse al cioccolato al latte e yogurt 1.600,00 g 1.600,00 5,59 Ric. Struesel alla cannella 1.000,00 g 1.000,00 2,12 Ric. Gelatina di ciliege 1.000,00 g 1.000,00 0,22 Ric. BISCUIT AL CACAO 1.000,00 g 1.000,00 2,02 Ric. Bavarese al pistacchio 800,00 g 800,00 2,09 Ric. Glassa al caramello e ai frutti rossi 600,00 g 600,00 3,08 Totali: 6.000,00 15,12 Ric. Mousse al cioccolato al latte e yogurt 26,67 36,95 Ric. Struesel alla cannella 16,67 14,04 Ric. Gelatina di ciliege 16,67 1,45 Ric. BISCUIT AL CACAO 16,67 13,38 Ric. Bavarese al pistacchio 13,33 13,82 Ric. Glassa al caramello e ai frutti rossi 10,00 20,37 2,52 /kg Pag. 1 di 9
2 BISCUIT AL CACAO LOMBARDI Conservazione: Freddo +4 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,00 Kg 1 Tuorlo 108,00 g 10,85 2 Uovo 283,00 g 28,30 3 Zucchero 212,00 g 29,25 4 Albume 179,00 g 17,92 5 Zucchero 80,00 g 29,25 6 Farina 00 71,00 g 7,08 7 Cacao al 24% in polvere 66,00 g 6,60 Peso totale: 1,00 Kg 100,00 Montare i tuorli con le uova e lo zucchero, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare assieme cacao e farina e mettere girando delicatamente nelle uova montate. Infine aggiungere i turli montati morbidi, e amalgamare a mano e lentamente. distendere su fogli di carta da forno. Cuocere 230 per 8 minuti circa. Ing. Zucchero 292,00 g 292,00 0,32 Ing. Uovo 283,00 g 283,00 0,41 Ing. Albume 179,00 g 179,00 0,30 Ing. Tuorlo 108,00 g 108,00 0,41 Ing. Farina 00 71,00 g 71,00 0,04 Ing. Cacao al 24% in polvere 66,00 g 66,00 0,55 Totali: 1.000,00 2,02 Ing. Zucchero 29,25 15,90 Ing. Uovo 28,30 20,28 Ing. Albume 17,92 14,62 Ing. Tuorlo 10,85 20,37 Ing. Farina 00 7,08 1,75 Ing. Cacao al 24% in polvere 6,60 27,09 2,02 /kg Pag. 2 di 9
3 Struesel alla cannella Conservazione: Ambiente deumidificato Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,00 Kg 1 Burro 249,00 g 24,89 2 Farina 00 w ,00 g 24,89 3 Mandorla in polvere 249,00 g 24,89 4 Zucchero semolato 249,00 g 24,89 5 Sale 5,00 g 0,45 6 Cannella qb Peso totale: 1,00 Kg 100,00 Tagliare il burro a dadini e tenere in frigo mettere tutte le polveri in planetaria con lo scudo amalgamare ed inserire il burro stendere su teglia e riporre in frigo sgranare riposare in negativo distribuire su tegliae cuocere a 170 V.A. Ing. Mandorla in polvere 249,00 g 249,00 0,00 Ing. Zucchero semolato 249,00 g 249,00 0,22 Ing. Farina 00 w ,00 g 249,00 0,19 Ing. Burro 249,00 g 249,00 1,71 Ing. Sale 5,00 g 5,00 0,00 Ing. Cannella qb Totali: 1.000,00 2,12 Ing. Mandorla in polvere 24,89 0,00 Ing. Zucchero semolato 24,89 10,55 Ing. Farina 00 w ,89 8,79 Ing. Burro 24,89 80,55 Ing. Sale 0,45 0,11 Ing. Cannella 2,12 /kg Pag. 3 di 9
4 Bavarese al pistacchio Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 0,80 Kg 1 Gelatina in fogli 8,00 g 1,02 2 Acqua 41,00 g 5,10 3 Glucosio 35,00 g 4,42 4 Destrosio 10,00 g 1,19 5 Zucchero 26,00 g 3,23 6 Acqua 35,00 g 4,42 7 Tuorlo 71,00 g 8,84 8 Pistacchio purea 71,00 g 8,84 9 Panna 503,00 g 62,93 Peso totale: 0,80 Kg 100,00 Idratare la gelatina con l'acqua Cuiocere a 82 C acqua, glucosio, zucchero, destrosio, e i tuorli Aggiungere la gelatina ed il pistacchio e raffreddare la massa in movimento in planetaria Montare la panna ed unire le due masse. Ing. Panna 503,00 g 503,00 1,16 Ing. Pistacchio purea 71,00 g 71,00 0,57 Ing. Tuorlo 71,00 g 71,00 0,28 Ing. Acqua 41,00 g 41,00 0,00 Ing. Acqua 35,00 g 35,00 0,00 Ing. Glucosio 35,00 g 35,00 0,05 Ing. Zucchero 26,00 g 26,00 0,03 Ing. Destrosio 10,00 g 10,00 0,00 Ing. Gelatina in fogli 8,00 g 8,00 0,00 Totali: 800,00 2,09 Ing. Panna 62,93 55,41 Ing. Pistacchio purea 8,84 27,09 Ing. Tuorlo 8,84 13,54 Ing. Acqua 5,10 0,00 Ing. Acqua 4,42 0,00 Ing. Glucosio 4,42 2,54 Ing. Zucchero 3,23 1,42 Pag. 4 di 9
