TORTA MOCACCINA di ERNST KNAM

Transcript

1 TORTA MOCACCINA di ERNST KNAM Ingredienti: 300 grammi di pasta frolla al cacao 250 grammi di crema pasticcera Per la frolla al cacao: 370 grammi di farina 00 debole 200 grammi di burro 200 grammi di zucchero 75 grammi di uova 30 grammi di cacao amaro 8 grammi di lievito 3 grammi di sale 1 baccello di vaniglia Per la crema pasticcera: 500 grammi di latte intero 120 grammi di tuorli 85 grammi di zucchero 30 grammi di amido di mais 10 grammi di farina di riso 1 baccello di vaniglia

2 Per la ganache al cioccolato fondente: 300 grammi di cioccolato fondente al 60% 150 grammi di panna fresca Per la crema al cioccolato e caffè: 250 grammi di crema pasticcera 250 grammi di ganache al cioccolato fondente 30 grammi di caaffè solubile Per la ganache al cioccolato bianco: 200 grammi di cioccolato bianco 100 grammi di panna fresca Per la decorazione: 50 grammi di ganache al cioccolato fondente Procedimento: Per la frolla: Nella planetaria con la K lavorare il burro con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, unire le uova, la farina setacciata insieme al cacao, il sale ed il lievito. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un composto omegeneo poi avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz ora. Per la crema pasticcera: Mettere il latte in un perntolino capiente con la stecca di vaniglia e scaldare sul fuoco. In una terrina mescolare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un apposita ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente:

3 In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo. Per la crema al cioccolato e caffè: Mescolare 250 grammi di crema pasticcera, 250 grammi di ganache al cioccolato fondente e il caffè solubile con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa, avendo cura che il caffè si sciolga bene. Assemblaggio della torta: Stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e foderare una tortiera di 20 cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con una forchetta (sarebbe meglio bucherellare anche i bordi) versare la crema cioccolato e caffè fino a metà della tortiera. Cuocere in forno già caldo a 175 per 35 minuti. Far raffreddare la torta. Per la ganache al cioccolato bianco: In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo. Versare la ganche al cioccolato bianco sulla torta ormai fredda. Versare 50 grammi di ganache al cioccolato fondente in un cartoccetto di carta e formare una spirale sulla ganache al cioccolato bianco partendo dal centro. Con l aiuto di uno stuzzicadenti si crea la ragnatela facendo dei raggi dal centro verso l esterno.

4 TORTA PARIGINA DI GIOVANNI PINA Ingredienti per 2 teglie di 20cm di diametro: 400 grammi di pasta frolla ricca

5 240 grammi di pan di spagna per torte da forno 200 grammi di mandorle a lamelle 200 grammi di confettura di amarene o altra a piacere Per la pasta frolla ricca: 250 grammi di farina /160w 175 grammi di burro 62 grammi di zucchero a velo 50 grammi di tuorli 5 grammi di miele un pizzico di sale semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattuggiata di 1/4 di arancia bio scorza grattuggiata di 1/4 di limone bio Per il pan di spagna per torte da forno: 105 grammi di uova 75 grammi di zucchero 65 grammi di farina /230w 15 grammi di fecola di patate 2 grammi di miele scorza grattugiata di 1/2 limone bio Procedimento: Per la pasta frolla: nella planetaria con la K impastare tutti gli ingredienti tranne la farina, quando sarà un composto omogeneo aggiungere la farina e impastare il meno possibile. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere la frolla e rivestire le teglie bucherellando il fondo con una forchetta; mettere le teglie a raffreddare in frigo per qualche minuto. Stendere sul fondo la confettura di amarene o altra confettura a scelta, io ho ne ho fatte 3 più piccole variando la confettura per ogni torta. Per il pan di spagna: nella planetaria con la frusta montare 35 grammi di uova con lo zucchero ed il miele. Aggiungere le restanti uova e montare ad alta velocità fino a formare una

6 spuma soffice e compatta. Aggiungere delicatamente con una frusta a mano la farina e la fecola setacciate insieme e la scorza di limone. Versare il pan di Spagna sullo strato di confettura fino a riempire per 2/3 la teglia. Cospargere la superficie con le mandorle in lamelle. Nella ricetta originale era previsto fare sulla superficie tre linee parallele con mandorle bianche. Infornare in forno già caldo a 190 per circa 25 minuti.

7 PASTICCIOTTO LECCESE Ingredienti: Per la frolla: 500 grammi di farina grammi di zucchero a velo 200 grammi di burro 80 grammi di tuorlo 12 grammi di lievito un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone bio semi di 1/2 bacca di vaniglia Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari: 500 grammi di latte intero 200 grammii di zucchero semolato 100 grammi di uova 32 grammi di amido di mais 32 grammi di amido di riso scorza grattugiata di 1/2 limone bio

8 1 uovo per spennellare amarene sciroppate q.b. Procedimento per la crema: In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare. Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora. Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini che io purtroppo non ho ed ho usato quelli delle crostatine, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla. Spennellare con l uovo sbattuto ed infornare a 250 per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

9 ORZOTTO CON LE SALSICCE Ingredienti x 2 persone: 200 grammi di orzo perlato 2 salsicce 2 cucchiai di parmigiano grattugiato una noce di burro 1/4 cipolla bianca brodo vegetale q.b. olio extravergine d oliva q.b. sale q.b. pepe q.b. Procedimento: Lavare l orzo sotto l acqua corrente. In una capiente pentola versare un filo d olio evo e la cipolla mondata e tagliata finemente, quando si sarà scaldato versare l orzo e farlo tostare per un paio di minuti. Aggiungere un mestolo di broddo vegetale caldo e lasciar cuocere come un risotto, quando l orzo avrà assorbito il brodo

10 versarne ancora in modo che l orzo sia sempre sommerso dal brodo. Ci vogliono circa 30 minuti per la cottura dell orzo, nel frattempo in una padella versareun filo d olio evo e cuocere le salsicce briciolate e tenere da parte. Circa 5 minuti prima della fine della cottura dell orzo, aggiungere nella pentola la salsiccia, mescolare e regolare di sale e pepe. Quando l orzotto sarà pronto spegnere la fiamma e unire parmigiano e burro, mantecare e servire con un filo d olio.