IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI LEONARDO DI CARLO

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1 IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI LEONARDO DI CARLO Un altra ricetta davvero buonissima anche se non molto semplice, vi ricordo che prima di procedere all impasto dovete rinfrescare il vostro lievito almeno 3 volte (una volta ogni 4 ore) 1 Impasto 100g. acqua 58 g. zucchero semolato 60 g. lievito madre 200 g. farina di forza W370/ g. burro morbido 82% materia grassa 3 tuorli di uova medie (g.50) Sciogliere nell acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28 fino a triplicare il volume. (10/14h) 2 Impasto 75 g. farina di forza W370/ g. miele di acacia Buccia di un arancia grattuggiata

2 I semini di una bacca di vaniglia 58 g. zucchero 50 g. tuorli (3 di uova medie) 125 g. burro morbido 82% di materia grassa 4 g. sale 15 g. acqua 125 g. scorza di arancio a cubetti 150 g. di unvetta sultanina Reincordare l impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte. aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l altra parte dei tuorli sempre tenendo l incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l impasto la regga.per ultimo inserire l uvetta e i canditi, lasciar lievitare a 26/28 per un ora, poi 45 a temperatura ambiente. Pirlare l impasto e mettere in stampo da 1kg a lievitare a 28 con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo. Glassare (appena ritrovo gli appunti pubblicherò anche gli ingredienti della glassa) e cuocere a 175/180 per 55 minuti circa lasciando il forno a fessura negli ultimi 10. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare. In forno

3 Risultato finale

4 IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI ROBERTO RINALDINI E sicuramente uno delle preparazioni più complicate in pasticceria, ma con un pò di pazienza si riesce ad ottenere un buon prodotto, l importante è avere un lievito naturale bello in forza, vi consiglio prima di procedere al primo impasto di fare almeno 3 rinfreschi al lievito, uno ogni 4 ore e di non continuare se il primo impasto non triplica. Impasto per un panettone da 1kg 1 Impasto 85 g. zucchero 50 g. acqua a g. tuorlo d uovo a g farina W 380 a g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno 25 g. acqua a t.a. 135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo) Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed

5 in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell acqua Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28 per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto. 2 Impasto 50 g. farina W 380 a g. tuorlo d uovo a g. zucchero semolato 40 g. burro fuso 6 g. sale fino 150 g. uvetta 125 g. scorza di arancia candita a cubetti scorza grattugiata di mezzo limone bacca di vaniglia La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte. La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino. Impastare brevemente l impasto lievitato fino a riprendere l incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30 a 30. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30 con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall apice del bordo dello stampo.portare il forno a 200, incidere il panettone (o fare le orecchie ), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165 (dipende dal forno), con immissione di poco vapore

6 solo al momento dell ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore. Consistenza dell impasto risultato finale

7 BIGNE CON CREMA CHANTILLY E GLASSA DI ZUCCHERO DI MAURIZIO SANTIN PASTA CHOUX DI MAURIZIO SANTIN:

8 120 gr di acqua 75 gr. di farina 00 debole 60 gr di burro 2 uova (65gr l uno circa) un pizzico di sale PROCEDIMENTO: In un tegame a fondo spesso mettere l acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene il composto, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta. Versare il composto in planetaria e far raffreddare con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, l impasto sarà pronto quando tirando verso su l impasto si formerà come un ricciolo. posizionare in teglia con l aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato. forno 200 per i primi 10/15. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180 finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5 in fessura per eliminare l umidità. Per la crema chantilly: 300 dl di latte 100 dl di panna fresca 120 gr di zucchero 4 tuorli 20 gr di farina 35 gr di amido di mais bacca di vaniglia 100 gr.di panna fresca montata scorza di limone Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone e la

9 bacca di vaniglia Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo sbianchire le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere le farine e unire il latte bollente gradualemente. Portare a ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta fino ad avere una crema lucida e vellutata, raffreddarla velocemente. a freddo unire la panna montata fino a consistenza otttimale per riempire i bignè. glassa di zucchero: glassa di zucchero: 200g di zucchero a velo, 1 albume e il succo di un limone medio. emulsionare albume e zucchero a velo, aggiungere succo di limone goccia a goccia fino ad avere la copertura desisderata per i bignè, colarla su ciascuno di essi. ORANGE CURD Ingredienti:

10 n.2 uova intere n.4 tuorli 110 grammi di zucchero 130 grammi di succo di arancia 150 grammi di burro Buccia di un arancia grattuggiata Procedimento: In un contenitore sbattiamo i tuorli con le uova intere, aggiungiamo lo zucchero e la buccia d arancia, amalgamiamo tutto, uniamo il succo di arancia e il burro fuso, mescoliamo e mettiamo sul fuoco e girare fino a farlo addensare.