Cupcakes à porter a cura del Maestro Rinaldini Roberto

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1 Cupcakes à porter a cura del Maestro Rinaldini Roberto CUPCAKE FARCITI CUPCAKE MONTEBIANCO Base cupcake alla vaniglia 400 g uova intere 220 g zucchero di canna bianco semolato 140 g tuorli pastorizzati 120 g farina debole 120 g fecola di patate 15 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel (puro estratto di vaniglia Tahiti 100%) Procedimento : Montare le uova a 12 C e aggiungere lo zucchero e l Aroma più Vaniglia Tahiti. Unire farina e fecola setacciate a mano. Cuocere in stampi da cupcake a 180 C per 22 minuti circa. Panna montata alla vaniglia 750 g panna fresca 80 g Gel glassa neutra Camel 10 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel (puro estratto di vaniglia Tahiti 100%) Montare la panna con la gelatina e l aroma più vaniglia Tahiti in un contenitore in acciaio molto freddo. Conservare a + 4 C. Crema di marroni per fili di copertura e marroni glacé a pezzi Bagna Rhum agricole Distillato al 100% 500 g acqua 100 g Rhum Agricole Alta Gamma Camel Portare a bollore lo sciroppo e quando freddo aggiungere il Rhum Agricole. 1

2 CUPCAKE PROFITEROLES AL CARAMELLO Base cupcake al caramello 300 g zucchero di canna bianco semolato 150 g acqua riscaldata a 80 C 20 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel ( puro estratto di vaniglia Tahiti 100%) 350 g tuorli pastorizzati 90 g zucchero di canna bianco semolato 540 g albume 300 g zucchero di canna bianco semolato 100 g farina debole 75 g fecola di patate Caramellare a secco lo zucchero con l acqua calda. Montare i tuorli con lo zucchero e versare a filo il caramello caldo, continuare l operazione in planetaria fino a raffreddamento. Montare a neve l albume con lo zucchero, amalgamare le due masse montate, setacciare la farina con la fecola e incorporare delicatamente, mescolando con una spatola morbida. Cottura in stampi monoporzione 180 C per 22 minuti. Bignè morbido 100 g burro 3 g sale 5 g zucchero 100 g latte 150 g acqua 150 g farina bianca g uova In un tegame aggiungere acqua, sale, zucchero e burro e portare a bollore. Quando il burro si sarà sciolto, versare la farina setacciata, rimestando bene con un cucchiaio a spatola finché si formerà una pastella omogenea che si stacchi facilmente dalle pareti del tegame. Allontanare dal fuoco massa, trasferire la pasta in una bacinella (se la pasta è molta, il lavoro si fa con la planetaria con lo scudo) rimestando con una spatola o frusta, poi aggiungere poco alla volta le uova finché si otterrà una pasta liscia, omogenea e morbida. Col sac-àpoche e bocchetta formare delle semi-sfere su placche leggermente unte o coperte da carta da forno. Cuocere a 190 C col tiraggio aperto, il tempo di cottura sarà proporzionato alla grandezza del soggetto modellato, per un bignè di circa g 10 il tempo è di circa 12 minuti. Crema leggera al mascarpone 500 g panna montata 35% m.g. 500 g mascarpone fresco 15 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel 12 g gelatina in fogli 60 g acqua 300 g Base Giulia Camel 80 g zucchero Portare la Giulia a 20 C aggiungere la gelatina sciolta ammollata in acqua fredda precedentemente, amalgamare il tutto alla panna montata con lo zucchero e al mascarpone. Lasciare cristallizzare in frigo 2 ore e farcire bignè e cupcake. 2

3 Bagna alla vaniglia Tahiti Alta Gamma Camel 500 g acqua 100 g infuso naturale di vaniglia Tahiti Alta Gamma Camel Portare a bollore lo sciroppo e quando freddo aggiungere l infuso. Montaggio: Inzuppare il cupcake con la bagna, farcire con crema al mascarpone e riporre in frigo. Glassare i bigné con glassa al cacao e posizionarli sopra la parte centrale del cupcake. CUPCAKE FORESTA NERA Base cupcake al cacao 450 g zucchero di canna bianco semolato 310 g uova intere 200 g tuorli pastorizzati 250 g farina debole 120 g cacao in polvere 160 g fecola di patate 300 g burro fresco di alta qualità 82% m.g. q.b. g Amarelle (Maraschine semicandite snocciolate al Kirsch senza picciolo) Montare le uova con lo zucchero, scaldando a 60 C la massa, incorporare lentamente i tuorli fino al termine della montata. Setacciare farina, fecola e cacao. Amalgamare alla massa montata con l aiuto di una spatola in gomma. Completare la preparazione con l aggiunta di burro fuso a 55 C, mescolando delicatamente. Cuocere in forno ventilato a C in tortiere alte 4 cm per 30 minuti oppure in teglie, in fogli sottili da 1,5 cm di spessore a 220 C per 7 minuti. Mousse al cioccolato fondente al 70% 300 g Base Giulia Camel 60 g zucchero 450 g panna liquida 330 g copertura fondente 70% Unire la Base Giulia riscaldata a 40 C ancora calda al cioccolato ed emulsionare, montare la panna e unire assieme le due masse. Bagna Kirsch Distillato al 100% 500 g acqua 100 g Kirsch Alta Gamma Camel Portare a bollore lo sciroppo e quando freddo aggiungere il Kirsch Alta Gamma. Decorazione e finitura: Stendere del cioccolato fondente temperato su fogli di acetato e tagliare quadretti da 2,5 x 2,5 cm e lasciare cristallizzare per 2 ore a 18 C.Dressare la mousse al cioccolato all interno del cupcake con bocchetta liscia del 12 mm e sopra decorare con quadrati di cioccolato fondente e pezzi di Amerelle Camel. 3

