PROFUMI di SACHER PASTA FROLLA AL CACAO

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1 PROFUMI di SACHER PASTA FROLLA AL CACAO 1000g FARINA BISCOTTO 500g SENNA DELIKATESS UNIVERSAL 300g ZUCCHERO 150g DUNKLE CRÈME 10g LIEVITO BAKING ½ SCORZA D ARANCIO AMALGAMARE SENNA DELIKATESS UNIVERSAL, SENNA DUNKLE CREME, ZUCCHERO, VANILLINA E SCORZA D ARANCIO. QUANDO RISULTERA OMOGENEA INCORPORARE LE UOVA CONTINUANDO AD AMALGAMARE IL TUTTO. AGGIUNGETE FARINA E LIEVITO BAKING IN PRECEDENZA SETACCIATI BISCOTTO SACHER 600g SENNA DELIKATESS UNIVERSAL 300g ZUCCHERO A VELO 225g TUORLO 225g UOVA 750g FARINA 350g SENNA DUNKLE CRÈME 35g LIEVITO BAKING 650g ALBUME 300g ZUCCHERO SEMOLATO MONTARE SENNA DELIKATESS UNIVERSAL, SENNA DUNKLE CREME, ZUCCHERO A VELO, VANILLINA QUANDO RISULTERA`BEN AREATO INCORPORARE LE UOVA E I TUORLI CONTINUANDO AD AMALGAMARE IL TUTTO. AGGIUNGETE FARINA E LIEVITO BAKING IN PRECEDENZA SETACCIATI. MONTARE GLI ALBUMI CON LO ZUCCHERO SEMOLATO RISCALDATI A 65/70 C QUANDO RISULTERANNO STABILI INCORPORARE LE DUE MASSE

2 BISQUIT 400g UOVA 120g ZUCCHERO 120g FARINA MONTARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO QUANDO LA MONTATA RISULTERÁ BEN STABILE INCORPORARE LA FARINA STENDERE IL COMPOSTO IN MODO PIU OMOGENEO POSSIBILE SU UNA TEGLIA 60X40 CUOCERE A 250 C PER 5/6 MINUTI GANACHE AL CIOCCOLATO LATTE 500g PANNA 35% 650g CIOCCOLATO AL LATTE 150g SCIROPPO DI GLUCOSIO 38 de SCALDARE LA PANNA CON IL GLUCOSIO A 90 C POI ROVESCIARE IN UNA CARAFFA GRADUATA CON IL CIOCCOLATO AL LATTE CREARE UN NODO ELASTICO AIUTANDOSI CON UN MINI PIMER E COMPLETARE LA GANACHE MONTAGGIO FODERARE UNO STAMPO IN ALUMINIO CON LA FROLLA AL CACAO FINO AL BORDO IN ALTO. PREDISPORRE SUL FONDO UNO STRATO DI FARCITURA ALL ALBICOCCA, POSIZIONATE UN DISCO DEL BISQUIT SOPRA LO STRATO DI FARCITURA ALL ALBICOCCA POI COLATE IL BISCOTTO SACHER MEZZO CENTIMETRO SOTTO IL BORDO CUOCERE A 165C PER 45/50 MINUTI UNA VOLTA RAFFREDDATA; TAGLIARE LA CUPOLA DELLA TORTA E IMPERMEABILIZZATE LA PARTE SOPRA CON MARMELLATA ALL ALBICOCCA POSIZIONATE DELLE MEZZE SFERE REALIZZATE CON LA FROLLA AL CACAO E COTTE IN PRECEDENZA SULLA PARTE ESTERNA DELLA CROSTATA E COLATE AL CENTRO LA GANCHE AL CIOCCOLATO AL LATTE DECORATE CON ALBICOCCHE SECCHE

3 CHEESE CAKE AL CIOCCOLATO Ingredienti: 300g QUESCREM NATURAL 200g ZUCCHERO 150g PANNA 150g CIOCCALTO FONDENTE 70% 50g FARINA FONDERE IL CIOCCOALTO CON LA PANNA CREANDO UNA GANACHE POI MESCOLATE TUTTI GLI INGREDIENTI IN PLANETARIA CON LA FOGLIA SENZA FAR MONTARE IL COMPOSTO PASTA FROLLA AL CACAO 1000g FARINA BISCOTTO 500g SENNA DELIKATESS UNIVERSAL 300g ZUCCHERO 150g DUNKLE CRÈME 10g LIEVITO BAKING ½ SCORZA D ARANCIO AMALGAMARE SENNA DELIKATESS UNIVERSAL, SENNA DUNKLE CREME, ZUCCHERO, VANILLINA E SCORZA D ARANCIO. QUANDO RISULTERA OMOGENEA INCORPORARE LE UOVA CONTINUANDO AD AMALGAMARE IL TUTTO. AGGIUNGETE FARINA E LIEVITO BAKING IN PRECEDENZA SETACCIATI. MONTAGGIO FODERATE GLI STAMPI IN ALUMINIO CON LA FROLLA AL CACAO FINO AL BORDO POI COLATE IL COMPOSTO CHEES CAKE FINO AL BORDO. CUCINATE PER 40/50 MINUTI A 155C/160C FATE RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE, SUCCESSIVAMENTE ABBATTETE IL CHEES CAKE. UNA VOLTA BEN ABBATTUTO SPRUZZATE CON UNA BOMBOLETTA EFFETTO VELLUTO COLOR CIOCCOLATO DECORATE CON UN LAMPONE CENTRALE

