Gennaio 2016 Crostata

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1 Inserto Redazionale al N

2 Insieme si cresce

3 Gennaio 2016 Crostata Ricotta e Pere FROLLA Burro Zucchero a velo Miele Tuorlo Sale Vaniglia limone grattuggiato lievito chimico Farina Biscotto 160/180 W FARCITURA Burro Zucchero a velo Tuorlo Ricotta Albume CARAMELLARE Zucchero Pere a quadretti Burro Distillato di pera 50 BISCOTTO ALLA MANDORLA Burro Zucchero di canna Mandorle in granella fine Farina 325 g 200 g 40 g 90 g 2 g 1 g 5 g 5 g 500 g 120 g 80 g 60 g 400 g 100 g 80 g 800 g 40 g 50 g 100 g 100 g 100 g 100 g Angelo Musolino

4 Composizione: Gelatina di fragole dell Etna Bavarese alle pere e Yuzu Biscuit classico al limone Miscela bianca da spruzzo Per la gelatina di fragole dell Etna Ingredienti Purea di fragole dell Etna 500g Zucchero semolato 100g Gelatina in fogli oro 14g Procedimento Scaldare la purea con lo zucchero, infine mixare con la gelatina morbida. Per la bavarese di pere e Yuzu Ingredienti Succo di Yuzu 200g Purea di pere 1300g Tuorlo in brik 500g Zucchero semolato 300g Liquore alla pera 150g Gelatina in fogli oro 40g Panna semimontata 900g Procedimento Scaldare la purea e versare sui tuorli in brik amalgamati con lo zucchero. Mettere tutto sul fuoco e cuocere a 85 C. Unire la gelatina oro già ammorbidita in precedenza e il liquore, raffreddare velocemente ed incorporare la panna. Febbraio 2016 Per il Biscuit classico al limone Ingredienti Tuorli in brik 400g Zucchero Semolato 200g Farina W 400g Fecola di Patate 100g Facilissimo 600g Zucchero Semolato 300g Zeste di Limone n 1 Baccello di vaniglia n 1 Procedimento: Montare i tuorli in brik con i 200g di zucchero e gli aromi, nel frattempo anche il Facilissimo con i 300g di zucchero. Setacciare la farina di fecola, incorporarle dentro alla montata dei tuorli con una piccola parte di montata di albumi e alleggerire il tutto con il facilissimo restante. Stendere su carta da forno e cuocere in forno a 240 C con valvola chiusa. Montaggio del dolce In una fascia d acciaio, appoggiata su un tappetino di silicone a rilievo, colare uno strato di bavarese con sopra un biscuit, abbattere e colare la Geleè. Inserire il secondo biscuit e chiudere con la bavarese, abbattere a -40 C. sfornare il dolce e schablonare la superficie a rilievo con la miscela da spruzzo. Torta Mosaico Davide Malizia

5 Marzo 2016 Zuppa Inglese -Pandispagna --Crema pasticcera Zabaione Romano 1 lt marsala secca 100 gr cognac 500 gr zucchero 100 gr farina 150w setacciata 3 gr sale Aromatizzare con buccia arancio Preparare come una crema pasticcera -Bagna all Alchermes Preparare il pandispagna a disco Tagliare in tre e inzuppare con la bagna rossa Farcire con la crema alleggerita con 20% di panna montata e insaporita con 10% zabaione romano Aggiungere pezzetti di cioccolato Coprire con panna e decorare con panna e cioccolato Alessandro Tesone

6 Aprile 2016 Cherry 420 gr. burro 360 gr. zucchero 90 gr. tuorli 180 gr. uova 180 gr. farina 180 gr. farina di nocciole 150 gr. fecola Inserimento 712 gr. cioccolato bianco 338 gr. panna 35% M.G. 105 gr. pasta pistacchio Q.b. Amarene Carmela Moffa

