Corso di pasticceria. Cupcakes e minitorte

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Prospero Borghi
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1 Corso di pasticceria Cupcakes e minitorte in collaborazione con e la blogger Claudia Bonera Sabato 16 Aprile 2016 DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)

2 RED VELVET CUPCAKES Ingredienti per 6 cupcakes: gr di farina 00-1 uovo - 60 gr di burro a temperatura ambiente - 80 gr di zucchero semolato - 1/2 cucchiaino di Lievito PANEANGELI - 1 pizzico di sale fino - 1 bustina di vanillina PANEANGELI - 1 cucchiaino di cacao amaro - 1 cucchiaio di colorante rosso PANEANGELI ml di latte intero - 1/2 cucchiaino di aceto bianco - 1/2 cucchiaino di bicarbonato Ingredienti per la crema al formaggio: gr di formaggio cremoso gr di mascarpone - 1 fialetta aroma vaniglia PANEANGELI gr di zucchero a velo PANEANGELI ml di panna da montare Per la decorazione: - Pasta di zucchero stesa PANEANGELI Per i cupcakes: in una ciotola amalgamate farina, sale, lievito e cacao. In un'altra ciotola montate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea. Unite alla crema di burro il primo impasto e l'uovo, amalgamando il tutto. In una ciotolina stemperate il colorante rosso nel latte, aggiungetelo all'impasto. Unite infine l'aceto ed il bicarbonato. Con un sac à poche oppure con un cucchiaio, versate il composto nei pirottini da cupcakes riempiendoli per 3/4 ed infornate a 180 per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare. Per la crema al formaggio, in una ciotola o in planetaria amalgamate il formaggio cremoso con il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea. Unite lo zucchero a velo e l'aroma vaniglia. A parte montate la panna, unitela delicatamente al composto di formaggi. Decorate i cupcakes con la crema al formaggio e con decorazioni di pasta di zucchero.

3 Ingredienti per 6 cupcakes: CUPCAKES RIPIENI AL CARAMELLO SALATO gr di farina 00-1/2 cucchiaino di Lievito PANEANGELI - 1 pizzico di sale - 70 gr di burro morbido - 95 gr di zucchero di canna - 1 bustina di Vanillina PANEANGELI - 1 uovo - 40 gr di yogurt intero - 40 gr di latte intero - 4 gocce di succo di limone Per la salsa al caramello: gr di zucchero semolato - 90 gr di burro ml di panna fresca Per la glassa al burro: gr di burro morbido a cubetti gr di zucchero a velo PANEANGELI - 30 ml di latte intero - 1 pizzico di sale - 2 cucchiai di salsa al caramello Per la decorazione: - codette al cioccolato PANEANGELI Per i cupcakes: riunite in una ciotola la farina, il sale, ed il lievito. A parte montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e la vanillina, fino a renderlo bianco e spumoso. Unite al burro e zucchero l'uovo, ed una volta amalgamato, la farina con il sale e lievito in 3 riprese, alternandoli alla miscela di yogurt, latte, e limone. Suddividete il composto in pirottini da cupcakes riempiendoli fino a 3/4 ed infornate a 180 per 17/18 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Per la salsa al caramello: iniziate a sciogliere la metà dello zucchero in una pentola dal fondo spesso e chiaro, unite il restante zucchero, senza mai mescolare. Una volta raggiunto un color biondo scuro, togliete la pentola dal fuoco unite il burro ed infine la panna poco alla volta, facendo attenzione a non scottarvi. Rimettete sul fuoco e lasciate sciogliere completamente lo zucchero mescolando. Lasciate raffreddare. Per la glassa al burro: lavorate il burro con le fruste elettriche fino a renderlo morbido. Unite 2/3 cucchiai di salsa al caramello, lo zucchero a velo e poco a poco il latte ed il pizzico di sale. Montate la crema. Praticate un foro centrale e regolare al cupcakes,

4 conservando la parte tolta. Riempite con la salsa al caramello salato. Coprite con il cappello prelevato in precedenza e decorate con la glassa al burro, salsa al caramello e codette al cioccolato.

5 Ingredienti per 8 persone. Per il crumble: gr di farina gr di burro a temperatura ambiente gr di farina di mandorle gr di zucchero semolato - 1 vaniglia in bacca PANEANGELI Per il Curd al limone - 5 uova gr zucchero gr di succo di limone gr di burro freddo - 1 foglio di gelatina in fogli PANEANGELI LEMON MERINGUE PIE IN VASETTO Per la meringa -2 confezioni di Preparato per meringa PANEANGELI -100 ml di acqua Per il crumble: lavorate velocemente con le mani o in planetaria tutti gli ingredienti, senza riscaldare troppo il composto che dovrà rimanere "sbriciolato". Versatelo ben distanziato su una placca da forno rivestita di carta ed infornate a 180 per minuti. Lasciate raffreddare. Per la crema al limone: mettere in acqua fredda la gelatina. Con una frusta sbattete le uova intere e lo zucchero. A parte spremere i limoni e riscaldate il succo. Versate i composti in un pentolino e portateli a 83 gradi. Togliete da fuoco e raffreddate fino a 60 gradi. A questo punto unite il burro e la gelatina. Riponete in frigorifero. Per la meringa: versate la miscela in una terrina a sponde alte, unite l acqua e montate con la fruste elettriche per circa 3 minuti, fino a quando la meringa risulterà bianca, lucida e stabile. Trasferitela nella tasca da pasticceria contenuta nella confezione. Alternate nel vasetto il crumble con la crema al limone. Terminate con ciuffi di meringa che fiammeggerete.

6 MINI FORESTA NERA Ingredienti per 6 persone Per il Pan di Spagna al cacao: - 6 uova gr di farina gr di cacao amaro gr di zucchero semolato - 2 cucchiaini di Lievito PANEANGELI Per la farcitura: - 1 busta Dolceneve PANEANGELI ml di latte intero freddo da frigorifero - ciliegie o amarene sotto spirito - liquore Kirsch Per la decorazione: - codette di cioccolato fondente - ciliegie fresche o sotto spirito Per il pan di Spagna: separate i tuorli dagli albumi. Montate gli ultimi con lo zucchero a neve ferma con le fruste elettriche. Unite uno alla volta i tuorli, infine delicatamente la farina setacciata con il cacao ed il lievito. Mescolate dal basso verso l'alto incorporando aria. Versate l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno, livellandolo e cuocete a 160 per 35 minuti circa senza mai aprire il forno. Sfornate e lasciate raffreddare. Ricavate con un coppa pasta, 12 dischetti del diametro di 5 cm. Tagliateli orizzontalmente. Diluite 3 cucchiai di liquore con altrettanta acqua. Inumidite i dischetti aiutandovi con un pennello da cucina. Preparate la Dolceneve, trasferite la metà in un sac à poche, alternate i dischetti di pan di Spagna con la Dolceneve e pezzetti di ciliegie. Terminate con il pan di Spagna. Spalmate con la Dolceneve rimanente i bordi di ogni tortina e la superficie che decorerete a piacimento. Sui bordi cospargerete codette al cioccolato.

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