LE FARINE DEI PROFESSIONISTI A CASA TUA. con le ricette di Christian Trione, campione del mondo 2017 di panificazione

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1 LE FARINE DEI PROFESSIONISTI A CASA TUA con le ricette di Christian Trione, campione del mondo 2017 di panificazione

2 FOCACCINE CON SALE ROSA DELL HIMALAYA 1000 g preparato Omega g acqua 70 g olio di riso 20 g lievito compresso 100 g acqua di correzione Tempi d impasto: Impastatrice a spirale: 10 min in prima velocità, 7 min in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 26 C Impastare tutti gli ingredienti e 450 g di acqua. Aggiungere a più riprese gli altri 100 g di acqua fino a formare un impasto liscio. Far riposare 40/45 min a 27 C, spezzare e deporre in teglia. Dopo un ulteriore riposo di 20 min, stendere e tagliare con il coppa pasta, mettere in una teglia e ungere con l olio. Dopo 15 min di riposo bucare e aggiungere la salamoia. Mettere a lievitare 30 min a 27 C e 75% U.R. Infornare a 230 C per circa 16 min, una volta sfornata ungere con l olio.

3 PANE CON LIEVITO MADRE Per l autolisi: 1000 g Farina Wellness tipo g acqua 27/30 C Per l impasto: 375 g lievito madre 1 a g biga 26 g sale 2,5 g malto in polvere 65 g acqua di correzione Tempi d impasto: Impastatrice a spirale: 5 min in prima velocità per autolisi, 10 min in prima velocità e 5 min in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 28 C Per l autolisi impastare la farina e l acqua e far riposare per un minimo di 30 min. Per l impasto finale aggiungere tutti gli ingredienti e per ultimo il sale con la rimanente acqua di correzione fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare per circa 90 min a 27 C, spezzare del peso di 400 g e dare una preforma, dopo 30 min formare le pagnotte. Mettere a lievitare per 2/4 ore a 27 C e 75% U.R.

4 PIZZA IN TEGLIA ALLA CARBONARA Per il poolish: Per l impasto: 250 g Farina Wellness tipo g Farina Wellness tipo g acqua 300 g acqua 0,3 g lievito compresso 75 g olio extra vergine miscelare con spatola 20 g lievito compresso e mettere a lievitare 12 ore a 18 C 20 g malto in polvere 27 g di sale Per la farcitura: 100 g acqua di correzione 500 g panna 40 g formaggio grana grattuggiato 100 g guanciale n. 2 uova Tempi d impasto: Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 10 min in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 26 C Impastare il poolish con il resto degli ingredienti e 300 g di acqua. Aggiungere a più riprese gli altri 150 g di acqua fino a formare un impasto liscio. Far riposare in vasca 40/45 min a 27 C, spezzare e deporre in teglia, dopo un ulteriore riposo di 20 min, stendere e spennellare con olio. Mettere a lievitare 60 minuti a 27 C 75% U.R. Farcire con il guanciale, la panna e il formaggio emulsionato. Infornare a 230 C per circa 15 min.

5 PANE CON FICHI, NOCI, UVETTA E CASTAGNE Per l autolisi: Per l impasto: 450 g Farina Wellness tipo g lievito madre 200 g Farina di segale integrale 315 g biga 550 g Farina integra bio 26 g sale 750 g acqua 27/30 C 125 g acqua 17 g miele di castagno 2,5 g malto in polvere 400 g noci 400 g uvetta sultanina 250 g fichi 260 g castagne secche Tempi d impasto: Impastatrice a spirale: 5 min in prima velocità per autolisi,8 min in prima velocità e 10 minuti in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 26 C Per l autolisi impastare le farine e l acqua e lasciare riposare per 40/50 min. Per l impasto finale aggiungere all autolisi la biga, il lievito compresso, il lievito naturale, il miele e il malto. Ottenuto un impasto liscio aggiungere il sale. Terminare l impasto con l acqua rimanente. Incorporare la frutta secca e mettere a riposare per 60 min a 27 C, dividere, fare una preforma e far puntare per 30 min. Formare le pagnotte, deporle su stampi e farle lievitare per circa 60 min a 27 C 75% R.U. Decorare e infornare a 210 C con vapore per 60 min.

6 CROISSANT 500 g Farina per lievitati Cerealia 150 g uova intere 12 g lievito di birra 75 g zucchero semolato 125 g latte fresco intero 100 g di burro 9 g sale 1 g bacche di vaniglia 250 g burro da appiattire Impastare in planetaria farina, zucchero, lievito, uova e latte fino ad ottenere un impasto liscio. Nel frattempo rendere il burro cremoso aggiungendogli sale e aromi. Unire il composto di burro all impasto in planetaria e lavorare fino a completo assorbimento. formare un panetto e farlo riposare in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo, ammorbidire il burro, appiattirlo e incassarlo nell impasto e laminare. Tagliare dei triangoli, arrotolarli per formare i cornetti, far lievitrare per 3/4 ore e cuocere in forno statico a 180 C per 18/22 min.

7 BIGNE SALATO 125 g acqua 50 g burro freddo n. 1 pizzichino sale 75 g Cerealia Frolla n. 2 uova Far bollire acqua, burro e sale. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la farina setacciata e mescola fino ad ottenere un impasto compatto. Mettere in planetaria con foglia o a mano con frusta. Inserire mezzo uovo alla volta. Raggiunta la giusta consistenza, mettere in sac à poche con bocchetta liscia e dressare su teglie imburrate. Cuocere a 180 /200 C per 15 min aprendo il forno verso la fine per eliminare il vapore.

8 La nostra gamma di farine 500 g Cerealia S.p.a. Via Bettolino San Giuliano Milanese - MI - ITALIA Stabilimenti: San Giuliano Milanese (MI) - Rivolta d Adda (CR) tel mail: info@cerealiaspa.it