IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO Ricetta presa direttamente dal suo blog: Ingredienti totali per un panettone da 1kg Farina 00 w , 312gr Lievito madre rinfrescato 3 volte, 72gr Acqua,127gr Zucchero, 142gr Miele (possibilmente non pastorizzato), 30gr Tuorli, 8 (uova medie = gr) Burro, 175gr Sale,3.5gr Cedro candito, 40gr Arancia candita, 110gr Uvetta, 110gr Malto diastasico in polvere, 3.5gr (facoltativo) Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca) 2 cucchiai di marsala

2 1 Impasto (serale) Farina 219gr Zucchero 72gr Tuorli 4 Acqua 85gr Burro 85gr LM 72gr Sera: Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa. Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l impasto in corda. N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l impasto torni elastico. Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l impasto nella ciotola. Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l impasto 1 volta. N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca giri al minuto. Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26 fino a che triplica il volume (ca ore). Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

3 2 Impasto (mattino) Farina 93gr Zucchero 70gr Miele 30gr Tuorli 4 Acqua 42gr Burro 90gr Sale 3.5gr Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo) Massa aromatica con canditi e uvette Mescoliamo la farina con il malto. Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l incordatura. Uniamo l acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità. Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l ultimo tuorlo. Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia. Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell impasto, avvolgendolo con la spatola. Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito. Lasciamo riposare 30, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,

4 imburrando mani e piano di lavoro. Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30. Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28 ), fino a che l impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg). Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz ora. Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte. Inforniamo a 175 in forno statico fino a cottura (ca per pezzature da 500gr ca. 50 per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94. Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti. Panettone cotto Interno

5 NUOVO PANETTONE LIEVITAZIONE NATURALE ROBERTO RINALDINI A DI Iniziamo le prove del panettone con una ricetta nuova nuova presa dal profilo facebook del grande Roberto Rinaldini.

6 Avendo in passato sperimentato altre sue ricette sicuramente questo panettone sarà ottimo, a giorni pubblicherò anche la fetta!! Ingredienti per un panettone da 1kg : Primo impasto: 84 grammi di lievito naturale lievitazione 120 grammi acqua 22 C 66 grammi di zucchero 69 grammi tuorli a 20 C 264 grammi farina panettone 380W 105 grammi burro maturo dopo 9 ore di Procedimento: Mescolare zucchero, acqua a 22, aggiungere la farina e il lievito dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte. Lavorare la pasta per 25 minuti finchè sia ben impastato, facendo attenzione a non farla diventare troppo lucida. Mettere in bacinelle leggermente imburrate e coprite con pellicola facendole lievitare per 12 ore a circa 27 C (deve triplicare). Secondo impasto: 42 grammi di farina panettone 380w 42 grammi di zucchero 3 buccia arance grattuggiate 18 grammi miele d acacia 30 grammi tuorli pastorizzati 93 grammi burro 82% m.g. 3 grammi sale 1/2 n baccelli di vaniglia 30 grammi acqua 105 grammi arancio a cubetti 60 grammi uvetta sultanina

7 Procedimento: Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare, inserire gli aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e le bucce di arance grattuggiate due ore prima, il miele e 1/3 di tuorli, Continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e ancora tuorli, lasciare incordare e incorporare il burro e i restanti tuorli. Terminare con l acqua. Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora in cella a 28 gradi. Formare poi le pezzature, pirlare e disporre all interno dello stampo. Lasciare in cella lievitazione per 6/8 ore a 28 gradi, cuocere poi a 165 gradi in forno rotativo per 60 minuti. Per la glassa: 50 grammi di farina di mandorla 100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di riso grammi di albume (regolarsi ottenendo un composto non troppo liquido) Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigorigero per almeno un paio d ore. MOLINO CAPPELLI FARINA TIPO 2 MACINATO A PIETRA

8 Dopo tantissime ricerche ho trovato un molino in Abruzzo che macina a pietra e vende la farina tipo 1 e tipo 2, tutto biologico e certificato. Questi giorni inizierò a provare ricette di pane con questa farina e vediamo se merita! Farina di solina Tipo 2

9 La Solina è una varietà di frumento conservata in molte zone ad agricoltura marginale della regione Abruzzo, dove trova la sua collocazione ottimale. La sua frugalità la rende inoltre adatta alla coltivazione con i metodi dell agricoltura biologica. In tutto l Abruzzo interno quando si parla di grano (le rène, lo rano) s intende la Solina. Diversi proverbi testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita del popolo abruzzese. In particolare la caratteristica più apprezzata è la sua costanza produttiva, che in passato, garantiva l alimentazione e quindi la sopravvivenza delle famiglie. In alcuni detti popolari si esaltano le elevate caratteristiche organolettiche di questo frumento; infatti, si sostiene, a ragione, che quella di Solina aggiusta tutte le farine.

10 CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO NATURALE DI BEPPE ALLEGRETTA Ingredienti: 500 grammi di farina 00 forte (io ho utilizzato una 380w) 150 grammi di lievito naturale rinfrescato due volte 15 grammi di tuorlo 90 grammi di zucchero 15 grammi di burro liquido 9 grammi di sale 240 grammi di acqua. Aromi: vaniglia, arancio Burro per sfogliare: 290 grammi Procedimento: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere in frigorifero per almeno 4 ore. Stendere l impasto, incassare il burro e fare 3 pieghe da 3

11 come per la pasta sfoglia, facendo riposare 1 ora ogni piega. Stendere, formare i cornetti e mettere a lievitare per 16 ore a 22 Cuocere fino a doratura a 180 (circa 20 minuti) Cornetti cotti