Panettone con gocce di cioccolato

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1 Panettone con gocce di cioccolato preparazione dolce da 12 blocchi Ingredienti gr. 40 farina di kamut (3mbC) gr. 8 farina di lupino (*) (1/2mbP 1/4mbG) gr. 6 pasta acida essiccata di frumento (**) gr. 10 lievito di birra fresco ml. 30 acqua 2 tuorli medi (1mbP 2mbG) gr. 5 fruttosio (1/2mbC) gr. 75 farina di lupino (*) (4mbP 1mbC 2mbG) gr. 33 farina di kamut (2e1/2mbC) gr. 9 proteine in polvere albume 80% o gr. 8 proteine neutre al 90% (1mbP) gr. 3 olio extravergine d oliva (1mbG) sale un pizzico 2 bustine vanillina 1 fialetta aroma arancia

2 buccia grattugiata di 1 arancia biologica n. 1 uovo intero medio (1mbP 1mbG) n. 1 tuorlo medio (1/2mbP 1mbG) gr. 65 formaggio Linessa (1mbP) gr. 65 Philadelphia Balance (1mbP 1mbG) gr. 58 succo di mela concentrato (2e2/3mbC) n. 4 albumi medi a neve (2mbP) gr. 2 farina di semi di carruba gr. 40 gocce cioccolato Zaini (2e1/3mbC 3e3/4mbG) Preparazione In una ciotola di vetro o ceramica, sciogliere il lievito di birra e la pasta acida con l acqua, il succo di limone ed il fruttosio; incorporare i due tuorli, le farine setacciate ed amalgamare bene; dovrà risultare una pastella morbida. Ricoprirla e farla lievitare in luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume (circa 1 ora). Portare il forno a 50. In una terrina, setacciare le farine con le proteine in polvere e la vanillina. Aggiungere la buccia d arancia grattugiata ed un pizzico di sale. In un altra, più capiente, sbattere l uovo intero ed il tuorlo con il succo di limone, il succo di mela concentrato, l olio e l aroma. Aggiungere il formaggio Linessa, il formaggio Philadelphia e mescolare. Versare a pioggia gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare. Unire il primo impasto al secondo ed amalgamare bene per eliminare eventuali grumi. Montare gli albumi a neve con la farina di semi di carruba ed unirli al composto. Alla fine, aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare bene per distribuirle in modo uniforme. Versare il composto in uno stampo per dolci oppure da panettone da gr. 750, diametro cm. 20 a bordi alti (almeno 10 cm.) per impedire all impasto di fuoriuscire durante la lievitazione. Portare la temperatura del forno a 30 e posizionare sul fondo un pentolino di acqua bollente; introdurre il preparato e farlo lievitare per due ore. Togliere dal forno e portarne la temperatura a 200. Preparare nuovamente il pentolino con acqua bollente e riposizionarlo alla base del forno. Raggiunta la temperatura, reintrodurre il panettone; abbassare la temperatura a 190 per 10 minuti, poi a 170 per 20 minuti ed infine a 150 per altri 15 minuti. Come sempre, la cottura dipende dalla potenza del vostro forno. Fare la prova stecchino. A cottura ultimata, lasciare nel forno socchiuso ancora per 10 minuti. Fare raffreddare. Pesare il panettone. Un blocco = 1/12 del peso complessivo.

3 Panettone con canditi ed uva sultanina preparazione dolce da 12 blocchi Ingredienti gr. 40 farina di kamut (3mbC) gr. 8 farina di lupino (*) (1/2mbP 1/4mbG) gr. 6 pasta acida essiccata di frumento (**) gr. 10 lievito di birra fresco ml. 30 acqua 2 tuorli medi (1mbP 2mbG) gr. 5 fruttosio (1/2mbC) gr. 75 farina di lupino (*) (4mbP 1mbC 2mbG) gr. 33 farina di kamut (2e1/2mbC) gr. 9 proteine in polvere albume 80% o gr. 8 proteine neutre al 90% (1mbP) gr. 11 olio extravergine (3e3/4mbG) un pizzico di sale 2 bustine vanillina 1 fialetta aroma arancia buccia grattugiata di 1 arancia biologica

