Resoconto Percentuale

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1 MONO APPASSI0NATA Conservazione: Freddo + 4 C Durata: 3 gg Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1,00 1 DACQUOISE AL COCCO 1.000,00 g 24,10 2 MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE E MAIS 500,00 g 12,05 3 MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PER APPASIONATA 1.150,00 g 27,71 4 MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE 500,00 g 12,05 5 GLASSA AGRUMI E FRUTTO DELLA PASSIONE 1.000,00 g 24,10 Peso totale: 4,15 Kg 100,00 Su una forma in silicone per monoporzioni versare uno strato di mousse al cioccolato bianco e abbattere.una volta rappresa versare sullo strato di mousse al cioccolato bianco uno strato di Mousse al frutto della passione quindi la daquoise e abbattere nuvamente. Aggiungere ancora uno strato di mousse al cioccolato bianco e uno di dacquise e abbattere. Quando la mono sara' ben abbattuta sformare glassare e appoggiare sulla massa croccante che avremo sagomato in una dimensione leggermente superiore a quella delle mousse. Ric. MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PER APPASIONATA 1.150,00 g 1.150,00 4,07 Ric. DACQUOISE AL COCCO 1.000,00 g 1.000,00 0,55 Ric. GLASSA AGRUMI E FRUTTO DELLA PASSIONE 1.000,00 g 1.000,00 1,82 Ric. MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE E MAIS 500,00 g 500,00 0,75 Ric. MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE 500,00 g 500,00 0,56 Totali: 4.150,00 7,74 Ric. MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PER APPASIONATA 27,71 52,56 Ric. DACQUOISE AL COCCO 24,10 7,07 Ric. GLASSA AGRUMI E FRUTTO DELLA PASSIONE 24,10 23,48 Ric. MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE E MAIS 12,05 9,66 Ric. MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE 12,05 7,23 1,86 /kg Pag. 1 di 8

2 DACQUOISE AL COCCO Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,00 Kg 1 Albume 231,00 g 23,08 2 Zucchero semolato 192,00 g 19,23 3 TPT mandorle 192,00 g 19,23 4 Cocco grattugiato 192,00 g 19,23 5 Farina 00 38,00 g 3,85 6 Albume 154,00 g 15,38 Peso totale: 1,00 Kg 100,00 Mescolare il TPT con il cocco la farina e i 200 di albume liquido. Montare i 300 grammi di albumi con lo zucchero.mescolare gli albumi montati al primo composto aggiungendo inizialmente solo una parte degli albumi così da stemperare la consistenza del composto e inpedendo la formazione di grumi. Aggiungere la restante parte di albumi e stendere la massa con lo stendi bene all'altezza necessaria. Cuocere a 170 per 20' ca Valvola aperta Ing. Albume 231,00 g 231,00 0,14 Ing. Zucchero semolato 192,00 g 192,00 0,20 Ing. TPT mandorle 192,00 g 192,00 0,00 Ing. Cocco grattugiato 192,00 g 192,00 0,00 Ing. Albume 154,00 g 154,00 0,19 Ing. Farina 00 38,00 g 38,00 0,02 Totali: 1.000,00 0,55 Ing. Albume 23,08 25,30 Ing. Zucchero semolato 19,23 36,89 Ing. TPT mandorle 19,23 0,00 Ing. Cocco grattugiato 19,23 0,00 Ing. Albume 15,38 34,29 Ing. Farina 00 3,85 3,51 0,55 /kg Pag. 2 di 8

3 MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE E MAIS Conservazione: Ambiente deumidificato Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 0,50 Kg 1 Burro 130,00 g 26,02 2 Zucchero semolato 114,00 g 22,71 3 Mandorle grezze in polvere 118,00 g 23,65 4 Farina 0 w ,00 g 18,92 5 Lievito chimico 2,00 g 0,38 6 Limone scorza grattugiata 5,20 n 1,04 7 Sale fine 1,00 g 0,19 8 Farina di mais 35,00 g 7,10 Peso totale: 0,50 Kg 100,00 Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere su carta da forno ad uno spessore di di 2 mm. Cottura forno ventilato 150/160 per 20' a valvola aperta Ing. Burro 130,00 g 130,00 0,58 Ing. Mandorle grezze in polvere 118,00 g 118,00 0,00 Ing. Zucchero semolato 114,00 g 114,00 0,12 Ing. Farina 0 w ,00 g 95,00 0,05 Ing. Farina di mais 35,00 g 35,00 0,00 Ing. Limone scorza grattugiata 5,20 n 5,00 0,00 Ing. Lievito chimico 2,00 g 2,00 0,00 Ing. Sale fine 1,00 g 1,00 0,00 Totali: 500,00 0,75 Ing. Burro 26,02 77,63 Ing. Mandorle grezze in polvere 23,65 0,00 Ing. Zucchero semolato 22,71 15,95 Ing. Farina 0 w ,92 6,33 Ing. Farina di mais 7,10 0,00 Ing. Limone scorza grattugiata 1,04 0,00 Ing. Lievito chimico 0,38 0,00 Ing. Sale fine 0,19 0,09 Pag. 3 di 8

