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1 via L.Campanini Pieve di Cento ( BO) tel mail: omar.busi@alice.it facebook: omar busi

2 TRIANGOLO ALBICOCCHE INTERE&CONFETTURA EXTRA ALBICOCCHE FARINA 00 BRIOCHES LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO GR MOLINO PASINI BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 400 UOVA INTERE GR. 250 ACQUA GR. 950 SALE GR. 35 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2 LIEVITO COMPRESSO GR. 50 BURRO PIATTO GR CONFETTURA EXTRA ALBICOCCA ALBICOCCA INTERA SEMICANDITA IN SCIROPPO ZUCCHERO SEMOLATO ZUCCHERO A VELO GR. Q.B. GR. Q.B. PROCEDIMENTO IMPASTO Impastare la farina, le uova e l acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il lievito e la vaniglia. L impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l impasto sino allo spessore di 3mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei quadrati 10x10cm. Farcire con confettura di albicocche, inserire una mezza albicocca semicandita e chiudere a triangolo. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22 C-25 C. Spolverare con zucchero semolato seguito da zucchero a velo. Infornare a 180 C e cuocere per 12 minuti. Q.B. Q.B.

3 RICCIOLA SALATA BIGA FARINA 00 MANITOBA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI GR ACQUA GR. 500 LIEVITO COMPRESSO GR. 10 IMPASTO BIGA GR FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR ACQUA GR BURRO FRESCO GR. 350 OLIO EVO GR. 230 MALTO IN POLVERE GR. 60 SALE GR. 85 PARMIGIANO REGGIANO GR. 200 PEPE NERO GR. 10 LIEVITO COMPRESSO GR. 130 PROCEDIMENTO IMPASTO Mettere nell impastatrice la biga, la farina, il malto, l acqua e impastare sino a far incordare. Aggiungere i grassi, quindi il sale, il parmigiano ed il pepe. In ultimo aggiungere il lievito compresso sciolto in un po d acqua. Abbattere in positivo l impasto. A questo punto bisognerà sfogliare con una placca di burro da 1kg dando tre pieghe a tre (rispettare i tempi di riposo). Tirare a 4mm, stendere sul tavolo, piegare a metà l impasto (incollando con un po d acqua ) e tagliare delle strisce da arrotolare su se stesse. Formare una girandola, posizionare su teglia, lucidare con uovo e salare. Mettere a lievitare a 28 C con umidità per due/tre ore circa. Cuocere a 200 C per 15/20 minuti con vapore iniziale.

4 CROISSANT ALLO YOGURT FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR LIEVITO MADRE GR. 655 LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALITÀ GR YOGURT NATURALE INTERO GR. 555 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 525 SALE GR. 40 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2 LIEVITO COMPRESSO GR. 85 BURRO PIATTO GR PROCEDIMENTO IMPASTO Impastare la farina, il lievito madre, il latte e lo yogurt. Aggiungere poi lo zucchero. Infine inserire il lievito, la vaniglia e il sale. L impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l impasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22 C-25 C. Lucidare con uovo e panna. Infornare a 180 C e cuocere per 12 minuti circa.

5 CROISSANT PARIGINO AI SEMI FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR MALTO IN POLVERE GR. 50 ACQUA GR BURRO FRESCO GR. 320 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 320 SALE GR. 50 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2 LIEVITO COMPRESSO GR. 70 SEMI DI GIRASOLE GR. 110 SEMI DI LINO GR. 110 SEMI DI ZUCCA GR. 110 BURRO PIATTO GR PROCEDIMENTO IMPASTO Impastare la farina, il malto e l acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il lievito, la vaniglia e il sale. In ultimo i semi vari. L impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l impasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22 C-25 C. Infornare a 180 C e cuocere per 12 minuti circa.

6 CROSTATA CON AMARENE FROLLA PER CROSTATA FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI GR BURRO FRESCO GR. 700 ZUCCHERO A VELO GR. 450 TUORLI GR. 120 SALE GR. 5 AROMI (BACCA DI VANIGLIA, NR. 1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA) Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio. CREMA DI MANDORLE DA COTTURA PER CROSTATA BURRO FRESCO GR. 500 PASTA ARANCIO GR. 15 BACCELLO VANIGLIA NR. 1 FIOR DI SALE GR. 4 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 500 UOVA INTERE GR. 500 FARINA DI MANDORLE GR. 500 FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 110 FECOLA GR. 55 BAKING GR. 6 Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola ed il baking. Inserire, nella tortiera foderata con pasta frolla farcita sul fondo con amarene semicandite, la crema. Cuocere a 190 C forno statico v.c.