4 CHEESE CAKE classica INGREDIENTI: 330g QUESCREM NATURAL 200g ZUCCHERO 100g PANNA 40g FARINA FONDERE IL CIOCCOALTO CON LA PANNA CREANDO UNA GANACHE POI MESCOLATE TUTTI GLI INGREDIENTI IN PLANETARIA CON LA FOGLIA SENZA FAR MONTARE IL COMPOSTO PASTA FROLLA 1000g FARINA BISCOTTO 600g SENNA MELANGE 25% UNIVERSAL 300g ZUCCHERO 10g LIEVITO BAKING 3g SALE AMALGAMARE SENNA MELANGE 25% UNIVERSAL, ZUCCHERO, VANILLINA E IL SALE. QUANDO RISULTERA OMOGENEA INCORPORARE LE UOVA CONTINUANDO AD AMALGAMARE IL TUTTO. AGGIUNGETE FARINA E LIEVITO BAKING IN PRECEDENZA SETACCIATI. BISQUIT 400g UOVA 120g ZUCCHERO 120g FARINA MONTARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO QUANDO LA MONTATA RISULTERA BEN STABILE INCORPORARE LA FARINA STENDERE IL PIU OMOGENEO POSSIBILE IL COMPOSTO SU UNA TEGLIA 60X40 CUCINATE A 250 C PER 5/6 MINUTI MONTAGGIO FODERATE LO STAMPO CON LA FROLLA FINO AL BORDO, POSIZIONATE UNO STRATO DEL COPOSTO DI CHEES CAKE SUL FONDO, POI POSIZIONATE UNO STRATO DI BISQUIT PRECEDENTEMENTE FARCITO CON UNA COMPOSTA AL LAMPONE E COPERTA CON UN SECONDO STRATO DI BISQUIT. TERMINATE COPRENDO IL SANDWICH DI BISQUIT E COMPOSTA DI LAMPONE FINO AL BORDO DELLO STAMPO CON IL COMPOSTO CHEESE CAKE CUOCETE A 155 C/160 C PER 40/50 MINUTI FATE RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE RAFFREDDATE IN ABBATTITORE POI DECORATE CON UNA GELATINA AL LAMPONE

5 SACCOTTINO VIENNESE PASTA SFOGLIA VELOCE AL CACAO 1300g FARINA CROISSANT 130g DUNKLE CRÈME 20g SALE 600g ACQUA PER LA LAMINAZIONE 1000g SENNA MELANGE 51% IMPASTARE QUALCHE MINUTO LA FARINA CON IL SALE, L ACQUA, DUNKLE CRÈME UNA VOLTA BEN AMALGAMATO DATE IMMEDIATAMENTE UNA PIEGA A 4 ( PIEGA DOPPIA ) FATE RIPOSARE 30 MINUTI A 4 C POI COMPLETATE CON ALTRE 2 PIEGHE A 4 (DOPPIE). FATE RIPOSARE ALTRI 30 MINUTI A 4 C E PROCEDETE CON LA FORMAZIONE DEI PRODOTTI BISCOTTO AL CACAO 400g UOVA 120g FARINA 100g ZUCCHERO 100g DUNKLE CRÈME 50g GOCCE MINI AL CIOCCOLATO DA FORNO MONTARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO QUANDO LA MONTATA RISULTERA BEN STABILE PRELEVARNE UNA PICCOLA PARTE E INCORPORARLA CON I 100g DI DUNKLE CRÈME RISCALDATA A 40 C POI MISCELATE LE DUE MASSE ASSIEME E AMALGAMATE LA FARINA E STENDETE IL COMPOSTO SU UNA TEGLIA 60X40 DISPERDETE LE GOCCE DI CIOCCOLATO SULLA SUPERFICE DEL BISCOTTO BEN LIVELLATO NELLA TEGLIA COTTURA 250 C PER 5/6 MINUTI COMPOSIZIONE TAGLIATE IL BISCOTTO AL CACAO IN FETTE DA 4 CM X 60 CM FARCITE CON COMPOSTA ALL ALBICOCCA UTILIZZANDO IL SAC A POCHE E COPRITE CON UNA SECONDA FETTA DI BISCOTTO LAMINATE LA PASTA SFOGLIA AL CACAO A 2,5 mm AVVOLGETE I TRAMEZZINI DI BISCOTTO AL CACAO E FARCITURA ALL ALBICOCCA CON LA PASTA SFOGLIA LAMINATA A 2,5 mm INCIDETE DEI TAGLI NELLA PARTE SUPERIORE E TAGLIATE DEI PEZZI DA 6/8CM LUCIDATE CON ACQUA E ZUCCHERO CUOCETE A 220 C PER 22 MINUTI UNA VOLTA FREDDI ;LUCIDATE CON LA GELATINA ALL ALBICOCCA E QUALCHE RICCIOLO AL CIOCCOLATO

