LA CACIOTTA. Ingredienti: Latte vaccino fresco 10 litri caglio liquido di vitello 4 grammi

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1 LA CACIOTTA Ingredienti: Latte vaccino fresco 10 litri caglio liquido di vitello 4 grammi Procedimento: Mettere il latte in un pentolone e portarlo a 37 (io non lo pastorizzo ma se non siete sicuri della provenienza del latte vi conviene pastorizzarlo portando il latte a 72 per circa 15 secondi), versare i 4 grammi di caglio e mescolare per circa 10 secondi. Coprire bene la pentola con una coperta e lasciar riposare per circa 40 minuti. Controllare che la cagliata si sia formata con un dito, deve avere la consistenza di un budino e procedere al primo taglio a quadrati di 2-3 cm e lasciar riposare per 10 minuti. Effettuare un secondo taglio fino a portarlo alla grandezza di un chicco di mais, riaccendere il fuoco e mescolando latamente portare ad una temperatura di 41 e spegnere. Aspettare 10 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene. Dopo 5 minuti fare un primo rivoltamento, dopo 30 minuti il secondo e dopo 1 ora il terzo ed ultimo. il giorno dopo si passa alla salatura, sciogliere 180 grammi di sale in un litro d acqua portando a bollore e una volta

2 raffreddato a circa 15 metteteci il formaggio dove starà 4 ore per lato. Ora è pronto per la stagionatura che durerà almeno un mese in un ambiente fresco e umido intorno ai 12 Cagliata tagliata a quadrati di 2-3 cm Taglio della cagliata fino al raggiungimento della grandezza del chicco di mais Ricottura della cagliata fino a raggiungere i 41

3 Estrazione della cagliata e messa in fuscella Formaggio in scolatura

4 Le mucche in montagna Sembra quasi finta FILETTO DI MAIALE STAGIONATO

5 Una ricetta trovata su cookround e leggermente modificata Ingredienti: 1 kg e 1/2 di filetto di maiale 50 grammi di sale grosso 1 foglio di budello essiccato (da richiedere al macellaio) pepe nero ginepro vino bianco sale grosso Procedimento: Prendere il filetto e rifilarlo leggermente, massaggiarlo bene con il sale, un pò di pepe e il ginepro schiacciato, massaggiare per circa 10 minuti, mettere in un contenitore e riporre in frigo per 12 ore. Passate le 12 ore togliete dal frigo ripulite grossolanamente con le mani e rimettere il sale, pepe e ginepro e rimettere in frigo altre 12 ore, non vi preoccupate se la carne farò acqua.

6 Riprendere la carne dal frigo, lavatela per bene con il vino bianco, asciugatela bene e cominciate a cospargere benissimo con il pepe macinato, togliere il pepe in eccesso e coprire con il foglio di budello secco facendolo aderire per bene alla carne (vi consiglio di inumidire con acqua il foglio di budello), legate per bene con lo spago e bucate il budello con una forchetta facendo usciere tutta l aria. Lasciare per 24 ore in un ambiente intorno ai 20 gradi e poi portare a stagionare 1-2 mesi in un ambiente intorno ai gradi. La carne con il pepe la carne sopra il budello

7 la carne arrotolata nel budello la carne avvolta nello spago la carne nella retina

8 Per la foto della fetta bisogna aspettare ancora due mesi!! PECORINO DI FARINDOLA Sicuramente uno dei formaggi più famosi dell Abruzzo, è un formaggio a latte crudo, con caglio di suino preparato in casa

9 e senza cottura della cagliata, stagionato dai 3 ai 12 mesi. Per la preparazione di questo formaggio ho usato del latte ovino appena munto acquistato da un allevamento, se non siete sicuri della provenienza del vostro latte è consigliato pastorizzarlo (portare a 72 per 15 secondi) anche se poi per la realizzazione del formaggio vi serviranno dei fermenti liofilizzati, quindi vi consiglio di trovare un buon allevamento e utilizzare il latte crudo. Il caglio di suino purtroppo non è in vendita e dovete contattare qualcuno della zona e sperare di averne un pò, Ingredienti: Latte ovino crudo 10 litri Caglio di suino 2 cucchiai Portare il latte a 37, unire il caglio e mescolare bene, coprire ed aspettare circa 1 ora per ottenere la cagliata che avrà la consistenza di un budino. Rompere la cagliata iniziando con un taglio a croce e successivamente con la frusta portandolo alla grandezza di una nocciola, aspettare 5 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene con le mani e rivoltando ogni forma di formaggio ogni 15 minuti. Dopo circa 2 ore si passa alla salatura a secco che consiste nel cospargere la superficie del formaggio con sale grosso per almeno 24 ore per lato. Terminato il processo di salatura (dopo 2 giorni) si passa al lavaggio del formaggio con acqua calda eliminando il sale residuo e si procede alla stagionatura su legno. Taglio a croce della cagliata

10 Inizio rottura cagliata

11 Messo nelle fuscelle Rivoltate

12 Tagliato dopo 30 giorni

13 Alcuni video del posto con la lavorazione

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15 MOLINO CAPPELLI FARINA TIPO 2 MACINATO A PIETRA Dopo tantissime ricerche ho trovato un molino in Abruzzo che

16 macina a pietra e vende la farina tipo 1 e tipo 2, tutto biologico e certificato. Questi giorni inizierò a provare ricette di pane con questa farina e vediamo se merita! Farina di solina Tipo 2 La Solina è una varietà di frumento conservata in molte zone ad agricoltura marginale della regione Abruzzo, dove trova la sua collocazione ottimale. La sua frugalità la rende inoltre adatta alla coltivazione con i metodi dell agricoltura

17 biologica. In tutto l Abruzzo interno quando si parla di grano (le rène, lo rano) s intende la Solina. Diversi proverbi testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita del popolo abruzzese. In particolare la caratteristica più apprezzata è la sua costanza produttiva, che in passato, garantiva l alimentazione e quindi la sopravvivenza delle famiglie. In alcuni detti popolari si esaltano le elevate caratteristiche organolettiche di questo frumento; infatti, si sostiene, a ragione, che quella di Solina aggiusta tutte le farine.