PECORINO DI FARINDOLA

Transcript

1 PECORINO DI FARINDOLA Sicuramente uno dei formaggi più famosi dell Abruzzo, è un formaggio a latte crudo, con caglio di suino preparato in casa e senza cottura della cagliata, stagionato dai 3 ai 12 mesi. Per la preparazione di questo formaggio ho usato del latte ovino appena munto acquistato da un allevamento, se non siete sicuri della provenienza del vostro latte è consigliato pastorizzarlo (portare a 72 per 15 secondi) anche se poi per la realizzazione del formaggio vi serviranno dei fermenti liofilizzati, quindi vi consiglio di trovare un buon allevamento e utilizzare il latte crudo. Il caglio di suino purtroppo non è in vendita e dovete contattare qualcuno della zona e sperare di averne un pò, Ingredienti: Latte ovino crudo 10 litri Caglio di suino 2 cucchiai Portare il latte a 37, unire il caglio e mescolare bene, coprire ed aspettare circa 1 ora per ottenere la cagliata che avrà la consistenza di un budino.

2 Rompere la cagliata iniziando con un taglio a croce e successivamente con la frusta portandolo alla grandezza di una nocciola, aspettare 5 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene con le mani e rivoltando ogni forma di formaggio ogni 15 minuti. Dopo circa 2 ore si passa alla salatura a secco che consiste nel cospargere la superficie del formaggio con sale grosso per almeno 24 ore per lato. Terminato il processo di salatura (dopo 2 giorni) si passa al lavaggio del formaggio con acqua calda eliminando il sale residuo e si procede alla stagionatura su legno. Taglio a croce della cagliata Inizio rottura cagliata

3 Messo nelle fuscelle

4 Rivoltate Tagliato dopo 30 giorni

5 Alcuni video del posto con la lavorazione

6

7 LE RAVIOLE ABRUZZESE) (VERSIONE

8 Ingredienti per la frolla: 500 grammi di farina 00 debole 180 grammi di burro 180 grammi di zucchero 25 grammi di latte 1 cucchiaino di strutto 10 grammi di miele d acacia pizzico di sale n.2 uova 12 grammi di lievito Ingredienti per il ripieno: 500 grammi di marmellata d uva 100 grammi di mandorle tostate e tritate 100 grammi di cioccolato fondende tritato q.b cannella Procedimento per la frolla: Mettere in planetaria farina burro e strutto e far girare per qualche minuto a velocità media, unire lo zucchero, il miele e le uova uno per volta, unire il latte e per ultimo il lievito. Amalgamare tutto bene e lasciare in frigorifero per almeno 2

9 ore Procedimento ripieno: Mischiare tutti gli ingredienti e far rassodare un ora in frigo Stendere la frolla con il matterello spesso circa 4 millimetri e con un coppapasta ricavare dei cerchi che andranno farciti e chiusi (come si fa per i ravioli). Cuocere a 180 per circa 20 minuti (fino a doratura). Interno

10 BISCOTTI ALL ANICE ABRUZZESI Un biscotto molto simile ai cantucci, in Abruzzo si fanno generalmente con anice, io li ho provati con gocce di cioccolato. Ingredienti: 500 grammi di farina 00 debole 200 grammi di zucchero 150 grammi di burro 8 grammi di lievito 70 grammi di latte 3 uova aromi: vaniglia- limone anice q.b. (io ho messo gocce di cioccolato) Procedimento: Montare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova poco per volta, la farina, il lievito, aromi e gocce di cioccolato

11 o anice e regolarsi con il latte fino ad ottenere un impasto leggermente duro. Formare un salame appiattendolo leggermente e cuocere a 180 per 30 minuti. Sfornare e tagliare a fatte, riposizionarle sulla teglia e rinfornare a 200 per circa 5 minuti.

12 PIZZONTE ABRUZZESI PIZZE FRITTE In questo periodo l Abruzzo è pieno di sagre delle pizzonte (pizze fritte) ottime da mangiare calde. Ingredienti: 500 grammi di farina 00 debole grammi di acqua (regolarsi sull assorbimento della farina, non deve venire troppo sodo) 12 grammi di lievito di birra 20 grammi di olio d oliva 7 grammi di sale 5 grammi di zucchero Procedimento: impastare tutto inserendo il lievito lontano dal sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, far lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore. Spezzare l impasto in palline da 8 grammi, far riposare 10 minuti e stendere a pizzette rotonde. Friggere in abbondande olio di semi, scolare e salare leggermente.