CORSI CORMAN. a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional. RICETTE DEMO DOLCE & SALATO SIGEP RIMINI 20 e 21/02/2013

Transcript

1 CORSI CORMAN a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional RICETTE DEMO DOLCE & SALATO SIGEP RIMINI 20 e 21/02/2013 Partner ufficiale :

2 PASTA SFOGLIA AL POMODORO Farina 320 W p/l 0,5 g 1200 Acqua g 500 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160 Estratto di pomodoro g 150 Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000 Mousse allo Stracchino Stracchino g 300 Ricotta g 200 Pecorino grattugiato g 30 Panna Corman Selection 35,1% mg g 150 Gelatina animale oro g 10 Acqua per idratare la gelatina g 30 Mescolare con l aiuto di una planetaria attrezzata con la foglia i tre formaggi, versare la gelatina sciolta e in ultimo la panna montata a lucido PASTA SFOGLIA ALLA PERA Farina 320 W p/l 0,5 g 1200 Purea di pera al 10% di zucchero g 550 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160 Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000 Composto Formaggio e noci Philadelphia classico g 350 Mascarpone g 150 Panna Corman Selection 35,1% mg g 100 Noci g 250 Gelatina animale oro g 10 Acqua per idratare la gelatina g 30 Montare i due formaggi e aggiungere le noci, allungare con la panna, inserire la gelatina sciolta e versare in stampi flexipan.

3 PASTA SFOGLIA AGLI SPINACI Farina 320 W p/l 0,5 g 1250 Panna Corman Selection 35,1% mg g 300 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 60 Spinaci lessati e frullati g 250 Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000 Mousse al Gorgonzola Gorgonzola g 400 Mascarpone g 400 Panna Corman Selection 35,1% mg g 150 Gelatina animale oro g 20 Acqua per idratare la gelatina g 60 Basilico, sale, pepe Parmigiano grattugiato g 200 Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone e gorgonzola, aggiungere il parmigiano, aggiustare con sale, pepe e basilico tritato, versare la panna liquida e la gelatina sciolta. Colare in stampi flexipan e abbattere di temperatura. PASTA SFOGLIA INTEGRALE Farina brio integrale 100% g 1250 Panna Corman Selection 35,1% mg g 600 Acqua g 250 Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000 Mousse di prosciutto cotto Prosciutto cotto g 600 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 500 Panna Corman Selection 35,1% mg g 500 Porto g 50 Gelatina animale oro g 20 Acqua per idratare la gelatina g 60 Mettere nel cutter il prosciutto con il burro, poi la panna e per ultimo la gelatina sciolta nel porto. Far riposare 2 ore prima di usare. Colare in stampi flexipan e abbattere.

4 PASTA SFOGLIA AL NERO DI SEPPIA Farina 320 W p/l 0,5 g 1250 Panna Corman Selection 35,1% mg g 600 Nero di seppia g 150 Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000 Mousse al Salmone Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160 Cipolla rossa di Tropea g 200 Salmone a filetti g 700 Sale g 10 Brandy g 40 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 300 Ricotta g 200 Ketchup g 60 Panna g 300 Gelatina animale oro g 24 Acqua per idratare la gelatina g 72 Pelare e affettare la cipolla, soffriggerla nel burro liquido, quindi aggiungere il salmone a filetti e cuocere per qualche minuto, fiammeggiare con brandy, quindi mixare fino a rendere il composto omogeneo. Raffreddare. Montare il burro tradizionale da solo in planetaria con la foglia, aggiungere ricotta, ketchup e salmone saltato in padella e mixato. Sciogliere la gelatina e incorporare alla massa. Montare la panna a lucido e unire al composto. Versare in stampi flexipan e abbattere.

5 PASTA SFOGLIA ALLA PANNA E AGLIO Farina 320 W p/l 0,5 g 1250 Panna Corman Selection 35,1% mg g 300 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 60 Acqua g 200 Spicchi d aglio n 6 Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000 Soffriggere a fuoco lento e fino ad imbiondire l aglio nel burro liquido, raffreddare il burro e togliere l aglio. Impastare in maniera grossolana per 3 minuti i primi 6 ingredienti. Far riposare un ora in frigorifero, quindi 10 Mousse yogurt e zucchine Ricotta g 150 Mascarpone g 150 Yogurt magro g 150 Panna Corman Selection 35,1% mg g 100 Pistacchio tritato g 50 Gelatina animale oro g 10 Acqua per idratare la gelatina g 30 Sale, pepe Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone, ricotta e yogurt, aggiustare con sale e pepe, versare la gelatina sciolta e incorporare la panna montata a lucido e i pistacchi tritati. Colare in stampi flexipan e abbattere di temperatura

6 LE SOLEIL 1. Pre-Impasto Farina 320 W P/L 0,5 g 200 Lievito di birra g 10 Acqua g Impasto Zucchero semolato g 150 Zucchero invertito g 20 Uova intere g 450 Farina 320 W P/L 0,5 g 800 Lievito di birra g 35 Sale g 20 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 250 Pasta d arancia candita g 120 Vaniglia. Burro per incasso : Burro Extra Corman 82% mg placche g 500 Procedimento Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1, quindi lasciarlo lievitare a 22 C per ci rca 60 minuti. Successivamente impastare zucchero e uova. Aggiungere la restante farina col resto del lievito, il pre-impasto e il sale, avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato con la vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare una notte in frigorifero. Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre, quindi formare, lievitare a 27 C e cuocere a 180 C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.

7 DOUCE LUNE 1. Poolish Farina w 320 p/l 0,50 g 200 Acqua g 200 Lievito di birra g Impasto Farina w 320 p/l 0,50 g 800 Lievito di birra g 20 Latte freddo g 200 Zucchero g 120 Estratto di Malto g 20 Sale g 25 Panna Corman Selection 35,1% g 230 Burro per incasso : Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 600 Preparare il poolish. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina, coprire e lasciare fermentare fino al formarsi delle crepe (tempo di fermentazione a 22 C: 60 minuti). Impastare con il resto degli ingre dienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l impasto in minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4 C. Pasta sfoglia al cacao Farina w p/l 0,45 g 1100 Sale g 25 Malto g 30 Panna Corman Selection 35,1% g 240 Acqua g 300 Cacao g 100 Burro per incasso : Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 600 Impastare per 3 min. Far riposare e tirare con gr di burro platte, dare due pieghe a quattro e far riposare tutta la notte in frigo. L indomani dare le successive due pieghe a quattro, riposare 40 minuti,lavorare e cuocere dopo un ora di riposo.