HOT MILK SPONGE CAKE (PAN DI SPAGNA AL LATTE CALDO)

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1 HOT MILK SPONGE CAKE (PAN DI SPAGNA AL LATTE CALDO) Ingredienti: 165 grammi di fatina 00 debole 120 grammi di latte 6 grammi di lievito 60 grammi di burro 165 grammi di zucchero n.3 uova pizzico di sale aroma: limone e vaniglia Procedimento: Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare belle spumose (circa 10 minuti), unire la farina, il pizzico si sale e il lievito precedentemente setacciati mescolando dall alto verso il basso per non far smontare il composto. In un pentolino mettere il latte e il burro e far scaldare senza portare a bollore, una volta che il butto si è sciolto con il latte versarlo nel composto precedentemente montato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere a 180 per circa 30 minuti.

2 CORNETTO GELATO ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLATO Per realizzare questo gelato ci occorre: Semifreddo alla nocciola Coni per gelati n.12 scaglie di cioccolato Granella di nocciola Per il semifreddo alla nocciola: Ingredienti: 525 grammi di panna semimontata 275 grammi di meringa italiana 200 grammi di crema pasticcera

3 70 grammi di pasta di nocciola 1 bacca di vaniglia Per la crema pasticciera procedete con la vostra ricetta preferita, per la meringa italiana le dosi sono queste: 400 grammi di zucchero 100 grammi di acqua 250 grammi di albume 100 grammi di zucchero cuocere i 400 grammi di zucchero con i 100 grammi di acqua a 121, iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero e versate a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento. Per la glassatura io ho usato 300 grammi di cioccolato fondente e 150 grammi di olio di semi, ho sciolto il cioccolato a 50 e ho mescolato l olio. Composizione: Unire la pasta di nocciole alla crema pasticcera, unire la meringa italiana facendo attenzione a non smontare il composto, per ultimo unire la panna semimontata sempre dall alto verso il basso, unire la scaglie di cioccolato a piacere e riempire i coni fino all orlo, congelate i coni riempiti e mettere il resto del semifreddo in un contenitore e mettere a congelare per almeno 3 ore. Passare le tre ore, riprendere il contenitore con il semifreddo e con una pinza per il gelato come questa

4 prelevare una pallina e posizionarla sopra il cono cercando di farlo incollare, ricongelare per un ora, riprendere il cono, glassarlo con il cioccolato e rotolarlo nella granella di nocciole. SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA Ingredienti: 50 grammi di cioccolato bianco 200 grammi Crema pasticciera 250 grammi Purea di fragole

5 120 grammi Meringa italiana 650 grammi Panna semimontata Sciogliete il cioccolato a 40 C e unitelo alla crema pasticciera frustando accuratamente. Aggiungete la purea di fragole e rimescolate. Incorporate la meringa italiana e, infine, la panna montata. Mettere nel vostro stampo preferito e congelare per almeno 3-4 ore. Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido di mais si ottiene un prodotto senza glutine. TARTUFO NERO SEMIFREDDO DI LUCA MONTERSINO Ingredienti Per il semifreddo alla nocciola: 250 grammi di panna montata 150 grammi di meringa italiana 50 grammi di crema pasticcera 50 g di pasta di nocciole

6 Per il semifreddo aql cioccolato: 120 grammi di crema base al cioccolato 255 grammi di meringa italiana 100 grammi di crema pasticcera 525 grammi di panna montata Per la finitura: 150 grammi di cacao amaro in polvere 100 grammi di zucchero semolato Per la meringa italiana: 165 grammi di albumi 55 grammi di destrosio 280 grammi di zucchero semolato 75 grammi di acqua Per la crema base al cioccolato: 75 grammi di destrosio 75 grammi di zucchero 200 grammi di acqua 150 grammi di cacao amaro Procedimento per la crema base al cioccolato: Preparare uno sciroppo con acqua e zuccheri fino ad arrivare ad 80, unire il cacao in polvere e mescolare bene. Preparazione del dolce: Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a cottura (a circa 121 ). Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate. Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare.

7 Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo alla nocciola: in una boulle mettete insieme crema e pasta nocciola e mescolate bene. Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda. Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l interno con il semifreddo alla nocciola. Mettete a congelare in freezer. Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato. Su un piatto disponete dei cerchietti dorati, adagiate su ognuno un tartufo precedentemente immerso nel cacao e zucchero. Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata. Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido si ottiene un prodotto senza glutine.