Linea preparati per Pasticceria BISCUIMIX

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1 Linea preparati per Pasticceria BISCUIMIX BISCUIMIX BISCUIMIX CHOC Preparato completo per la preparazione di Pan di Spagna e Swiss Roll Descrizione: Rendere più rapidi i processi produttivi consentendo la realizzazione di prodotti finiti di elevata e costante qualità è l obiettivo che ci siamo posti nella realizzazione di questo nuovo prodotto. BISCUIMIX è un preparato completo che richiede la sola aggiunta di acqua per ottenere Pan di Spagna soffice, leggero, voluminoso che non si sbriciola al taglio e che tiene ottimamente la bagna. Anche se dal punto di vista economico BISCUIMIX è più costoso di un tradizionale mix per Pan di Spagna, in realtà, se si effettua una comparazione dei costi delle materie prime impiegate, BISCUIMIX risulta essere il più vantaggioso. Praticità, qualità ed economicità: ingredienti essenziali per un prodotto di sicuro successo. Confezione: sacchi da 10 kg.

2 BISCUIMIX Swiss roll RICETTA 1 RICETTA 2 BISCUIMIX g BISCUIMIX g Acqua g Acqua g Uova intere g 300 Uova intere g 600 Dosi di pasta montata per teglie 60x40 cm: - sottile: 400 grammi di pasta - medio: 500 grammi di pasta - alto: 600 grammi di pasta PROCEDIMENTO: Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere per breve tempo a C con valvola chiusa. All uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell utilizzo. AVVERTENZE: - per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della planetaria. - la temperatura troppo fredda dell acqua e/o delle uova riduce il volume della montata. - se si utilizzano uova in brick è consigliabile utilizzare la quantità d'acqua minima in ricetta.

3 menti BISCUIMIX CHOC Swiss roll al cioccolato (biscuimix choc) BISCUIMIX CHOC g Acqua g 600 Uova intere g 600 Per la realizzazione di basi piane è possibile modificare il dosaggio in: acqua g 900 e uova intere g 300. Dosi di pasta montata per teglie da cm 60x40: - sottile: 400 g di pasta - medio: 500 g di pasta - alto: 600 g di pasta Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti ad alta velocità, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno quindi cuocere per breve tempo a C con valvola chiusa. All uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell utilizzo. AVVERTENZE: per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della planetaria. La temperatura troppo fredda dell acqua e/o delle uova riduce il volume della montata.

4 Tronchetto Castagnetto Composizione: - Biscotto decorato - Bavarese al Pralinato - Inserto Castagna e Rum - Biscotto al cacao - Base croccante Biscotto decorato - 1 impasto Burro in pomata kg. 0,100 Albume kg. 0,100 Zucchero a velo kg. 0,100 Farina 00 w 160 kg. 0,080 Cacao 22/24 kg. 0,020 Procedimento: Amalgamare il Burro con l'albume. Aggiungere in sequenza lo Zucchero e la Farina setacciata con il Cacao, amalgamare bene il tutto e - creando una crema spalmabile - stendere su un tappetino di Silpsat uno strato di c. a. 3 mm. Con l'apposito attrezzo, disegnare, dando la forma della corteccia d'albero, e passare in abbattitore fino al congelamento. Biscotto decorato - 2 impasto T.p.t alle mandorle kg. 0,350 Uova intere kg. 0,200 Albume kg. 0,325 Zucchero semolato kg. 0,080 Farina 00 w 160 kg. 0,050 Burro fuso kg. 0,040 Procedimento: Montare le uova con il T.p.t. A parte, montare a neve ferma l'albume con lo Zucchero. Appena ottenuta la Meringa, aggiungerla in due volte alla montata. A pioggia, inserire prima la Farina e poi il Burro fuso. Prelevare dall'abbattitore il Silpat con il disegno, stendervi sopra in maniera uniforme uno strato di Biscotto (di c.a. 5 mm) e andare a cottura a 220 C, per 6 minuti. Ancora tiepido, spolverare leggermente con Zucchero a Velo per mantenere la morbidezza. Conservazione: in frigorifero o in congelatore sempre ben protetti con sacchetti di Nylon per alimenti. Crema Inglese: Tuorlo kg. 0,300 Zucchero a velo kg. 0,300 Bacca di vaniglia pz. 1 Buccia grattugiata di limone kg. 0,010 Panna fresca vaccina kg. 1,000 Procedimento: Sbattere il Tuorlo con lo Zucchero, con i semini estratti dalla Bacca di Vaniglia e con la buccia di Limone. Aggiungere la Panna e miscelare bene. Cuocere fino a 85 C: appena raggiunta la temperatura, fermare la cottura immergendo il tegame in un contenitore con acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Quando appena tiepida, versare in un contenitore per alimenti e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo. Bavarese al Pralinato Crema Inglese kg. 0,500 Gelatina animale kg. 0,010 Acqua fredda kg. 0,030 Pralinato alla nocciola kg. 0,200 Panna lucida kg. 0,250 Procedimento: Ammorbidire la Colla di pesce nell'acqua prevista. Riscaldare a 50 la Crema Inglese e aggiungere la Gelatina animale. Amalgamare bene ed aggiungere il Pralinato. Miscelare, ed infine aggiungervi la Panna lucida. Inserto Castagne e Rum Zucchero kg. 0,100 Acqua kg. 0,100 Gelatina animale kg. 0,020 Acqua fredda kg. 0,060 Purea di Castagne kg. 0,500 Rum a 70 kg. 0,025 Procedimento: Portare a bollore lo Zucchero e l Acqua. A parte, mettere ad ammorbidire la Gelatina con l'acqua prevista. Amalgamare lo Sciroppo con la Purea di Castagne e portare a 85. Aggiungervi la Gelatina ammorbidita e ancora tiepido inserire il Rum, versare il composto in uno stampo per tronchetto, preventivamente protetto con pellicola creando uno strato di c.a. 3 cm ed abbattere.