7 Maggio 2016 Torta di Mele Frolla integrale 500gr farina 180w 400gr farina ai 7 cereali 100gr crusca 500gr burro 400gr zucchero a velo 200gr uova intere 15gr lievito chimico 7gr sale Vaniglia e buccia agrumi grattuggiata Crema pasticcera per cotture al forno 1lt latte intero 230gr saccarosio 200gr tuorli uova 150gr sciroppo di glucosio 40/de 65gr amido mais 65gr amido riso 30 gr sciroppo sorbitolo 6gr sale 50 burro anidro Foderare una tortiera con la frolla integrale. Stendere uno strato leggero di crema da forno, ricoprire con delle fette di pandispagna bagnato con dello sciroppo profumato e con dell'alcolato di mele, uno strato leggero di crema da forno e ricoprire con delle fette di mele tagliate fini e lucidate con del succo di limone. Infornare a 180 per il tempo dovuto, sformare e lucidare con gelatina di mele Massimo Chierico

8 Giugno 2016 Sapori di Montagna FRANGIPANE ALLE CASTAGNE burro pomata zucchero velo farina di castagne uova intere crema pasticcera farina 180w gr 500 gr 300 gr 500 gr 450 gr 400 gr 150 Mettere in macchina munita di frusta burro in pomata, zucchero a velo e farina di castagne; far amalgamare e unire graduatamente le uova, la crema pasticcera ed infine la farina. PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA burro zucchero velo tuorli farina vaniglia buccia di arancia gr 500 gr 250 gr 60 gr 750 gr 2 gr 3 Mettere in macchina la farina ed il burro e gli aromi, far sabbiare e aggiungere lo zucchero ed infine i tuorli. Foderare una tortiera stendendo la pasta frolla ad uno spessore di 3,5 centimetri, cospargere sul fondo uno strato di confettura ai frutti di bosco, circa 0,5 centimetri, infine riempire fino al bordo con il frangipane alla castagna. Passare in cottura per circa 25 minuti a 180 c. Far raffreddare togliere dalla tortiera e capovolgere la torta in modo che il frangipane sia a contatto con il cartoncino decorare e servire Rossano Vinciarelli

9 Luglio 2016 Mousse Pesca e Basilico MOUSSE 1000 gr purea 10%zucchero 250 gr meringa italiana 20 gr colla di pesce 1000 gr panna lucida 20 gr basilico fresco CROCCANTE MANDORLA 150 gr farina 260w 150 gr zucchero 150 gr polvere di mandorle 150 gr burro 1 gr sale 3 gr lievito chimico Paolo Santilli

10 Agosto 2016 Peccato di Gola Ingredienti per la daquoise: gr. 300 Albume gr. 130 Zucchero gr. 130 Farina di Mandorle gr. 120 Zucchero a Velo gr. 100 Amido Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere le polveri, colare con sac a poche su teglia e cuocere in forno a 180/190 C per 25/30 minuti. Ingredienti crema per farcire: gr Panna gr. 700 Crema Pasticcera gr. 140 Caramello gr. 10 Gelatina q.b. Croccante di Mandorle Renato Zara

11 Settembre 2016 Tart Cherries Crema frangipane gr. Burro gr. Zucchero gr. Uova gr. Farina di mandorle gr. Farina - 83 gr. Grué di cacao Ganache al cioccolato gr. Panna 35% m.g gr. Cioccolato fondente Antonio Capuano

12 Ottobre 2016 Macaron PER I GUSCI MACARON : 250 gr MANDORLE IN POLVERE 275 gr ZUCCHERO A VELO 1 gr COLORE IN POLVERE 90 gr ALBUME CUOCERE A 118 C 60 gr ACQUA 200 gr ZUCCHERO SEMOLATO VERSARE SU 100 gr ALBUMI E MONTARE COTTURA 140 C PER 15 MIN. CIRCA GANACHE ALLE FRAGOLE 200 ml PANNA 300 gr CIOCCOLATO BIANCO 20 gr GLUCOSIO 40 gr BURRO ANIDRO IN POMATA 10 gr PASTA FRAGOLA Andrea Fiori

