UTILIZZO: NORME PER L ETICHETTATURA: STOCCAGGIO: COMPOSIZIONE: Panettoni, Pandori, Colombe, Veneziane Pinze Triestine e Gubane.

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1 SENZA EMULSIONANTI

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3 Indice PAG. 04 Indicazioni generali PAG. 06 Panettone classico PAG. 10 Pandoro classico PAG. 14 Colomba classica PAG. 18 Veneziana PAG. 22 Gubana, Pinza Triestina e Strucchi PAG. 30 L esperto consiglia 3

4 Il Molino di Pordenone ha realizzato un preparato per dolci a grande lievitazione senza l aggiunta di emulsionanti. Per tale motivo questo importante prodotto di punta è una garanzia di genuinità e di altissima qualità. UTILIZZO: Panettoni, Pandori, Colombe, Veneziane Pinze Triestine e Gubane. NORME PER L ETICHETTATURA: (L. 4 Luglio 1967rta 19/20 D.M. 4 Marzo 1985 art.21). Sulla base della composizione del preparato e della dose consigliata dovrà essere riportata tale norma sulla confezione o sul contenitore. STOCCAGGIO: Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce solare La confezione deve essere chiusa dopo ogni utilizzo. Conservabilità 12 mesi. Sacchi in carta multifoglio da kg 25 netti COMPOSIZIONE: Farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale disidratato, sale, farina di grano maltato. Agenti di trattamento della farina: enzimi, E300-acido ascorbico, aromi 4

5 Grandi lievitati 5

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7 Panettone Classico 7

8 Panettone Classico Metodo diretto (6 ore circa) PREIMPASTO: Grandi Lievitati gr Lievito di birra gr. 50 Tuorlo d uovo gr. 200 Zucchero gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati con il lievito di birra, l acqua e lo zucchero aggiungendo il tuorlo gradualmente e lavorare Incorporare il burro ammorbidito. Temperatura alla triplicazione del volume iniziale. IMPASTO: Preimpasto gr Grandi lievitati gr Acqua gr. 250 subito + gr. 350 successivi Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 500 Miele gr. 100 Uvetta gr. 750 Cedro gr. 350 Arancio gr. 350 Sale gr. 30 Aromi Q.b TOTALE gr Preimpasto + Grandi Lievitati + aromi, sale, tuorlo, quasi liscio. Aggiungere il miele fuso e lo zucchero in modo graduale e farlo assorbire completamente all impasto. Aggiungere il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Far lievitare a 30 C con 75/80 U.r. per un ora circa. Spezzare la pasta e formare. Fare nuovamente lievitare per 2 h 30 minuti circa in cella a 35 C e 75/80 U.r. Cottura come di consuetudine. 8 PANETTONE CLASSICO (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, uvetta, cedro, cedro candito, arancio candito, miele, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali.

9 Metodo indiretto (23 ore circa) dose ricca PREIMPASTO SERALE: Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 4 Tuorlo d uovo gr. 200 Zucchero gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra, l acqua, lo zucchero aggiungendo il tuorlo d uovo gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso). Lasciare in cella a 22/23 C. 75/85% U.R. per IMPASTO MATTUTINO: Preimpasto gr Grandi Lievitati gr. 800 Acqua gr. 250 subito (gr. 250 facoltativi) Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 600 Miele gr. 150 Burro di cacao (facoltativo) gr. 100 Uvetta gr. 750 Cedro gr. 350 Arancio gr. 350 Pasta arancia gr. 250 Aromi Q.b. Sale gr. 30 TOTALE gr o gr Al primo impasto si aggiungono i Grandi Lievitati, gli aromi, il sale, metà acqua, i tuorli facendolo zucchero, e farlo assorbire all impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito (lasciandone 100 gr. circa per miscelarlo con uvetta e canditi) avendo cura che venga assorbito dall impasto. frutta miscelata con il burro. Tempo di impasto utile 35/40 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, 28 C. Lievitare a 30 C per un ora con 75/80% U.R. Spezzare e mettere in stampo, fare lievitare per 150/180 min. a 35 C e 75/80% U.R. 9