6 CROISSANT VEGANO INGREDIENTI: 1000g FARINA FORTE 450g ACQUA CIRCA 100g MARGARINA NO PALMA 130g ZUCCHERO 30g LIEVITO 20g SALE 10g MIGLIORATORE ENZIMATICO 30g SEMI DI PAPAVERO AROMI PER LAMIONAZIONE DEI CROISSANT 500g MARGARINA NO PALMA CROISSANT PLATTE PROCEDIMENTO IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI MANTENENDO 60/70g DI ACQUA IN DIETRO QUANDO L IMPASTO RISULTERÁ LISCIO ED ASCIUTTO STENDETELO IN UNA TEGLIA E RAFFREDDATE QUANDO AVRETE RAGGIUNTO UNA TEMPERATURA DI 5 C/6 C PROCEDETE CON LA LAMINAZIONE DANDO 3 PIEGHE IN 3 ( PIEGHE SEMPLICE) FATE RIPOSARE IN FRIGO PER UN ORA POI LAMINATE E FORMATE A PIACERE CROISSANT TIPO FRANCESE 1000g FARINA FORTE 300g ACQUA CIRCA 150g LATTE 50g BURRO 80g ZUCCHERO 30g LIEVITO 23g SALE 10g MIGLIORATORE ENZIMATICO PER LAMIONAZIONE DEI CROISSANT 700g SENNA MELANGE 51% + PLATTE PROCEDIMENTO IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI MANTENENDO 60/70g DI ACQUA IN DIETRO QUANDO L IMPASTO RISULTERÁ LISCIO ED ASCIUTTO STENDETELO IN UNA TEGLIA E RAFFREDDATE QUANDO AVRETE RAGGIUNTO UNA TEMPERATURA DI 5 C/6 C PROCEDETE CON LA LAMINAZIONE DANDO 3 PIEGHE IN 3 ( PIEGHE SEMPLICE) FATE RIPOSARE IN FRIGO PER UN ORA POI LAMINATE E FORMATE A PIACERE

7 CROISSANT CLASSICO BIGA VELOCE 200g FARINA FORTE 80g ACQUA 30g LIEVITO 20g ZUCCHERO IMPASTRE IL TUTTO E FAR TRIPLICARE DI VOLUME A 30 C IMPASTO 800g FARINA FORTE 200g UOVA 80g ACQUA CIRCA 150g SENNA MELANGE 25% UNIVERSAL 150g ZUCCHERO 20g SALE 10g MIGLIORATORE ENZIMATICO 30g PASTA D ARANCIO AROMI PER LAMIONAZIONE DEI CROISSANT 350g SENNA MELANGE 25% + PLATTE PROCEDIMENTO IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI MANTENENDO 30/40g DI ACQUA IN DIETRO QUANDO L IMPASTO RISULTERÁ LISCIO ED ASCIUTTO STENDETELO IN UNA TEGLIA E RAFFREDDATE QUANDO AVRETE RAGGIUNTO UNA TEMPERATURA DI 5 C/6 C PROCEDETE CON LA LAMINAZIONE DANDO 2 PIEGHE IN 4 ( PIEGHE DOPPIE) FATE RIPOSARE IN FRIGO PER UN ORA POI LAMINATE E FORMATE A PIACERE

8 COOKIES INGREDIENTI: 180g ZUCCHERO 180g ZUCCHERO DI CANNA 235g SENNA MELANGE 25% UNIVERSAL 120g UOVA 380g FARINA BISCOTTO 5g SALE 7g BAKING 350g GOCCE DI CIOCCOLATO PROCEDIMENTO IN PLANETARIA ATTREZZATA CON LA FOGLIA MONTARE LA SENNA MELANGE UNIVERSAL, I DUE ZUCCHERI E IL SALE. QUANDO RISULTERANNO BEN AREATI INCORPORATE LE UOVA E CONTINUATE A MONTARE POI INSERITE LA FARINA E IL BAKING ED INFINE LE GOCCE DI CIOCCOLATO CON IL SAC A POCHE FORMATE A PIACERE LASCIANDO UNO SPAZIO GENEROSO TRA UN BISCOTTO E L ALTRO COTTURA DOLCE A 160 C PASTA SFOGLIA INGREDIENTI: 2600g FARINA 380w 1300g ACQUA FREDDA 250g BURRO 100g ESTRATTO DI MALTO 55g SALE PER LA LAMINAZIONE 2000g SENNA MELANGE 51% + PLATTE IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI PER QUALCHE MINUTO L IMPASTO DOVRA RISULTARE GREZZO. PROCEDERE IMMEDIATAMENTE CON UNA PIEGA A 4 ( PIEGA DOPPIA ), POI FAR RIPOSRE PER 30 MINUTI E TERMINATE CON ALTRE 2 PIEGHE A 4 ( PIEGHE DOPPIE ) FATE RIPOSARE IN FRIGORIFERO PER 30/45 MINUTI E FORMATE A PIACERE