5 Biscotto al Cacao senza Farina Albume kg. 0,400 Zucchero semolato kg. 0,400 Zucchero invertito kg. 0,040 Tuorlo kg. 0,300 Cacao 22/24 kg. 0,160 Procedimento: Montare a neve ferma l'albume con gli Zuccheri. Aggiungere il Tuorlo leggermente frustato ed infine, con una spatola di gomma, aggiungere il Cacao - preventivamente setacciato - a pioggia. Stendere 350 / 400 gr. di Pasta per teglia - da 60x40 - con carta da forno, e cuocere a 220 per 8 minuti. Ancora tiepido, spolverare leggermente con Zucchero a Velo e conservare in frigorifero (o congelatore) sempre protetto con sacchetti di Nylon. Base croccante Burro kg. 0,500 Zucchero semolato kg. 0,500 Farina di Mandorle grezze kg. 0,500 Farina 00 w 160 kg. 0,500 Baking kg. 0,010 Buccia di limone grattugiata kg. 0,015 Sale fino kg. 0,004 Costruzione del Dolce: Foderare uno stampo rigido in Plastica per tronchetto con foglio di carta da forno e far aderire bene uno strato di Biscotto decorato avendo cura di mettere all'esterno la parte disegnata. Versare una quantità di Bavarese al pralinato, inserire l'inserto alla Castagna e il Rum, e coprire leggermente con uno strato di Bavarese al Pralinato. Adagiarvi sopra uno strato di Biscotto al Cacao e lisciare con altra Bavarese; chiudere con la Base croccante. Abbattere, e quando freddo, smodellare e lucidare leggermente con gelatina neutra. Decorare a tema Natalizio. Conservazione: A + 4 C per un consumo entro 48 ore dalla produzione. A 18 C per una conservazione più lunga. Procedimento: Impastare il Burro con lo Zucchero, il Sale, il Baking e la buccia di Limone. Aggiungere prima la Farina di Mandorle e poi la Farina bianca. Amalgamare bene il tutto e stendere la massa tra due fogli di carta da forno per uno spessore di 2/3 mm. Cuocere a 150 per 20/25 minuti con valvola d aria aperta.