13 Novembre 2016 Morbidone al cioccolato g 50 pasta d arancia agrimontana g 75 glucosio g 95 cioccolato domori arriba 62% sciolto e non troppo caldo g 230 burro g 140 zucchero velo g 30 cacao in polvere g 200 uova g 150 farina bianca g 80 fecola di patate g 120 mandorle bianche in polvere g 10 baking g 65 succo d arancia g 180 cubetti d arancia agrimontana tagliati piccoli g 90 cioccolato domori arriba 62% al coltello Mescolare in una bacinella con un frustino burro, zucchero, glucosio, pasta d arancia Agrimontana, Cioccolato Domori Arriba 62% sciolto, Cacao Domori 22-24, montare poco, poi aggiungere le uova. Incorporare le mandorle bianche macinate finemente, la farina bianca, la fecola e il lievito in polvere e mescolare. Amalgamare il succo d arancia, il Cioccolato Domori Arriba 62% tagliato a pezzettini, pure i cubetti d arancia. Modellare con un sac-a-poche in stampi di silicone Formaflex a forma di semisfera media. Cottura 170 C - 15 minuti. Ancora caldi leggermente inzuppati di Cherry Marnier 50. Freddi siringati con marmellata d arancia amara Agrimontana, poi passati in zucchero velo vanigliato e setacciati con un po di cacao Fabrizio Donatone

14 Dicembre 2016 Note di Lamponi Leonardo Di Carlo

15 NOTE DI LAMPONI MASSA CROCCANTE COCCO MANDORLA LAMPONE q.tà % burro 82% m. g. zucchero semolato polvere di mandorle cocco rape lamponi in polvere farina 00 w sale fino bacca di vaniglia totale 225 g 200 g 80 g 90 g 35 g 220 g 2 g 1 g 853 g 26,38 23,45 9,38 10,55 4,10 25,79 0,23 0, Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere in teglie e cuocere a C valvola aperta fino ad ottenere un bel colore nocciola. MERINGA ITALIANA acqua zucchero semolato albume destrosio totale q.tà 120 g 400 g 250 g 100 g 870 g % 13,79 45,98 28,74 11, Procedimento: Cuocere sul fuoco a 124 C l acqua con la prima parte di zucchero semolato, arrivati a 115 C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 124 C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito. MOUSSE AI LAMPONI O FRUTTI ROSSI q.tà % purea di lamponi 10% zucchero MERINGA ITALIANA gelatina animale in fogli panna semimontata 35% m.g. totale 500 g 350 g 18 g 600 g 1468 g 34,06 23,84 1,23 40, Procedimento: unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con la restante panna semimontata. MORBIDEZZA DI BRONTE q.tà % polvere di mandorle zucchero a velo zucchero invertito fecola di patate albumi liquidi pasta pistacchio 100% olio di mais albumi zucchero semolato totale 430 g 180 g 140 g 70 g 350 g 300 g 160 g 300 g 300 g 2230 g 19,28 8,07 6,28 3,14 15,70 13,45 7,17 13,45 13, Procedimento: mettere nel cutter i primi 7 ingredienti elencati, mescolare delicatamente gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su teglia 40x g di massa Cottura: 190 C per 10 minuti circa. CREMOSO AL COCCO q.tà % purea di cocco 10% zucch. sciroppo di glucosio cocco rape latte in polvere magro zucchero semolato gelatina animale in fogli burro di cacao panna liquida 35% m.g. totale 300 g 50 g 60 g 55 g 130 g 7 g 160 g 700 g 1462 g 20,52 3,42 4,10 3,76 8,89 0,48 10,94 47, Procedimento: unire i primi 5 ingredienti, scaldare e unire la gelatina e il burro d cacao, emulsionare e infine la panna liquidi, coprire e far riposare in frigo per 24 ore prima dell'utilizzo. GLASSA FRUTTA LAMPONE purea di frutta /lampone zucchero semolato destrosio zucchero invertito liquido sciroppo di glucosio 60,5 DE gelatina animale oro in fogli burro di cacao totale q.tà 640 g 630 g 420 g 265 g 265 g 50 g 250 g 2520 g % 25,40 25,00 16,67 10,52 10,52 1,98 9,92 100,00 Procedimento: unire i primi 5 ingredienti e portare a 70 Brix (103 C), far freddare a 55/60 C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao tritato, emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d'aria. Conservare in frigo in un contenitore ermetico e utilizzare dopo 24 ore. note: molto lucida e poco coprente per via della consistenza molto liquida. brix finali: 68/70

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