SFOGLIATI SALTATI. Una ricetta di Piergiorgio Giorilli. Ingredienti:

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1 CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI SALTATI Una ricetta di Piergiorgio Giorilli Ingredienti: Farina 0 w 300 grammi 500 Acqua grammi 250 Lievito di birra fresco grammi 17 Zucchero grammi 20 Sale grammi 10 tuorlo d uovo n.2 Burro per sfogliare 200 grammi Tempi di impasto: impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità 6 minuti in 2ª velocità; impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità 7 minuti in 2ª velocità. Temperatura finale di impasto: 25 C Procedimento

2 Iniziate l impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d uovo Puntatura: Metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26 C. Stendete l impasto e passatelo al freddo a 5 C per circa 60 minuti. Metodo differito: terminato l impasto, passatelo al freddo alla temperatura di 5 C per un minimo di 12 ore. Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo alla temperatura 5 C per un minimo di 30 minuti, quindi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5 C per circa 60 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate. Appretto: Passate in cella a 25 C per 100/120 minuti, dorate nuovamente quindi cuocete in forno a 210 C per 15/16 minuti circa. Cornetti lievitati Cornetti cotti

3 ULTIME TORTE

4 In ogni torta provo una nuova ricetta del pan di spagna, questa è fatta con: 6 uova 180 grammi di zucchero 180 grammi di farina 00 debole Viene un pan di spagna molto compatto e facile da tagliare ma ovviamente c è bisogno di tanta bagna Procedimento: Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, unire la farina setacciata e cuocere a 160 per circa 60 minuti.

5 TARTA DE SANTIAGO La tarta de Santiago è una specialità tipica di una regione, la Galizia (con tanto di marchio IGP), divenuta poi nel corso degli anni una specie di gloria nazionale.

6 La ricetta l ho trovata qui Panperfocaccia Ingredienti per la frolla: 300 grammi di farina 00 debole 2 uova 100 grammi di zucchero 100 grammi burro morbido buccia di un limone 1 puntina di cucchiaino di lievito Procedimento frolla: Impastare la farina con il burro per alcuni minuti, unire lo zucchero le uova, la buccia del limone e il lievito. Far riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Ingredienti ripieno: 4 uova 250 grammi zucchero (io ne ho messi 180 grammi) Buccia di un limone grande 2 cucchiai di succo di limone 350 grammi di mandorle tritate sottilmente 3 grammi di cannella Procedimento ripieno: Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un bel composto spumoso, unire le mandorle ingredienti e amalgamare bene. Montaggio Foderare alto) con Cuocere a e il resto degli dolce: uno stampo per crostata da cm24 (meglio se è bello la pasta frolla e unirci il ripieno. 170 per circa minuti. Far raffreddare, stampare e ritagliare questo simbolo:

7 Posizionarlo sulla torta e cospargere di zucchero a velo.

8 BISCOTTI ALL AMARENA NAPOLETANI Una ricetta dalle antiche tradizioni napoletane trovata qui:mollicadipane Ingredienti per la frolla 500 grammi di farina 00 debole 200 grammi di strutto 200 grammi di zucchero 100 grammi di acqua 50 grammi di miele 1 pizzico di sale buccia di limone grattugiata. lavorare la frolla come d abitudine e farla riposare in frigo almeno 2-3 ore, io l ho fatta la sera per il giorno dopo. Ripieno: 250 grammi di pan di spagna o misto di pds e biscotti secchi

9 300 grammi di marmellata di amarene 3 cucchiai di crema pasticcera 1 cucchiaio di cacao 2 cucchiai di rum. 2 cucchiai di succo d amarena o di liquore cherry Per la glassa: 1 albume zucchero a velo q.b. Sbattete l albume con lo zucchero e il cacao fino ad avere una glassa morbida che non scivola via (la mia era un po liquida). Frullate nel mixer il pds riducendolo non proprio in polvere, scaldate la marmellata con un po d acqua, unite il resto degli ingredienti e mischiate tutto per bene. Stendete la pasta frolla alta 3-4mm. dando la forma di un rettangolo (io ho fatto cm.),distribuite al centro sulla parte più lunga la farcia, chiudete bene con i due lembi e capovolgete il rotolo. Mettete il rotolo nel freezer giusto il tempo per farlo indurire un po per facilitare il taglio. Tagliate i biscotti larghi più o meno 5cm.e poneteli in una teglia con carta forno. Infornate a 180 fino a quando iniziano a indurire. Togliete la teglia dal forno,spennellate i biscotti con la glassa e fate su ognuno 3 solchi con uno stecchino sulla parte stretta,mettete lungo i solchi un filo di marmellata e infornate di nuovo fino a cottura ultimata.

10 Prima della cottura