COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

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1 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN Ricetta trovata qui Ingredienti primo impasto per una colomba da 1kg: Farina w grammi 200 Acqua a 30 grammi 50 Acqua a 30 grammi 25 Tuorlo grammi 112 Zucchero grammi 88 Burro grammi 125 Lievito naturale grammi 100 Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a dai 18 ai 22 anche a temperatura ambiente, se la temperatura e tale, per ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe deve triplicare Ingredienti secondo impasto:

2 Farina 400w grammi 50 Zucchero grammi 20 Tuorlo grammi 23 Sale grammi 6 Burro grammi 25 Crema pasticcera grammi 30 (rende l impasto più filante) Arancia candita 9 9 grammi 300 Aromi: vaniglia e arancia Procedimento: incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l impasto per circa un ora 28 (la temperatura A CUORE dovrebbe essere gradi circa) Mettere l impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26-28, fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6-8 ore, senza ansia anche molto piu a lungo, quando e pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente Cuocere per un ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore. Glassa: 75 gr. farina nocciole o mandorle o misto 100 gr. di zucchero 50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina una puntina di sale 50 gr. di albumi Unire tutti gli ingredienti, preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana

3 Colomba cotta Glassata

4 IL PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 200 Zucchero grammi 88 Acqua grammi 50 Tuorli d uovo grammi 125 Lievito naturale grammi 100 Acqua grammi 30 Burro grammi 100 Impastare i tuorli con il lievito naturale, versare la farina e l acqua poco alla volta facendo sempre incordare l impasto, mettere il burro morbido e per ultimo i 30 grammi di acqua poco per volta Lasciare l impasto a lievitare a per almeno 12 ore. Ingredienti secondo impasto Farina w grammi 100 Crema pasticciera grammi 50 Preparare un emulsione con: Burro 85 grammi Burro di cacao 15 grammi Tuorli d uovo 25 grammi

5 Miele 20 grammi Zucchero 20 grammi Sale 6 grammi Bacca di vaniglia Riprendere l impasto del mattino e far incordare con i 100 grammi di farina e la crema pasticciera, poi unire piano piano l emulsione e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben legato. Far riposare per circa un ora e mettere nello stampo ben imburrato e infarinato. Far lievitare per ore (fino a raggiungere il bordo dello stampo) e infornare a 180 per 50 minuti. L impasto messo a lievitare L impasto lievitato Il Pandoro cotto

6 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 200 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 88 grammi Lievito naturale 100 grammi Tuorlo d uovo 112 grammi Burro 125 grammi Acqua 25 grammi a 30

7 Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare il tuorlo in pià volte e far incordare, il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 23 grammi Zucchero 20 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Uvetta 100 grammi Arancia candita 150 grammi Cedro candito 50 grammi Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b. Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per un ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore. L impasto messo a riposare per 30 minuti messo nello stampo a lievitare

8 l impasto lievitato e glassato, pronto per la cottura il panettone cotto La Fetta

9 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI RENATO BOSCO Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 216 Zucchero grammi 96 Acqua grammi 54

10 Tuorlo grammi 126 Lievito naturale pronto grammi 108 Acqua grammi 28 Burro grammi 137 Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e mettere a lievitare per circa 12 ore (deve triplicare) ad una temperatura di 26 C Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 83 Zucchero grammi 29 Tuorlo grammi 41 Burro grammi 41 Sale grammi 7 Arancia candita grammi 66 (io ne ho messi di più eliminando il cedro) Cedro candito grammi 17 Uvetta grammi 137 Aromi: bacca di vaniglia Procedimento: Prendere l impasto triplicato e impastare con la farina fino a quando l impasto torna bello liscio e incordato, unire lentamente lo zucchero un pò per volta, i tuorli sempre poco alla volta e il burro morbido dove abbiamo unito i semi della bacca di vaniglia, per ultimo aggiungere il sale e completare con la frutta candita. Far riposare il tutto per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Riprendere l impasto e pirlare (dare la forma arrotolata) e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare dalle 6 alle 8 ore (fino a quando l impasto raggiunge il bordo del pirottino). Incidere il panettone facendo 4 tagli e al centro posizionare una noce di burro (io li ho glassati e questo non l ho fatto) Cuocere a c per circa 50 minuti.

11 Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 10 ore. Panettoni pirlati Qui troverete un suo video, ma usa un altra ricetta che da come sembra sono tutti simili a quella di Morandin