10 10

11 Pandoro Classico 11

12 Pandoro Classico Metodo indiretto PREIMPASTO SERALE: Grandi Lievitati gr Lievito di birra gr. 50 Burro gr. 200 Acqua gr. 800 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati con il lievito di birra e l acqua e lavorare Incorporare il burro ammorbidito. Temperatura alla triplicazione del volume iniziale. PRIMO IMPASTO: Preimpasto gr Grandi Lievitati gr Acqua gr. 200 Zucchero gr. 900 Uovo intero gr. 300 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 600 Lievito di birra gr. 50 Sale gr. 43 TOTALE gr Al preimpasto si aggiungono il lievito di birra, i Grandi Lievitati, il sale, le uova (tuorli e albumi) A parte montare in planetaria attrezzata con spatola il burro e lo zucchero, da aggiungere Tempo utile di impasto 30/35 min. con impastatrice a bracci tuffanti o con impastatrice a spirale in prima velocità. Porre in cella a 35 C 70% U.R. per 1 ora (impasto raddoppiato). 12 PANETTONE CLASSICO (etichettatura) INGREDIENTI: farina di frumento tipo 0, zucchero, uova, burro, burro di cacao, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali.

13 SECONDO IMPASTO Primo impasto gr Grandi Lievitati gr. 850 Acqua gr. 500 Zucchero gr. 350 Uovo intero gr. 280 Tuorlo d uovo gr. 180 Burro gr. 260 Burro di cacao gr. 100 Aroma pandoro Q.b Aroma vaniglia gr. 5 TOTALE gr Al primo impasto si aggiungono i Grandi Lievitati, i tuorli, le uova intere e una parte d acqua lo zucchero, precedentemente amalgamato in planetaria, con il burro, gli aromi, il burro di cacao e farli assorbire all impasto. Porre in cella a 35 C e 75% U.R. per 1 ora. Spezzare, formare e lievitare per 4/5 ore. 13

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15 Colomba Classica 15

16 Colomba Classica Metodo diretto (6/8 ore circa) PREIMPASTO: Grandi Lievitati gr Lievito di birra gr. 50 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr Impastare i Grandi Lirevitati con il lievito di birra, l acqua, lo zucchero aggiungendo il tuorlo gradualmente e lavorare Incorporare il burro ammorbidito. Temperature alla triplicazione del volume iniziale. IMPASTO: Preimpasto gr Grandi lievitati gr. 800 Zucchero gr. 590 Miele gr. 100 Tuorlo d uovo gr. 400 Burro gr. 400 Acqua gr. 250 subito (+ gr. 250 facoltativi) Arancio in cubetti gr Sale gr. 30 Aromi Q.b TOTALE gr o gr Preimpasto + Grandi Lievitati + aromi, sale, un impasto quasi liscio. Aggiungere il miele fuso e lo zucchero in modo graduale e farlo assorbire completamente all impasto. Aggiungere il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere l acqua rimasta. impasto 28 C. Far lievitare a 30 C con 75/80 U.r. per un ora circa. Spezzare la pasta e formare. Far nuovamente lievitare per 150/200 min. circa in cella a 35 C e 75/80 U.r. Cottura come di consuetudine. 16 COLOMBA CLASSICA (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, uvetta, cedro, cedro candito, arancio candito, miele, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali, glassatura: elencare gli ingredienti.

17 Metodo indiretto (23 ore circa) PREIMPASTO SERALE: Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 3 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra, l acqua, lo zucchero aggiungendo il tuorlo d uovo gradualmente per ottenere unimpasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito( non fuso). Lasciare in cella a 22/23 C 75/85% U.R. per 14/15 IMPASTO MATTUTINO: Preimpasto gr Grandi Lievitati gr. 800 Zucchero gr. 590 Miele gr. 100 Tuorlo d uovo gr. 400 Burro gr. 400 Acqua gr. 250 subito (+ gr. 250 facoltativi) Arancio in cubetti gr Aromi Q.b. Sale gr. 30 TOT. gr o gr Al primo impasto si aggiungono i Grandi Lievitati, gli aromi, il sale, metà acqua, i tuorli, facendolo zucchero, e farlo assorbire all impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito (lasciandone 100 gr. circa per miscelarlo con uvetta e canditi) avendo cura che venga assorbito dall impasto. frutta miscelata con il burro. Tempo di impasto utile 35/40 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, 28 C. Lievitare a 30 C per un ora con 75/80% U.R. Spezzare e mettere in stampo, fare lievitare per 150/210 min. circa a 35 C e 75/80% U.R. 17

18 18

19 Veneziana 19

20 Veneziana Metodo indiretto (23 ore circa) PREIMPASTO SERALE: Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 4 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra, l acqua, lo zucchero aggiungendo il tuorlo d uovo gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso). Temperatura finale 28/30 C. Lasciare in cella a 22/23 C 75/85% U.R. per 14/15 20 VENEZIANA (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, miele, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali, glassatura: elencare gli ingredienti.

