FROLLINI CANNELLA E CIOCCOLATO
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- Adolfo Rossini
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1 FROLLINI CANNELLA E CIOCCOLATO Ingredienti: 300 grammi di farina grammi di burro morbido 120 grammi di zucchero a velo 60 grammi di fecola di patate 75 grammi di uova cannella in polvere q.b. gocce di cioccolato q.b. Procedimento: Impastare nella planetaria con la K la farina, la fecola, lo zucchero a velo, il burro in pezzi e la cannella, aggiungere le uova ed alla fine le gocce di cioccolato. Trasferire il composto in una sac a poche con bocchetta a stella e formare i frollini su una teglia rivestita di carta da forno. Infornare in forno già caldo a 210 per circa 20 minuti.
2 CELLI RIPIENI (TARALLUCCI OLIO E VINO RIPIENI) Ingredienti: Per la pasta: 500 grammi di farina grammi di olio extravergine d oliva 140 grammi di vino bianco secco 2 cucchiai di zucchero un pizzico di sale Per il ripieno: 300 grammi di marmellata d uva Montepulciano 50 grammi di mandorle tostate e tritate 50 grammi di cioccolato fondente cannella q.b. zucchero semolato q.b. per lo spolvero
3 Procedimento: Preparare la pasta. Con la planetaria inserire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Se si impasta a mano fare la classica fontana con la farina e al centro inserire gli altri ingredienti, iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigo per circa 30 minuti. Preparare il ripieno. Far sciogliere al microonde o a bagno maria il cioccolato, quando sarà fuso mescolarlo insieme alle mandorle tritate, alla cannella e alla marmellata d uva (quella originale fatta in casa è molto densa e non risascia liquidi). Tenere da parte. Stendere l impasto molto sottile (3mm) con l aiuto della macchina per stendere la pasta all uovo, ricavare dei cerchi con un coppapasta, mettere al centro del cerchio un cucchiaino di ripieno, chiuderlo come se fosse un raviolo, a mezzaluna, rivoltare i bordi sotto il taralluccio e unire le punte. Infornare a 180 con forno già caldo per circa 30 minuti, facendo attenzione a non farli colarare in superficie. Quando i celli ripieni saranno sfornati, ancora caldi, inumidere un po la superficie e cospargere con zucchero semolato.
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5 BRIOCHE A DOPPIO IMPASTO di LUCA MONTERSINO Ingredienti: Per il primo impasto:
6 500 grammi di farina 360W 170 grammi di acqua 130 grammi di tuorli 120 grammi di zucchero semolato 100 grammi di burro 30 grammi di lievito di birra Per il secondo impasto: 500 grammi di farina 360W 150 grammi di acqua 125 grammi di zucchero semolato 125 grammidi tuorli 100 grammi di burro vaniglia in bacche Bourbon 2 grammi di scorza di limone grattugiata 1/2 bicchierino di rhum 10 grammi di sale gocce di cioccolato q.b. (mia aggiunta) Per la glassa (mia aggiunta): 100 grammi di zucchero a velo 50 grammi di farina di mandorle 50 grammi di amido di riso 35 grammi di albumi granella di zucchero q.b. per decorare Procedimento: Per il primo impasto: mettere nella planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato ed i tuorli e lavorare con il gancio. Iniziare ad aggiungere l acqua un po per volta. Quando l impasto risulterà ben amalgamato aggiungere un po alla volta il burro fatto ammorbidire ed aumentare la velocità della planetaria. Trasferire l impasto sul piano da lavoro leggermente imburrato e lavorarlo con le mani. Riporre il panetto ottenuto in un recipiente e coprirlo con pellicola trasparente fin quando non avrà trriplicato il suo volume. Preparare la glassa: mescolare con un cucchiaio di legno tutti
7 gli ingredienti tranne la granella di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo da parte. Per il secondo impasto: quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume trasferirlo nella planetaria, aggiungere la farina prevista per il secondo impasto ed azionare al minimo. Unire l acqua, i tuorli a filo e lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta. Incorporare anche il burro morbido e tutti gli altri ingredienti. Se si vogliono aggiungere le gocce di cioccolato farlo ora. Quando il composto arà ben amalgamato, trasferirlo sul piano da lavoro e fare la pirlatura, farlo roteare fra le mani, fino a formare un panetto, coprirlo con pellicola e farlo riposare per 15/20 minuti. Ora dividere l impasto in pezzatura di 50 grammi, pirlare i pezzetti d impasto in modo da creare delle palline. Disporre le brioches su una teglia rivestita di carta da forno e lasciar lievitare fino al rappoddio del suo volume. Con l aiuto di una sac a poche distribuire un po di glassa sulle brioches e cospargere con granella di zucchero. Infornare in forno caldo a 200 per circa 7/8 minuti.
8 POLLO E PATATE IN PADELLA CON PAPRIKA E CURRY Ingredienti:
9 500 grammi di petto di pollo 500 grammi di patate sale pepe olio extravergine d oliva farina paprika forte curry Procedimento: Sbucciare, lavare e tagliare a tocchetti le patate, sbollentarle in acqua salata e tenerle da parte. Prendere il petto di pollo e tagliarlo a striscioline. Condirlo con sale e pepe e passare le striscioline nella farina. In una padella antiaderente mettere a scaldare un filo d olio evo ed iniziare a cuocere le striscioline, quando saranno sigillate da entrambi i lati, aggiungere nella padella le patate e cospargere il tutto con paprika e curry. Lasciar cuocere fin quando il pollo non sarà cotto. Con questo tipo di cottura il pollo rimane sempre morbido e gustoso.
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