Tipo COLOMBA al Muesli

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1 Tipo COLOMBA al Muesli 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO g Acqua g Lievito di birra g. 6 Tuorlo g. 500 Burro g T O T A L E g Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix Muesli g Acqua g. 750 circa Tuorlo g. 210 Zucchero g. 950 Miele g. 85 Burro g. 580 Aromi q.b. Frutta g. 800 T O T A L E g Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro gli aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

2 COLOMBA 1. PREIMPASTO. Mix Primo Impasto g Acqua g Lievito di birra g. 6 Tuorlo g. 500 Burro g T O T A L E g Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Lievitati g Acqua g. 800 circa Tuorlo g. 210 Zucchero g. 950 Miele g. 85 Sale g. 70 Burro g. 580 Aromi q.b. Canditi g T O T A L E g Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro gli aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

3 CROISSANT da Mix Primo Impasto PRIMO IMPASTO g Mix PRIMO IMPASTO 3500 Tuorlo d uovo 500 Lievito di Birra compresso 10 Acqua gelida (45%) 1250 Burro g Far lievitare a C per circa 15 ore. SECONDO IMPASTO g Farina 00 Croissant Le Sinfonie 6000 Primo Impasto tutto Acqua 1600 circa Lievito birra Sale 120 Uova intere 400 Zucchero 850 Miele 80 Aromi q.b g Margarina sfoglia g. 250 per 1 Kg. d impasto Impastare gli ingredienti nell impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto circa 26 C. Stendere l impasto e far riposare in frigo per circa 30 minuti. Pesare la margarina necessaria e laminarla a strato sottile (6 mm).

4 Procedere quindi alle pieghe della pasta. Prima di procedere alla laminazione sottile finale porre la pasta a riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Raffreddata la pasta si potrà effettuare una laminazione lenta e progressiva fino ad uno spessore di 6 8 mm. Tagliare l impasto a strisce e ritagliarne dei triangoli con peso di g. Formare il cornetto avvolgendo l impasto. Lievitare fino al grado desiderato (prelievitati) oppure abbattere subito la temperatura (con sosta a +3 C per 1 ora). COTTURA Cuocere in forno statico a 190 C senza vapore per minuti.

5 CROISSANT AL MUESLI da Mix Primo Impasto PRIMO IMPASTO g Mix PRIMO IMPASTO 3500 Tuorlo d uovo 500 Lievito di Birra compresso 10 Acqua gelida (45%) 1250 Burro g Far lievitare a C per circa 15 ore. SECONDO IMPASTO g Farina 00 Croissant Le Sinfonie 1000 Mix Pan Muesli 5000 Primo Impasto tutto Acqua 1500 circa Lievito birra Uova intere 400 Zucchero 850 Miele 80 Aromi q.b g Margarina sfoglia g. 250 per 1 Kg. d impasto Impastare gli ingredienti nell impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto circa 26 C. Stendere l impasto e far riposare in frigo per circa 30 minuti.

6 Pesare la margarina necessaria e laminarla a strato sottile (6 mm). Procedere quindi alle pieghe della pasta. Prima di procedere alla laminazione sottile finale porre la pasta a riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Raffreddata la pasta si potrà effettuare una laminazione lenta e progressiva fino ad uno spessore di 6 8 mm. Tagliare l impasto a strisce e ritagliarne dei triangoli con peso di g. Formare il cornetto avvolgendo l impasto. Lievitare fino al grado desiderato (prelievitati) oppure abbattere subito la temperatura (con sosta a +3 C per 1 ora). COTTURA Cuocere in forno statico a 190 C senza vapore per minuti.

7 DOLCE ESTIVO e DANISH ROLL 1. PREIMPASTO. Mix Primo Impasto g Acqua g Lievito di birra g. 6 Tuorlo g. 500 Burro g T O T A L E g Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Sfoglia g Acqua g. 400 circa Uova intere g. 320 Zucchero g Miele g. 100 Sale g. 80 Burro g. 60 Aromi q.b. Marsala g. 100 T O T A L E g Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo, il miele, lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro e gli aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 28 C. PER DOLCE ESTIVO Spezzare (200g per stampi rettangolari da 28x10 cm) e far riposare poi in frigo per una decina di minuti per ottenere una pasta più facile da stendere. Laminare e farcire con creme e componenti secondo desiderio.

8 Formare, tagliare e porre nello stampo. Le seguenti foto rappresentano solo un suggerimento: LIEVITAZIONE IMMEDIATA Far lievitare per circa 2 ore in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. LIEVITAZIONE CONTROLLATA Far lievitare in cella di lievitazione a 16 C per una notte. PER DANISH ROLL Prepararsi del BROWN SUGAR fatto con una delle seguenti ricette: A g B g C g Zucchero 100 Zucchero 100 Zucchero 100 semolato semolato integrale Melassa fluida 40 Malto fluido 40 Miele 40 Acqua 20 Acqua 20 Acqua 5 Polvere 10 Polvere 10 Polvere 10 addensante addensante addensante Cannella in polvere 5 Cannella in polvere 5 Cannella in polvere 5

9 Stendere la pasta e distribuire sopra di essa un sottile strato di Brown Sugar, aggiungere qualche macchia di crema pasticcera ed un po di uvetta. Arrotolare e porre in frigorifero fino al pomeriggio. Togliere dal frigo al momento opportuno e tagliare delle fette di discreto spessore e porre nelle teglie: Far lievitare tutta la notte a 16 C. COTTURA Spennellare con albume prima della cottura. Cuocere (con vapore) in forno statico (cielo platea 50-50) a 180 C (forno in discesa) per circa 30 minuti (dipende dalla pezzatura). Lucidare la superficie del prodotto cotto con uno sciroppo da pasticceria.