4 CUPCAKE ALLA CREMA DI LIMONI E FRAGOLE Base cupcake alla vaniglia e profumo di limone 400 g uova intere 220 g zucchero di canna bianco semolato 140 g tuorli pastorizzati 120 g farina debole 120 g fecola di patate 10 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel q.b. Filetti canditi limone tritati finissimi Montare le uova a 12 C e aggiungere lo zucchero, i filetti di limone tritati finissimi e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciate a mano. Cuocere a 180 C per 30 minuti circa. Crema di limoni 180 g polpa di limoni 180 g polpa di cocco 80 g julienne di limoni canditi 300 g zucchero 360 g uova 180 g burro 180 g panna liquida 16 g gelatina alimentare 80 g acqua Scaldare la polpa di limone e cocco le due julienne e la prima parte di zucchero, a 50 aggiungere le uova e il restante zucchero precedentemente miscelati, cuocere a 94 e abbassare rapidamente di temperatura fino a 45, amalgamare la gelatine e versare in un cutter con il burro freddo a +4 tagliato a cubetti omogenizzare fino a che non risulti liscia e compatta. CUPCAKE SUMMER 2012 Base cupcake alla vaniglia e profumo di limone 400 g uova intere 220 g zucchero di canna bianco semolato 140 g tuorli pastorizzati 120 g farina debole 120 g fecola di patate 10 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel q.b. Filetti di limone canditi tritati finissimi Montare le uova a 12 C e aggiungere lo zucchero, i limoni canditi tritati finissimi e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciate a mano. Cuocere a 180 C per 30 minuti circa. 4

5 Crema di frutti esotici 120 g polpa PURA di maracuja (passion fruit) 60 g polpa PURA di ananas 180 g polpa PURA di mango 100 g zucchero 360 g uova 100 g zucchero 180 g burro 180 g panna liquida 16 g gelatina alimentare 80 g acqua Scaldare le polpe e la prima parte di zucchero, a 50 aggiungere le uova e il restante zucchero precedentemente miscelati, cuocere a 84 e abbassare rapidamente di temperatura fino a 45, amalgamare la gelatine e versare in un cutter con il burro freddo a +4 tagliato a cubetti omogenizzare fino a che non risulti liscia e compatta. Lasciare cristallizzare in frigorifero. Bianco mangiare alle mandorle profumato al limone Infusione 650 g Panna fresca 10 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel 200 g Marzapane 70 Camel Porre in infusione a 64 C le mandorle tritate, la panna e la vaniglia e filtrare. 540 g Panna filtrata 12 g Gelatina 60 g Acqua per gelatina 2 n Limoni 500 g Panna montata Tagliare a julienne i limoni e lasciarli in infusione nella panna fredda in frigorifero a + 4 C per 12 ore e filtrare. Unire la gelatina all'acqua fredda ed una volta ammorbidita sciogliere al microonde; unire poi alla panna filtrata a 60 C e portare il tutto a 35 C. Montare la panna profumata al limone e amalgamare al primo composto con l'aiuto di una spatola. Tartare di ananas e lime 800 g Ananas Frutta Più 8 g Lime grattugiato CUPCAKE NON FARCITI Cupcake alle noci e banane 400 g burro 220 g acqua 10 g sale 50 g latte in polvere 650 g farina g zucchero 42 g lievito in polvere 5

6 550 g uova intere 4 n banane a fette 300 g noci tritate al coltello 70 g latte fresco Portare a bollore acqua, sale, burro e latte in polvere, unire la farina e cuocere come per la pasta choux. Mettere in planetaria e mescolare le uova inserendole poco alla volta, alternandole allo zucchero miscelato al lievito in polvere ed infine il latte. Dressare negli stampi e inserire a mano 5 pezzi di noce e 5 di banane precedentemente infarinate. Cuocere in forno ventilato a 200 C per 15 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. Cupcake alle scorze di arancio e semi di papavero 400 g burro 220 g acqua 10 g sale 50 g latte in polvere 650 g farina g zucchero 42 g lievito in polvere 550 g uova intere 200 n scorze di arancio candito tritate fini 300 g semi di papavero 70 g latte fresco Portare a bollore acqua, sale, burro e latte in polvere, unire la farina e cuocere come per la pasta choux. Aggiungere in planetaria e mescolare le uova inserendole poco alla volta, alternandole allo zucchero miscelato al lievito in polvere, in fine il latte e in ultimo unire scorze e semi di papavero. Dressare negli stampi ed effettuare il taglio a croce nella parte centrale. Cuocere in forno ventilato a 200 C per 15 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. Cupcake alla vaniglia e mirtilli 400 g burro 220 g acqua 10 g sale 50 g latte in polvere 650 g farina g zucchero 42 g lievito in polvere 15 g Aroma più Vaniglia Tahiti Camel 550 g uova intere 400 n mirtilli Frutta Più Camel ben scolati 70 g latte fresco Scoldare i mirtilli Frutta Più Camel qualche ora prima. Portare a bollore acqua, sale, burro e latte in polvere, unire la farina e cuocere come per la pasta choux. Aggiungere in planetaria e mescolare le uova inserendole poco alla volta, alternandole allo zucchero miscelato al lievito in polvere, in fine il latte e la vaniglia con i mirtilli. Dressare negli stampi ed effettuare il taglio a croce nella parte centrale. Cuocere in forno ventilato a 200 C per 15 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. 6