5 Ing. Destrosio 1,19 0,00 Ing. Gelatina in fogli 1,02 0,00 2,61 /kg Pag. 5 di 9
6 Gelatina di ciliege Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,00 Kg 1 Gelatina in fogli 17,00 g 1,70 2 Acqua fredda 83,00 g 8,30 3 Zucchero 200,00 g 20,00 4 Destrosio 33,00 g 3,30 5 Ciliegia 667,00 g 66,70 Peso totale: 1,00 Kg 100,00 Reidratare la gelatina Miscelare lo zucchero con il destrosio Sciogliere lo zucchero con una parte di polpa riscaldando aggiungere la gelatina sciolta in microonde Mixare Ing. Ciliegia 667,00 g 667,00 0,00 Ing. Zucchero 200,00 g 200,00 0,22 Ing. Acqua fredda 83,00 g 83,00 0,00 Ing. Destrosio 33,00 g 33,00 0,00 Ing. Gelatina in fogli 17,00 g 17,00 0,00 Totali: 1.000,00 0,22 Ing. Ciliegia 66,70 0,00 Ing. Zucchero 20,00 100,00 Ing. Acqua fredda 8,30 0,00 Ing. Destrosio 3,30 0,00 Ing. Gelatina in fogli 1,70 0,00 0,22 /kg Pag. 6 di 9
7 Mousse al cioccolato al latte e yogurt Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,60 Kg 1 Latte 150,00 g 9,37 2 Panna fresca 35%mg. 150,00 g 43,02 3 Tuorlo 60,00 g 3,75 4 Zucchero 30,00 g 1,87 5 Cioccolato al latte 658,00 g 41,15 6 Panna fresca 35%mg. 538,00 g 43,02 7 Yogurt in polvere 13,00 g 0,83 Peso totale: 1,60 Kg 100,00 Cuocere a 82 latte, panna, tuorlo, zucchero, yogurt Versare sulla copertura e mixare. Raffreddare a 25 Amalgamare alla panna semimontata Ing. Panna fresca 35%mg. 688,00 g 688,00 1,90 Ing. Cioccolato al latte 658,00 g 658,00 3,29 Ing. Latte 150,00 g 150,00 0,13 Ing. Tuorlo 60,00 g 60,00 0,23 Ing. Zucchero 30,00 g 30,00 0,03 Ing. Yogurt in polvere 13,00 g 13,00 0,00 Totali: 1.600,00 5,59 Ing. Panna fresca 35%mg. 43,02 34,00 Ing. Cioccolato al latte 41,15 58,91 Ing. Latte 9,37 2,42 Ing. Tuorlo 3,75 4,08 Ing. Zucchero 1,87 0,59 Ing. Yogurt in polvere 0,83 0,00 3,49 /kg Pag. 7 di 9
8 Glassa al caramello e ai frutti rossi Conservazione: Freddo + 4 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 0,60 Kg 1 Glucosio 169,00 g 28,19 2 Zucchero 205,00 g 34,14 3 Vaniglia in bacche 0,66 n 0,11 4 Gelatina in fogli 11,00 g 1,76 5 Acqua 54,00 g 8,92 6 Lamponi purea 79,00 g 13,22 7 Purea di fragola 79,00 g 13,22 8 colore rosso alimentare qb 9 colore giallo alimentare qb 10 Limone (succo) 3,00 g 0,44 Peso totale: 0,60 Kg 100,00 Mettere a sciogliere il glucosio ed aggiungere gradatamente lo lo zucchero facendo un caramello a 150 C. Aggiungere le polpe e il succo di limone preriscaldate e la gelatina reidratata. Mixare aggiungere il colore e mixare Filtrare Glassare a 33 Ing. Zucchero 205,00 g 205,00 0,23 Ing. Glucosio 169,00 g 169,00 0,20 Ing. Lamponi purea 79,00 g 79,00 2,38 Ing. Purea di fragola 79,00 g 79,00 0,00 Ing. Acqua 54,00 g 54,00 0,00 Ing. Gelatina in fogli 11,00 g 11,00 0,26 Ing. Limone (succo) 3,00 g 3,00 0,01 Ing. Vaniglia in bacche 0,66 n 1,00 0,00 Ing. colore rosso alimentare qb Ing. colore giallo alimentare qb Totali: 600,00 3,08 Ing. Zucchero 34,14 7,32 Ing. Glucosio 28,19 6,59 Ing. Lamponi purea 13,22 77,24 Ing. Purea di fragola 13,22 0,00 Pag. 8 di 9
9 Ing. Acqua 8,92 0,00 Ing. Gelatina in fogli 1,76 8,58 Ing. Limone (succo) 0,44 0,26 Ing. Vaniglia in bacche 0,11 0,02 Ing. colore rosso alimentare Ing. colore giallo alimentare 5,13 /kg Pag. 9 di 9
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