LA CASSATA AL FORNO. Ho utilizzato uno stampo di diametro 22cm

Transcript

1 LA CASSATA AL FORNO Ho utilizzato uno stampo di diametro 22cm Per la frolla: 500 grammi di farina 00 debole (qualsiasi farina da supermercato economica va bene) 175 grammi di zucchero a velo 125 grammi di strutto 3 tuorli aromi latte q.b Procedimento: Unire farina, strutto e zucchero a velo e far girare la planetaria per circa 4-5 miuti, unire i tuorli e gli aromi e se serve aggiungere un pò di latte per amalgamare bene. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno 3 ore Per il ripieno: 800 grammi di ricortta di pecora 800 grammi di zucchero a velo 100 grammi di gocce di cioccolato 100 grammi di arace candite Procedimento:

2 Mettere a scolare la ricotta un giorno prima e unire tutti gli altri ingredienti. Serve anche un foglio di pan di spagna di circa 1cm bagnato leggermente con del rhum Montaggio torta: Stendere la pasta frolla e ricoprire lo stampo, mettere sul fondo il disco di pan di spagna, bagnarlo con il rhum e versarci il ripeno di ricotta, richiudere con uno strato di pasta frolla, bucherellare con un coltello e mettere a cuocere a 200 per 60 minuti. Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo La frolla stesa, messa nella tortiera con il pan di spagna ho messo il ripieno di ricotta chiuso con uno strato di frolla e bucherellato

3 cotto IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ACHILLE ZOIA

4 La ricetta prevede l aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra ma io l ho eliminato senza avere nessun problema nella lievitazione. Riporto la ricetta presa nel blog Anice&Cannella 1 impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) 210 g d acqua 125 g di zucchero 400 g di farina w 110 g di lievito madre 0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie) 10 g di malto 125 g di burro 40 g di tuorli Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare. aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare. aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare. aggiungere il burro gradualmente e incordare. 12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

5 SECONDO GIORNO: secondo impasto Ore 12:30 circa aggiungere al 1 impasto: 100 g di farina w 0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie) 1 g di vaniglia 100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l uno) 6 g di sale (a distanza dallo zucchero) 125 g di burro 130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l uno) 25 g di miele d acacia 200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti) 100 g di arancia candita 20 g di cedro candito FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) E molto importante che l impasto ad ogni fase si incordi bene. PRIMA FASE: Prendere l impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito. aggiungere i primi 20g di tuorli. una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire. aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare. SECONDA FASE: Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire. secondi 30g di zucchero, incordare. spolverata di 15g di farina. vaniglia, incordare. TERZA FASE: Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire. i terzi 50gr di zucchero, assorbire. spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

6 QUARTA FASE: aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento. QUINTA FASE: aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare. SESTA FASE: Aggiungere a bassa velocità i canditi e l uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto. Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti. Spezzare l impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!! Lasciarle riposare 30 minuti in placca. Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video) Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 175 per 50 minuti.

7 PICCOLI PANINI DA APERITIVO Ingredienti: 500 grammi di farina w (media forza) 250 grammi di latte 50 grammi di strutto (è possibile sostituirlo con olio) 10 grammi di sale 10 grammi di lievito di birra 5 grammi di zucchero Procedimento: Iniziare ad impastare farina, lievito di birra, unire poco per volta il latte, lo strutto, il sale e lo zucchero ed impstare per circa 10 minuti a velocità media fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare a 28 per circa 2 ore Riprendere l impasto e stenderlo ad uno spessore di 1,5 cm, coppare con un coppapasta di 3cm e mettere di nuovo a livitare i panini tagliati per circa 1 ora a 28. Spennellare con tuorlo d uovo e latte, mettere i seminiti che preferite e infornare a 250 per circa 10 minuti.

8 I MACARON DI LEONARDO DI CARLO

9 Ingredienti: 130 grammi di farina di mandorle asciutta 225 grammi di zucchero a velo 115 grammi di albumi vecchi 60 grammi di zucchero semolato 1 grammo di cremor tartaro Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e il cremor tartaro. Unire delicatamente le polveri cercando di non far smontare il composto. Versare il composto ottenuto in una sach a poche con bocchetta n.8 e versare nelle teglie. Far asciusare almeno 1 ora e infornare a forno ventilato 140 per minuti

10