10 FOCACCIA VENETA al MUESLI 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO g 3500 Tuorlo g 500 Lievito di birra g 6 Acqua g 1250 Burro g 1000 T O T A L E g 6256 Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix PanMuesli g Lievito di birra g. 50 Zucchero g Uova intere g. 320 Acqua g. 650 circa Marsala g. 100 Miele g. 100 Burro g. 60 Aromi q.b. T O T A L E g Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua le uova lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro e gli aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

11 FOCACCIA VENETA 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO g 3500 Tuorlo g 500 Lievito di birra g 6 Acqua g 1250 Burro g 1000 T O T A L E g 6256 Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Croissant g Lievito di birra g. 50 Zucchero g Uova intere g. 320 Acqua g. 500 circa Marsala g. 100 Miele g. 100 Sale g. 80 Burro g. 60 Aromi q.b. T O T A L E g Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua le uova lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro e gli aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

12 PANDORO PREIMPASTO g EMULSIONE Burro di cacao 70 Mix PRIMO IMPASTO 3500 Burro 950 tuorlo d'uova 500 Aromi (vaniglia pandoro) qb Zucchero semolato fine 750 lievito birra 10 acqua Miele 100 burro 1000 Uova intere g IMPASTO Preimpasto 6260 Farina Lievitati 1700 acqua 330 tuorlo 300 Sale 60 emulsione g PRE-IMPASTO Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Porre in un mastello e lievitare a C per circa 7-8 ore (fino a più che triplicare il volume di partenza). Prima di procedere con l impasto finale preparare l EMULSIONE: - in una terrina miscelare a mano uova, zucchero e miele; - in planetaria montare il burro (+ burro di cacao e aromi); poi aggiungere lentamente la miscela di uova-zucchero-miele. IMPASTO FINALE Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare l emulsione in più volte. Temperatura della pasta di circa 28 C. Porre in una bacinella e puntare a circa 26 C per circa 10 minuti. Pezzare, tornire, e mettere negli appositi stampi (la chiusura deve essere sul lato dello stampo, eventualmente premere per togliere l aria). Collocare in cella di lievitazione (18 C ur70%) e lasciare lievitare per tutta la notte (la pasta deve arrivare a 2 cm dal bordo superiore dello stampo).

13 COTTURA (statico) Iniziare a 170 per circa 20 minuti (cielo/platea 50/50) poi a 180 C a salire fino alla fine (per dare colore al piede). Tempo cottura totale circa 60 minuti (750g). Togliere pandori dal forno e stabilizzarli per 30 minuti con il piede in alto. Girarli e dopo 15 minuti togliere lo stampo. Farli asciugare così per tutta la notte. Spennellarli con burro fuso e cospargere dello zucchero a velo. Riposo all aria e poi confezionamento.

14 PRE- IMPASTO g PANETTONE IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto MIX 1 IMPASTO 3500 Farina Lievitati 1450 Acqua 30 C 1250 Acqua 600 Lievito birra 6-8 tuorlo 250 Tuorlo d uova 500 Sale 70 burro 1000 miele zucchero 900 burro 750 aromi q.b. canditi 800 uvetta Pre-impasto Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. g Impasto finale Impastare il pre-impasto e la farina con l acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere il sale. Aggiungere poi il burro gli aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine. Qualora il prodotto risultasse asciutto, a causa di una caramelizzazione troppo lenta in forno, si consiglia di intervenire aumentando la T di cottura e riducendone il tempo.

15 PANETTONE AL MUESLI PRE- IMPASTO g IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto Mix Pan Muesli 1450 MIX 1 IMPASTO 3500 Acqua 30 C 1250 Acqua 550 Lievito birra 6-8 tuorlo 250 Tuorlo d uova 500 burro 1000 miele 90 zucchero 900 burro 750 aromi q.b. uvetta 2200 Pre-impasto Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. Impasto finale Impastare il pre-impasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro gli aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

16 TORTA DELLE ROSE 1. PREIMPASTO. Mix Primo Impasto g Acqua g Lievito di birra g. 6 Tuorlo g. 500 Burro g T O T A L E g Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Sfoglia g Acqua g. 300 circa (lievito di birra g 50 facoltativo) Uova intere g. 320 Zucchero g Miele g. 100 Sale g. 80 Burro g. 60 Aromi q.b. Marsala g. 100 T O T A L E g Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo, il miele, lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere poi il burro e gli aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 28 C. Spezzare (400g) e far riposare poi in congelatore per una decina di minuti per ottenere una pasta più facile da stendere. Laminare e farcire con creme e componenti secondo desiderio.

17 Formare dei cilindri, tagliare delle fette di discreto spessore e porre negli stampi. Far lievitare per circa 3 ore in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Spennellare con albume prima della cottura. Cuocere (con un po di vapore) in forno statico (cielo platea 50-50) a 180 C (forno in discesa) per circa 30 minuti. Lucidare il prodotto cotto.