6 Tronchetto Croccantino Composizione: - Biscotto al Cacao e Nocciola - Chantilly al Croccantino - Ganache al Cioccolato Fondente Biscotto al Cacao e Nocciola Uova intere kg. 0,500 Zucchero semolato kg. 0,150 T.p.t di Nocciola kg. 0,150 Farina 00 w 160 kg. 0,250 Cacao 22/24 kg. 0,050 Procedimento: Montare le Uova con lo Zucchero. A parte, setacciare la Farina con il Cacao ed il T.p.t di Nocciola. Quando il composto è ben montato, aggiungere a pioggia le Farine ed amalgamare bene. Stendere 400/450 gr. di pasta su teglie 60 x 40 - protette con fogli di carta da forno - e cuocere a 220 per 8 minuti. Ancora tiepido, spolverare leggermente con Zucchero a Velo e conservare in frigorifero (o congelatore) sempre protetto con sacchetti di Nylon. Appena pronta, raffreddare in abbattitore fino a 35, aggiungere la pasta Croccantino ed infine la Panna lucida: amalgamare bene il tutto e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo. Ganache al Cioccolato Fondente Latte intero kg. 0,250 Copertura fondente 64% kg. 0,400 Sciroppo di Glucosio kg. 0,050 Procedimento: Fondere a 45 C la Copertura. A parte riscaldare il Latte con lo Sciroppo di Glucosio: raggiunti i 60, inserire in due riprese il liquido nella copertura e con l'aiuto di un Cutter ad immersione miscelare bene. Conservare in un contenitore per alimenti fino al suo utilizzo. Costruzione del Dolce: Sulla base Biscotto stendere uno strato di Chantilly al Croccantino, arrotolare ben stretto con la carta da forno e porre in Abbattitore fino al completo congelamento. Togliere, srotolare e pennellare con Gelatina neutra leggermente riscaldata. Far rapprendere e ricoprire con la Ganache riscaldata a 35. Raffreddare e decorare a piacere in tema natale. Chantilly al Croccantino 1a fase Tuorlo kg. 0,250 Zucchero semolato kg. 0,250 Sale kg Farina 00 w 160 kg. 0,100 Latte fresco intero kg. 0,500 Panna Fresca di latte kg. 0,500 Conservazione: A + 4 C per un consumo entro 48 ore dalla produzione. A 18 C per una conservazione più lunga. 2a fase Pasta Croccantino kg. 0,200 Panna lucida kg. 0,500 Procedimento: Sbattere il Tuorlo con lo Zucchero ed il Sale, aggiungere poi la Farina setacciata. A parte, mettere a bollire il Latte con la Panna: raggiunta l ebollizione, versare l'impasto nel Latte e Panna e, a fuoco basso, portare a bollore, continuando la cottura per c. a. 5 minuti.

7 Panettone Farcito Composizione - Panettone Classico - Bavarese al Torroncino su base Crema Inglese - Bagna allo Strega Crema Inglese: Tuorlo kg. 0,300 Zucchero a velo kg. 0,300 Bacca di vaniglia pz. 1 Buccia grattugiata di limone kg. 0,010 Panna fresca vaccina kg. 1,000 Procedimento: Sbattere il Tuorlo con lo Zucchero, con i semini estratti dalla Bacca di Vaniglia e la buccia di limone. Aggiungere la Panna, miscelare bene e cuocere fino a 85 C. Appena raggiunta la temperatura, fermare la cottura immergendo il tegame in un contenitore con acqua e ghiaccio. Mescolando continuamente, appena tiepida versare in un contenitore per alimenti e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo. Costruzione del Dolce Prendere un Panettone da 750 gr. Tagliare il fondo c. a. 2 cm. Scavarlo poi - togliendo la Mollica - e lasciando un bordo di c. a. 2 cm (tenere da parte la mollica ricavata). Capovolgere il panettone e bagnare leggermente il bordo con la bagna ottenuta. Versare all'interno uno strato di c. a. 3 cm di Bavarese al Torroncino. Adagiarvi la mollica del Panettone - leggermente inzuppata - e procedere con altra Bavarese; poi ancora con mollica inzuppata, fino al completo riempimento. Terminare con la Bavarese e chiudere con il disco di base precedentemente ricavato. Abbattere ancora capovolto. Quando ben congelato, girare e decorare a piacere in tema Natalizio. Conservazione: A + 4 C per un consumo entro 48 ore dalla produzione. A 18 C per una conservazione più lunga. Bavarese al Torroncino Crema Inglese kg. 0,500 Gelatina animale kg. 0,010 Acqua fredda kg. 0,030 Pasta al Torroncino kg. 0,200 Panna lucida kg Procedimento: Ammorbidire la Colla di pesce nell'acqua prevista. Riscaldare a 50 la Crema Inglese e aggiungere la Gelatina animale. Amalgamare bene ed aggiungere la Pasta Torroncino. Miscelare ed infine aggiungervi la Panna lucida.

