Utilizzo di confetture e passate nei prodotti da forno

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1 21 e 22 settembre Arezzo Utilizzo di confetture e passate nei prodotti da forno con il CAMPIONE DEL MONDO FRANCESCO BOCCIA in collaborazione con

2 FRANCESCO BOCCIA Concorsi e Riconoscimenti Primo classificato al Campionato italiano juniores di Pasticceria 2009 Primo classificato selezione Disfida di BarlettaH- Giugno 2010 Primo classificato selezione nazionale di Napoli del Campionato Italiano Cioccolateria - Dicembre 2010 Secondo classificato al campionato Italiano di Cioccolateria 2011 Primo classificato al Campionato Italiano di pasticceria Seniores 2012 valevole come selezione Coupe du Monde de la Patisserie 2013 Medaglia di bronzo alla Coupe du Monde de la Patisserie 2013 di Lione Campione del mondo di Pasticceria Lione 2015

3 INDICE RICETTE Cake albicocca e arancia pag. 2 crostata ai lamponi pag. 4 cake amarena e pistacchio pag. 6 frolla per crostate pag. 8

4 le ricette CAKE ALBICOCCA E ARANCIA Cake albicocca e arancia: Burro g. 300 Confettura extra di albicocche Agrimontana g. 250 Sale g. 3 Pasta arancia candita Agrimontana g. 40 Zucchero a velo g. 150 Uova intere g. 150 Farina tipo biscotto g. 350 Baking g. 4 Albicocche candite Agrimontana g. 300 Cubetti di arancia candita Agrimontana g. 30 Procedimento: Denocciolare le albicocche e tagliarle a cubetti. Setacciare la farina ed il baking 2 volte. Inserire tutti gli ingredienti nel cutter tranne i cubetti di arancia e le albicocche. Mixare per secondi in modo da creare un composto omogeneo. Inserire poi i restanti ingredienti e mixare per altri 5-6 secondi a bassa velocità. Pesare 500g di composto negli stampi da cake imburrati ed infarinati e cuocere per minuti a 155 C- 160 C. un volta cotti lasciar raffreddare leggermente ed inzuppare con lo sciroppo freddo. Sciroppo per cake: Acqua g Zucchero g Procedimento: Bollire acqua e zucchero e raffreddare. Gelatina da spruzzare: Abrigel Agrimontana g. 250 Acqua g. 65 Procedimento: Bollire acqua e Abrigel ed utilizzare bollente. 2

5 Finitura: Inzuppare il cake caldo con lo sciroppo di zucchero freddo e cospargere abbondantemente con in Navan. Spruzzare poi con l Abrigel Agrimontana e decorare. NOTE 3

6 CROSTATA AI LAMPONI Frolla per crostate (per cotture in bianco): Farina frolla g Uova g. 150 Burro g. 500 Zucchero a velo g. 450 Sale g. 5 Procedimento: Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo zucchero. Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare fino a che l impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. Stendere la pasta a 3 mm di spessore. Con l aiuto di un anello forato, ritagliare dei dischi che serviranno come base della crostata. Aggiungere poi le strisce laterali e congelare prima della cottura. Cuocere per 20 minuti a 170 Ccon valvola aperta. Ripieno per crostata ai lamponi: Burro g. 200 Zucchero a velo g. 110 Polvere di mandorle g. 150 Uova intere g. 200 Pasta di arancia candita Agrimontana g. 5 Procedimento: Miscelare le uova con la pasta di arancia candita ed inserire insieme a tutti gli altri ingredienti all interno del cutter. Cutterizzare per circa 30 secondi fino ad ottenere un impasto liscio. farcire i fondi di frolla precedentemente cotti fino a 5 mm dal bordo. Cuocere a 160 C per 15 minuti. Finitura: Spalmare uno strato di confettura extra di lamponi sulla parte superiore della crostata. ricoprire con Lamponi Freschi 4

7 NOTE 5

8 CAKE AMARENA E PISTACCHIO Cake all amarena: Burro g. 300 Confettura extra di pesche Agrimontana g. 250 Sale g. 3 Zucchero a velo g. 150 Uova intere g. 160 Farina tipo biscotto g. 350 Baking g. 4 Amarene semicandite Agrimontana g. 310 Procedimento: Setacciare la farina ed il baking 2 volte. Inserire tutti gli ingredienti nel cutter tranne le amarene. Mixare per secondi in modo da creare un composto omogeneo. Inserire poi i restanti ingredienti e mixare per altri 5-6 secondi a bassa velocità. Pesare 300g di composto negli stampi da cake imburrati ed infarinati e cuocere per 35 minuti a 160 C. un volta cotti lasciar raffreddare leggermente e ricoprire con il cremino Cremino al pistacchio: Cioccolato bianco Domori g. 500 Pasta di pistacchio Bronte 100% Agrimontana g. 200 Granella di pistacchio g. 50 Procedimento: Sciogliere la copertura a 45 C e temperare a 29 C. Unire la pasta di pistacchio e la granella. Raffreddare a 25 C ed utilizzare 6

9 NOTE 7

10 FROLLA PER CROSTATE Frolla per crostate: Farina frolla g Uova g. 100 Burro g. 700 Zucchero a velo g. 600 Sale g. 6 Baking g. 8 Vaniglia in baccelli n. 1 Buccia di limone grattugiata n. 1 Procedimento: Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo zucchero. Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare fino a che l impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. NOTE 8

11 NOTE 9

12 Azienda Agrimontana S.p.A. Località Ponte della Sale Borgo San Dalmazzo (CN) Italia Tel Fax P.IVA C.Fiscale e Reg. Imprese di Cuneo n Capitale Sociale i.v. agrimontana@agrimontana.it -