Trucchi di Pasticceria. By Semplicemente Dolci

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1 Trucchi di Pasticceria By Semplicemente Dolci

2 Preparativi Cosa dovete fare PRIMA di inziare a seguire la ricetta. Innanzitutto, sembrerà scontato, ma dovete avere tutto l occorrente già pronto e in bella vista sul tavolo di lavoro, che dovrà essere sgombro. Armatevi di pazienza: la pasticceria è un modo che ne richiede a oltranza e va di pari passo alla precisione. Comprate una buona bilancia digitale, in modo che sia il più precise possibile. E insieme alla bilancia, comprate anche un bicchiere graduato che vi servirà quando non potrete utilizare la bilancia.

3 Ingredienti La temperatura ed i tempi di cottura in forno sono sempre indicativi, ogni forno agisce in modo diverso. Quando conoscerete bene il vostro forno saprete quanto tempo effettivamente impiega a cuocere un dolce. Io ad esempio dopo tante torte gettate nella pattumiera ho capito che devo abbassare di poco la temperatura scritta nelle ricette. Ricordatevi di Setacciare Sempre le polveri( lievito, farina, maizena, zucchero a velo) che sono richieste nella preparazione della ricetta, perché così eviterete la formazione di grumi. Un altro trucco che ho imparato a mie spese è quello di mettere la bustina di lievito in polvere un paio di minuti sul termosifone se al tatto è grumosa. :-) Tutti gli ingredienti devono essere di ottima qualità, pena la non riuscita della ricetta. 3

4 Consigli pratici 1 Veniamo a ciò che io odio di più: montare gli albumi a neve. :-) Bisogna seguire degli accorgimenti per il risultato finale di questa procedura. Primo fra tutti: negli albumi non deve esserci traccia di tuorlo, neanche una goccia o non si monteranno le uova. Fidatevi, ho provato, ma non si sono montate assolutamente neanche con una goccia infinitesimale di tuorlo. :-( Utilizzare un recipiente di metallo ( se avete una planetaria non avete problemi, sono tutte d acciaio), ne di vetro o di legno. Gli attrezzi non devono contenere grassi, ne traccia di tuorlo. Meglio se utilizzate due fruste per questo passaggio.

5 Consigli pratici 2 Se avete qualche dubbio passate sugli attrezzi uno spicchio di limone, aiuterà a sgrassare il tutto. Ce chi dice che l albume deve riposare qualche minuto prima di essere incorporato nel composto, io non l ho mai fatto, ma se volete provare non perderete che qualche minuto del vostro tempo. Altra credenza popolare vuole che si debba amalgamare il composto sempre nello stesso verso e lentamente, meglio con un cucchiaio di legno e nel caso del pan di spagna, dal basso verso l alto per almeno 30 minuti. Fidatevi, ho provato, funziona. Potete utilizzare la carta da forno al posto del burro per ungere le teglie dei dolci, ma ricordatevi che in caso di utilizzo nelle tortiere, la carta da forno deve aderire perfettamente alle pareti.

6 Consigli pratici 3 Meringhe: perché non vengono come quelle delle pasticcerie? Semplice, i forni professionali hanno una valvola che permette la fuoriuscita del vapore, quindi le meringhe vengono belle candide. Voi potete aprire leggermente il forno, non verranno perfette come quelle della pasticceria, ma saranno buonissime. Potete tranquillamente sostituire il lievito chimico con l amoniaca per dolci, lo fanno anche in pasticceria. Tra i due l unica differenza è che l amoniaca non lascia il retrogusto, sgradevole per tanti, del lieivito per dolci. Ricordatevi di lavare accuratamente le teglie che utilizzate e che non vi siano profumi strani, perché soprattutto i biscotti tendono ad assorbire odori e sapori dei contenitori dove vengono cotti.

7 Consigli pratici 4 Prima di iniziare una qualsiasi ricetta, controllate bene sia i tempi di cottura che quelli di riposo. Questo vale soprattutto per il salato o per la pasta madre. Se hanno tempi lunghi, rispettateli. Accorciarli renderà vano ogni sforzo fatto sino in quel momento per la realizzazione della ricetta. Se notate che i vostri biscotti tendono ad allargarsi durante la cottura( a me è capitato con quelli di natale), prima di cuocerli lasciateli in frigo almeno mezz ora, li renderà più compatti alla cottura. La pasta frolla invece va benissimo in inverno, così come la pasta di zucchero, ma in estate tende a sfaldarsi. Per ovviare a questo inconveniente utilizzate una bottiglia di acqua ghiacciata al posto del mattarello, aiuterà a stendere meglio la pasta.

8 Titolo della ricetta