7 AMARENE STREUSEL MANDORLE E CACAO DA USARE SBRICIOLATO INTORNO ALLA CROSTATA BURRO FRESCO GR. 250 TPT MANDORLE GR. 400 CORNFLAKES SBRICIOLATI GR. 50 SALE DOLCE DI CERVIA GR. 5 FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 150 FECOLA DI PATATE GR. 50 CACAO IN POLVERE GR. 20 BAKING GR. 5 Setacciare le polveri (farine, sale, baking e tpt) poi impastare in planetaria con la foglia insieme al burro, quindi aggiungere i cornflakes sbriciolati. Impastare brevemente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per due ore quindi ridurre il crumble a pezzetti utilizzando le mani. Cuocere a 160 C sino a colorazione (20/22 minuti circa con valvola aperta). NAMELAKA CIOCCOLATO LATTE&MASCARPONE LATTE INTERO A.Q. GR. 250 PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750 GELATINA IN POLVERE GR. 15 CIOCCOLATO AL LATTE GR. 350 MASCARPONE GR. 200 Fare una ganache con il latte e il cioccolato, aggiungere il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti d acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 5 C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d aria. GLASSA ROSSA LUCIDA AL CIOCCOLATO ACQUA GR. 115 SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 GR. 100 GELATINA NEUTRA A FREDDO GR. 665 CIOCCOLATO BIANCO GR. 650 OLIO DI GIRASOLE GR. 20 COLORE ROSSO RUBINO GR. Q.B. Cuocere lo sciroppo di glucosio con l acqua a 103 C poi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare col cutter. Aggiungere l olio, la gelatina neutra a freddo ed infine il colore. Utilizzare a 38 C. SPRAY METALLIZZATO RUBINO

8 CROSTATA AGLI AGRUMI FROLLA PER CROSTATA FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO GR MOLINO PASINI BURRO FRESCO GR. 700 ZUCCHERO A VELO GR. 450 TUORLI GR. 120 SALE GR. 5 AROMI (BACCA DI VANIGLIA, SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA) NR. 1 Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio. CREMA FRANGIPANE BURRO FRESCO GR. 500 PASTA ARANCIO GR. 15 BACCELLO VANIGLIA NR. 1 FIOR DI SALE GR. 4 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 500 UOVA INTERE GR. 500 FARINA DI MANDORLE GR. 550 FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 125 FECOLA GR. 50 CREMA PASTICCERA RICCA GR. 500

9 Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola e in ultimo la crema pasticcera. Mettere nella tortiera foderata con pasta frolla e farcita sul fondo con cubetti di mix tropicale. Cuocere a 190 C forno statico v.c. MARMELLATA D ARANCE MIX CUBETTI D AGRUMI CANDITI NAMELAKA DI MANGO & LIME POLPA DI MANGO GR. 150 SUCCO DI MELA GR. 50 SUCCO DI LIME GR. 50 SCORZE GRATTUGIATE DI LIME GR. 5 CIOCCOLATO BIANCO GR. 330 GELATINA IN POLVERE GR. 25 PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750 MASCARPONE GR. 200 Fare una ganache con la polpa di mango, il succo di mela, lime e il cioccolato bianco; aggiungere il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti d acqua quindi inserire nella ganache. In ultimo aggiungere la panna fredda. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d aria. Colare all interno di uno stampo circolare e abbattere. NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO (DA USARE CON LE FORME DELLE QUENELLE) LATTE INTERO A.Q. GR. 250 PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750 GELATINA IN POLVERE GR. 15 CIOCCOLATO BIANCO GR. 325 FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA) GR. 175 Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la gelatina con 3 parti d acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 15 C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d aria. Colare nelle forme a quenelle e abbattere.

10 CROSTATA ALBICOCCHE FROLLA PER CROSTATA FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI GR BURRO FRESCO GR. 700 ZUCCHERO A VELO GR. 450 TUORLI GR. 120 SALE GR. 5 AROMI (BACCA DI VANIGLIA, SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA) NR. 1 Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio. CREMA CAROTE, MANDORLE & OLIO EVO BURRO FRESCO GR. 180 ZUCCHERO DI CANNA GR. 100 TUORLI GR. 100 SALE DI CERVIA GR. 10 OLIO EVO GR. 50 CAROTE GRATTUGIATE GR. 100 TPT DI MANDORLE GR. 100 FARINA TIPO1 100 LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 100 FARINA DI MAIS GR. 50 FECOLA GR. 50 BAKING GR. 10 PASTA D ARANCIA GR. 100 ALBICOCCHE INTERE SEMICANDITE

11 PROCEDIMENTO Mettere nel cutter i tuorli, le carote e mixare. A questo punto inserire gli oli poi lo zucchero di canna, la tpt di mandorle ed il sale. Setacciare bene le polveri e inserirle nel cutter. Mixare per un paio di minuti e infine inglobare la pasta d arancia. Versare in una tortiera rivestita con pasta frolla e sul fondo le albicocche tagliate a metà. Cuocere a 180 per 20/30 minuti circa. ALBICOCCHE INTERE CONFETTURA EXTRA D ALBICOCCHE NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO & COCCO (RICOPERTA CON GLASSA TRASPARENTE COLOR ARANCIONE DELICATO) LATTE INTERO A.Q. GR. 250 PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750 COCCO RAPÈ GR. 200 GELATINA IN POLVERE GR. 15 CIOCCOLATO BIANCO GR. 325 FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA) GR. 175 Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la gelatina con 3 parti d acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 15 C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d aria. Colare all interno di uno stampo circolare e abbattere. RIGA VERTICALE CON NAMELAKA USANDO BOCCHETTA PER S.HONORE STREUSEL MANDORLE COLORATO DI VERDE BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO A VELO GR. 250 FARINA DI MANDORLE GR. 250 FECOLA GR. 50 FARINA TIPO LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 250 FIOR DI SALE GR. 5 COLORANTE VERDE ACIDO Q.B. Impastare in planetaria il burro con la tpt e il sale poi aggiungere le polveri (farina e fecola) e in ultimo il colore. Cuocere con forno basso (155 C per 25 min circa).