4 n. 1 uovo intero medio (1mbP 1mbG) n. 1 tuorlo medio (1/2mbP 1mbG) gr. 80 ricotta magra vaccina (1mbP 1mbG) gr. 65 Philadelphia Balance (1mbP 1mbG) n. 4 albumi medi a neve (2mbP) gr. 2 farina di semi di carruba gr. 30 frutta candita mista (2e1/2mbC) gr. 26 uva sultanina (2mbC) gr. 11 succo di mela concentrato (1/2mbC) 1 cucchiaio di marsala e n. 3 cucchiai acqua TIC 20 gocce circa Preparazione In una ciotola di vetro o ceramica, sciogliere il lievito di birra e la pasta acida con l acqua, il succo di limone ed il fruttosio; incorporare i due tuorli, le farine setacciate ed amalgamare bene; dovrà risultare una pastella morbida. Ricoprirla e farla lievitare in luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume (circa 1 ora). Portare il forno a 50. Mettere l uva sultanina in ammollo con 3 cucchiai d acqua ed uno di marsala. In una terrina, setacciare le farine con le proteine in polvere e la vanillina. Aggiungere la buccia d arancia grattugiata ed un pizzico di sale. In un altra, più capiente, sbattere l uovo intero ed il tuorlo con il succo di limone, il succo di mela concentrato, il TIC, l olio e l aroma. Aggiungere la ricotta, il formaggio Philadelphia e mescolare. Versare a pioggia gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare. Unire il primo impasto al secondo ed amalgamare bene per eliminare eventuali grumi. Montare gli albumi a neve con la farina di semi di carruba ed unirli al composto. Alla fine, aggiungere i canditi, l uva sultanina strizzata e mescolare bene per distribuirli uniformemente. Versare il composto in uno stampo per dolci o da panettone da gr. 750, diametro cm. 20 a bordi alti (almeno 10 cm.) per impedire all impasto di fuoriuscire durante la lievitazione. Portare la temperatura del forno a 30 e posizionare sul fondo un pentolino di acqua bollente; introdurre il preparato e farlo lievitare per due ore. Togliere dal forno e portarne la temperatura a 200. Preparare nuovamente il pentolino con acqua bollente e riposizionarlo alla base del forno. Raggiunta la temperatura, reintrodurre il panettone; abbassare la temperatura a 190 per 10 minuti, poi a 170 per 20 minuti ed infine a 150 per altri 15 minuti. Come sempre, la cottura dipende dalla potenza del vostro forno. Fare la prova stecchino. A cottura ultimata, lasciare nel forno socchiuso ancora per 10 minuti. Fare raffreddare. Pesare il panettone. Un blocco = 1/12 del peso complessivo.

5 Note Il dolce natalizio per eccellenza. Un blocco può essere consumato come fine pasto tenendo in considerazione gli altri blocchi consumati. Se ne consiglia un uso moderato. (*) La farina di lupino usata è quella del Molino Bongiovanni con i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 fibre g. 35,70. Nel caso si usasse un prodotto di altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti. (**) la pasta acida essiccata di frumento usata è del Molino Bongiovanni. Si tratta di una miscela combinata di lievito madre essiccato, farina di frumento maltata, alfa amilasi (enzima presente naturalmente nel frumento) e vitamina C (acido ascorbico) e serve per migliorare i prodotti da forno. Le Gocce di cioccolato fondente Zaini hanno i seguenti valori nutrizionali per g. 100 di prodotto: P. 5,2 g. C. 53,9 g. G. 27,9 g. cacao minimo 48%. Nel caso si usasse un altro prodotto, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti. Il succo di mela concentrato bio è della Ditta La finestra sul cielo ed ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 0,51 g. C. 41 g. G. 0,37g.