8 Torrone Morbido alla Vaniglia Torrone Morbido al Cioccolato Albume kg. 0,180 Miele D'Acacia kg. 1,000 Zucchero semolato kg. 1,100 Acqua kg. 0,250 Glucosio kg. 0,200 Nocciole tostate kg. 0,800 Pistacchi pelati e tostati kg. 0,200 Bacca di Vaniglia in polvere kg. 0,020 Procedimento: Montare con la frusta a steli fini l'albume a neve ferma. Cambiare poi la frusta ed inserire la foglia. Portare il Miele a 125 C: quando pronto, versarlo sull'albume a filo, tenendo sempre in movimento e a bassa velocità. Appena versato, aumentare la velocità gradualmente quasi a montare. A parte, cuocere lo Zucchero con il Glucosio e l'acqua prevista, e portare a 145 C (avendo cura di bagnare sempre i bordi del tegame, onde evitare che lo sciroppo in fase di bollitura bruci inquinando il composto). A temperatura, abbassare la velocità al minimo ed inserire lo Sciroppo a filo, tenendo calda la bacinella con un Cannello a fiamma o un Phonn. Lavorare il tutto energicamente, ed infine, inserire la Frutta tostata e tenuta al caldo assieme alla Vaniglia (mescolando adagio da questo momento, onde evitare che la frutta secca si sbricioli). Foderare delle cornici in Acciaio alte 3 cm. Con le apposite Cialde, versarvi l'impasto ancora caldo e adagiarlo in maniera uniforme. Coprire con un altra Cialda e sovrapporre dei pesi. Lasciar rapprendere per almeno 12 ore prima di porzionare. Albume kg. 0,180 Miele D'Acacia kg. 1,000 Zucchero semolato kg. 1,100 Acqua kg. 0,250 Glucosio kg. 0,200 Mandorle pelate tostate kg. 1,200 Cioccolato Fondente 72% kg. 0,500 Bacca di Vaniglia in polvere kg. 0,020 Procedimento: Montare con la frusta a steli fini l'albume a neve ferma. Cambiare poi la frusta ed inserire la foglia. Portare il Miele a 125 C: quando pronto, versarlo sull'albume a filo, tenendo sempre in movimento e a bassa velocità. Appena versato, aumentare la velocità gradualmente quasi a montare. A parte, cuocere lo Zucchero con il Glucosio e l'acqua prevista, e portare a 145 C (avendo cura di bagnare sempre i bordi del tegame, onde evitare che lo sciroppo in fase di bollitura bruci inquinando il composto). A temperatura, abbassare la velocità al minimo ed inserire lo Sciroppo a filo, tenendo calda la bacinella con un Cannello a fiamma o un Phonn. Lavorare il tutto energicamente: aggiungere le gocce di Cioccolato mescolando bene - affinché lo stesso si sciolga - ed infine inserire la Frutta tostata e tenuta al caldo assieme alla Vaniglia (mescolando adagio da questo momento in poi onde evitare che la frutta secca si sbricioli). Foderare delle cornici in Acciaio alte 3 cm. Con le apposite Cialde, versarvi l'impasto ancora caldo e adagiarlo in maniera uniforme. Coprire con un altra Cialda e sovrapporre dei pesi. Lasciar rapprendere per almeno 12 ore prima di porzionare.

9 Torrone duro alla Vaniglia, Nocciole e Mandorle pelate Tostate Albume kg. 0,300 Miele D'Acacia kg. 1,000 Zucchero semolato kg. 1,000 Acqua kg. 0,200 Nocciole tostate kg. 0,500 Mandorle pelate e tostate kg. 0,500 Bacca di Vaniglia in polvere kg. 0,020 Procedimento: Montare l'albume a neve ferma. Cuocere il Miele a C. Mescolando continuamente, versare in più riprese l'albume montato e mantenere la massa sempre calda ed in movimento. Cuocere lo zucchero con l'acqua a C. A temperatura avvenuta, versarlo nel composto e continuare la cottura fino a 145 C. Aggiungere la Vaniglia e poi la Frutta secca (tostata e tenuta in caldo a 50 ): versare la Massa ancora calda in cornici in Acciaio e foderate con la Cialda. Coprire e comportarsi come precedentemente fatto. P.S. Questo tipo di Torrone prevede una lavorazione attorno alle 2 ore. Se per piccole dosi si può fare a mano; in quantità superiori invece, è bene attrezzarsi con una planetaria con il fornellino sotto, per mantenere sempre la Massa calda ed in movimento. Zucchero Roccia Zucchero di Canna raffinato kg. 1,000 Acqua kg. 0,200 Ghiaccia Reale kg Aromi e colori a piacere Procedimento: Cuocere lo Zucchero con l'acqua e portarlo a 145 C, avendo cura di inumidire sempre il bordo onde evitare di creare delle bruciature. Quando a temperatura, inserire la Ghiaccia e mescolare con un frustino, velocemente. Sempre celermente, versare il tutto in un contenitore, (possibilmente di cartone per alimenti, foderato con carta da forno) e coprire, dando un po' di pressione. Utilizzare almeno dopo 12 ore. La colorazione deve essere fatta con coloranti idrosolubili alimentari ed inserita, la stessa, nella cottura dello Zucchero (quando questo è arrivato alla temperatura di 121 C). Conservazione: Ovviamente essendo puro zucchero, il prodotto va conservato in luogo fresco, asciutto e protetto.