4 1,49 /kg Pag. 4 di 8

5 MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PER APPASIONATA Conservazione: Freddo + 4 C Durata: 3 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,15 Kg 1 Sciroppo a 30 baume 187,00 g 16,28 2 Tuorli 187,00 g 16,28 3 Gelatina 12,00 g 1,05 4 Acqua 60,00 g 5,23 5 Vaniglia in bacche qb 6 Pepe bianco 1,00 g 0,12 7 Cioccolato bianco 234,00 g 20,35 8 Panna 35% semi montata 468,00 g 40,70 Peso totale: 1,15 Kg 100,00 Cuocere a 82 lo sciroppo con i tuorli e la bacca di vaniglia. Aggiungere il pepe e la gelatina reidratata con i 45 gr d'acqua. Versare la crema sul cioccolato e mixare. Quando il composto sara' alla temperatura di circa 30 aggiungere la panna semimontata Ing. Panna 35% semi montata 468,00 g 468,00 1,08 Ing. Cioccolato bianco 234,00 g 234,00 2,11 Ing. Sciroppo a 30 baume 187,00 g 187,00 0,13 Ing. Tuorli 187,00 g 187,00 0,73 Ing. Acqua 60,00 g 60,00 0,00 Ing. Gelatina 12,00 g 12,00 0,02 Ing. Pepe bianco 1,00 g 1,00 0,00 Ing. Vaniglia in bacche qb Totali: 1.150,00 4,07 Ing. Panna 35% semi montata 40,70 26,46 Ing. Cioccolato bianco 20,35 51,78 Ing. Sciroppo a 30 baume 16,28 3,22 Ing. Tuorli 16,28 17,95 Ing. Acqua 5,23 0,00 Ing. Gelatina 1,05 0,59 Ing. Pepe bianco 0,12 0,00 Ing. Vaniglia in bacche Pag. 5 di 8

6 3,54 /kg Pag. 6 di 8

7 MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE Conservazione: Freddo + 4 C Durata: 3 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 0,50 Kg 1 FRUTTO DELLA PASSIONE 158,00 g 31,60 2 meringa italiana 55,00 g 11,06 3 Gelatina 7,00 g 1,42 4 Acqua 43,00 g 8,53 5 Panna 35% semi montata 237,00 g 47,39 Peso totale: 0,50 Kg 100,00 Sciogliere la gelatina reidratata e incorporarla al frutto della passione. Versare una parte di questa frutta sulla meringa italiana al quale avremo aggiunto anche un po' di panna semimontata e amalgamare, unire il resto della panna e della frutta e amalgamare ancora. Ing. Panna 35% semi montata 237,00 g 237,00 0,55 Ing. FRUTTO DELLA PASSIONE 158,00 g 158,00 0,00 Ing. meringa italiana 55,00 g 55,00 0,00 Ing. Acqua 43,00 g 43,00 0,00 Ing. Gelatina 7,00 g 7,00 0,01 Totali: 500,00 0,56 Ing. Panna 35% semi montata 47,39 97,46 Ing. FRUTTO DELLA PASSIONE 31,60 0,00 Ing. meringa italiana 11,06 0,00 Ing. Acqua 8,53 0,00 Ing. Gelatina 1,42 2,54 1,12 /kg Pag. 7 di 8

8 GLASSA AGRUMI E FRUTTO DELLA PASSIONE Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Qtà 1 - Scalatura per quantità finale: 1,00 Kg 1 Gelatina neutra 908,00 g 90,83 2 Acqua 91,00 g 9,08 3 Vaniglia in bacche 0,91 n 0,09 4 FRUTTO DELLA PASSIONE qb 5 Limone scorza grattugiata qb Peso totale: 1,00 Kg 100,00 Mixarela Glassa neutra, l'acqua, l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere i pezzi di frutto della passione e la buccia di limone grattugiato. Utilizzare ad una temperatura di Ing. Gelatina neutra 908,00 g 908,00 1,82 Ing. Acqua 91,00 g 91,00 0,00 Ing. Vaniglia in bacche 0,91 n 1,00 0,00 Ing. FRUTTO DELLA PASSIONE qb Ing. Limone scorza grattugiata qb Totali: 1.000,00 1,82 Ing. Gelatina neutra 90,83 99,96 Ing. Acqua 9,08 0,00 Ing. Vaniglia in bacche 0,09 0,04 Ing. Ing. FRUTTO DELLA PASSIONE Limone scorza grattugiata 1,82 /kg Pag. 8 di 8