21 IMPASTO MATTUTINO: Preimpasto gr Grandi Lievitati gr. 700 Acqua gr. 250 subito (+ gr. 250 facoltativi) Zucchero gr. 500 Tuorlo d uovo gr. 400 Burro gr. 400 Miele o Zucchero invertito gr. 100 Arancio in cubetti gr Aromi Q.b. Sale gr. 30 TOTALE gr o gr Al primo impasto si aggiungono i Grandi Lievitati, gli aromi, il sale, metà acqua, i tuorli, facendolo lo zucchero, e farlo assorbire all impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere la restante acqua. Tempo di impasto utile 35/40 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, oppure spirale a prima velocità. un ora con 75/80% U.R. Spezzare e mettere in stampo, fare lievitare per 150/210 min. a 35 C e 75/80% U.R. 21

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23 Gubana Pinza......Strucchi 23

24 Gubana, Pinza... Metodo diretto (6 ore circa) PREIMPASTO: Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 50 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 300 Acqua gr. 600 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra, l acqua, lo zucchero aggiungendo le uova gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso). Temperatura finale 28/30 C. Lasciare in cella a 30 C. U.R 75% per 90 minuti IMPASTO: Preimpasto gr Grandi Lievitati gr. 500 Zucchero gr. 400 Tuorlo d uovo gr. 300 Burro gr. 300 Miele o zucchero invertito gr. 100 Aromi Q.b. Sale gr. 30 TOTALE gr Preimpasto + Grandi Lievitati + aromi, sale, un impasto quasi liscio. Aggiungere il miele e lo zucchero in modo graduale e farlo assorbire completamente all impasto. Aggiungere il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. impasto 28 C. Far lievitare a 30 C con 75/80 U.r. per un ora circa. Spezzare la pasta e formare, o inserire ripieno per Gubana. Far nuovamente lievitare per 210 min. circa in cella a 35 C e 75/80 U.r. Cottura come di consuetudine. 24 GUBANA / PINZA (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, miele, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali, glassatura: elencare gli ingredienti. Ingredienti Gubana vedere appendice.

25 RIPIENO GUBANA: Zucchero gr Grappa gr. 675 Biscotti secchi gr Uvetta gr. 700 Arancini gr. 600 Noci gr. 250 Cacao gr. 175 TOTALE gr

26 ...Strucchi Metodo diretto (6 ore circa) PREIMPASTO: Vedere le indicazioni per la Gubana. IMPASTO: Vedere le indicazioni per la Gubana. RIPIENO STRUCCHI: Vedere le indicazioni per la Gubana. Spezzare la pasta. Mettere a +4 per 2/24 ore. Tirare la pasta come una sfoglia di 3-4 mm di altezza. Dressare il ripieno e dividere. Formare in teglia, lasciare a 30/35. 85% U.R. per 120/150 min. circa. Cottura a 180 per 8/10 min. 26 STRUCCHI (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, miele, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali, glassatura: elencare gli ingredienti. Ingredienti Strucchi vedere appendice.

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28 28 Note

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30 L esperto consiglia COTTURE PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA: FORNO STATICO: 180/190 C 60/55 minuti per 1000 gr. 50/45 minuti per 500 gr. FORNO ROTATIVO: 170/175 C 50/45 minuti per 1000 gr. 40/35 minuti per 500 gr. RAFFEDDAMENTO PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA: 10/12 ore capovolti prima di confezionare. COTTURE PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA: FORNO STATICO: 180/190 C 50/45 minuti per 1000 gr. 40/35 minuti per 750 gr. 30/25 minuti per 500 gr. RAFFREDDAMENTO PANDORO: 10/12 ore prima di confezionare. GLASSA COLOMBA/VENEZIANA: Raffinare: Mandorle Grezze gr. 750 Mandorle Armelline gr. 250 Amido gr. 100 Zucchero gr Albume gr NB: In tutte le ricette, lo zucchero va aggiunto in modo graduale. 30

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32 S.p.a. Società di Macinazione - Largo San Giacomo, Pordenone (Italy) Tel Fax welcome@molinopn.com -