CUPCAKE ALBERELLO DI NATALE

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1 CUPCAKE ALBERELLO DI NATALE Ingredienti cupcake morbidi di Roberto Rinaldini: 100 grammi di uova intere 70 grammi di zucchero semolato 30 grammi di tuorlo 50 grammi di farina grammi di fecola di patate 20 grammi di burro fuso 1/2 bacca di vaniglia Ingredienti per la crema al burro di Luca Montersino: 125 grammi di zucchero semolato 40 grammi di acqua 13 grammi di glucosio 70 grammi di tuorlo 250 grammi di burro morbido 1/2 bacca di vaniglia 15 grammi di rhum colorante alimentare verde q.b. Procedimento per i cupcake: Nella planetaria montare le uova con lo zucchero e la

2 vaniglia, aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per almeno 10 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro e farlo raffreddare. Setacciare la farina insieme alla fecola di patate ed unirle delicatamente al composto di uova montate dal basso verso l alto con una spatola. Infine aggiungere il burro fuso, amalgamare e riempire gli stampini da muffin fino a 3/4 ed infornare in forno caldo a 180 per circa 15/20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente i cupcake prima di farcirli. Procedimento per la crema al burro: Mettere in un pentolino l acqua, lo zucchero semolato ed il glucosio ammorbidito nel microonde e portare il tutto alla temperatura di 121. Nel frattempo mettere a montare nella planetaria i tuorli. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121, versarli a filo sui tuorli che stanno montando nella planetaria facendo attenzione di non versarlo sulle fruste, ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Lasciar montare fino a raffreddamento, dopodichè aggiungere i semi della vaniglia ed iniziare ad incorporare un po per volta il burro morbido, sempre con le fruste in movimento ed infine aggiungere il rhum ed il colorante verde. Far riposare la crema un paio di ore a temperatura ambiente e trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formare un alberello sul ogni cupcake. Decorare a piacere con codette colorate, ciliegie candite fatte a cubettini, stelline in pasta di zucchero e tutto quello che la fantasia suggerisce!! Si conservano 3/4 giorni fuori dal frigo, altrimenti la crema al burro si solidificherebbe troppo.

3 TORTINE DI MELE MONTATE DI LUCA MONTERSINO Ricetta tratta da Le dolci tentazioni di Luca Montersino. Ovviamente come ogni sua ricetta sono buonissime, e sono semplicissime da fare, provatele! Ingredienti: 250 grammi di burro 200 grammi di zucchero a velo 80 grammi di tuorli 160 grammi di albumi 250 grammi di farina 00 7 grammi di lievito 15 grammi di rum 2 grammi di scorza di limone 1/2 baccello di vaniglia Bourbon 250 grammi di mele Procedimento: In una terrina montare il burro con lo zucchero a velo, poi unire i tuorli ed il rum.

4 Aggiungere la farina ed il lievito setacciati, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Quando sarà ben amalgamato aggiungere gli albumi montati a neve. Versare il composto negli stampi da muffin imburrati ed infarinati, livellare e sistemare sopra le mele tagliate a cubetti. Infornare in forno caldo a 190 per circa 12 minuti. mele a cubetti albumi a neve

5 prima di aggiungere gli albumi composto pronto negli stampini

6 con le mele appena sfornate

7 dettaglio TIRAMISU DI LUCA MONTERSINO

8 Ingredienti: 500 grammi di crema tiramisù pastorizzata 250 grammi di savoiardi 400 grammi bagna al caffè 30 grammi di cacao amaro Ingredienti crema tiramisù: 88 grammi di tuorli 170 grammi di zucchero semolato 50 grammi di acqua 1/2 bacca di vaniglia 250 grammi di mascarpone 250 grammi di panna fresca Ingredienti bagna al caffè: 350 grammi di caffè espresso 150 grammi di zucchero liquido al 70% Procedimento: Preparare la crema tiramisù. Mettere in un pentolino sul fuoco l acqua e lo zucchero. Nel frattempo mettere a montare nella planetaria i tuorli con i semi di bacca di vaniglia, in modo che siano semimontati quando l acqua e lo zucchero avranno

9 raggiunto la temperatura di 121. A questo punto versare il composto a filo sui tuorli nella planetaria e montare fino a raffreddamento. Quando sarà raffreddata con una frusta unire il mascarpone ed infine la panna leggermente montata. Preparare la bagna: Mescolare bene i due ingredienti e conservare in frigo fino al momento dell utilizzo. Preparati tutti gli ingredienti si può procedere ad assemblare il tiramisù. Inzuppare abbondantemente i savoiardi nella bagna al caffè e disporli nella pirofila, coprire con uno strato abbondante di crema. Continuare alternando gli strati terminando con uno strato di crema e lasciar riposare in frigo per almeno un paio d ore. Prima di servire spolverizzare con il cacao amaro. Monoporzioni

10 BIGNE PASTA CHOUX di LUCA MONTERSINO Ingredienti: 185 grammi di acqua 165 grammi di burro 175 grammi di farina grammi di latte intero 270 grammi di uova un pizzico di sale Procedimento: Mettere una pentola sul fuoco con acqua, latte, burro e sale, quando arriva a bollore versare tutta la farina e girare con un cucchiaio di legno fin quando il composta non si stacca dalle pareti e si ottiene il classico polentino. Trasferire il composto nella planetaria con il gancio a foglia (o kappa) e girare per circa 1 minuto, dopodiché iniziare ad inserire le uova una per volta, non mettere un altro uovo se il precedente non è stato totalmente assorbito dall impasto. Quando l impasto è pronto trasferirlo in una sac a poche e

11 formare i bignè su una teglia senza carta da forno leggermente imburrata (io ho messo la carta da forno) ed infornare in forno caldo a 220 per circa 40 minuti. Pronti per essere infornati cotti piccolo bignè alla crema

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