RICETTE. A cura di Marcantognini Davide Tecnico dimostratore Giuso

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1 RICETTE A cura di Marcantognini Davide Tecnico dimostratore Giuso Ricette: MUFFIN AL CAFFE PERE E CANNELLA MUFFIN VANIGLIA FRUTTI DI BOSCO E GRUE DI CACAO CROSTATA CON CREMA FONDENTE LIMONE E ZENZERO FRIABILE CON CREMA AL LATTE E PERE SABLE AL CACAO CON FRUTTI DI BOSCO E BIANCOMANGIARE BAULETTO AMORDIFRUTTA FRANGIPANE COCCOANANAS

2 MUFFIN AL CAFFE PERE E CANNELLA ACQUA MIELE SALE ESPRESSO 100% GIUSO BURRO CANNELLA FARINA DEBOLE FARINA FORTE UOVA INTERE ZUCCHERO VELO BAKING PERE SEMICANDITE 275 g 20 g 4g 60g 450 g 3 g 500 g 150 g 450 g 700 g 25 g 250 g Portare a bollore Acqua, miele, sale espresso giuso, burro e anice. Aggiungere le Farine e Cuocere rimestando x 7 min. Lavorare il composto in Planetaria con la Foglia Aggiungere lentamente incorporando le Uova, Zuccheroa Velo, Baking e le Pere. Cuocere in Stampi x Muffin a 185c per circa 15\20 min.

3 M MUFFIN VANIGLIA UFFIN FRUTTI DI BOSCO E GRUE DI CACAO Burro Frutti di Bosco in Giuso Zucchero a velo Sale Pasta Arancio Amordifrutta Latte intero Uova intere Farina 00 Fecola Bakin g Grue di Cacao 250g 250 g 8g 50 g 40g 240g 40g 8g 80 g Impas t a r e in plane t a r i a con la foglia il burro con, lo zuccher o, il sale, e la pasta arancia. Aggiung e r e gradual m e n t e il lat t e e le uova; unire le farine e il lievito setacciati, infine incorporare i frutti di Bosco e Grue di Cacao. Inserire l impasto dei muffin negli stampi. Cuocere in forno a 180 C per 15/20 minuti. U FFIN VANI

4 CROSTATA CON CREMA FONDENTE ZENZERO E LIMONE BURRO Farina Debole Zucchero Velo Albume sale 400g 500 g 225g 100 g 3 g CUBETTI DI ZENZERO E LIMONE 300 g Impastare in planetaria con la Foglia, il Burro e la Farina Aggiungere lo Zucchero, incorporare gli albumi e il sale. Formare dei fondi x crostata. Cuocere in forno a 175 C per circa 18/20 minuti. Crema Fondente GANACHE AL CIOCCOLATO 70% Panna Miele d aca c i a Cioccola to 70% 250g 50g Emulsionare la panna bollente con cioccola to e miele con un mixer ad immersione.

5 MONTAGGIO Realizzare uno stra t o di cube t t i di Zenzero e cube t t i di limone sul Fondo di Crostata Precotta, colare per circa un centime tro la ganache al cioccola to. Lasciare cristallizzare in frigorifero per circa 2 ore. FRIABILE ALLE MANDORLE CON CREMA AL LATTE E PERE CRUMBLE Zucchero di canna integrale Farina 0 Farina di Mandorle Burro Taglia re a cube t t i il burro e impas t a r e con gli altri ingred ie n t i; passare al seta c c i o creando delle briciol e e surgelar e fino all ut il izzo. Realizzare dei fondi di crum b l e, altezza mezzo centime t ro. Cuocere in forno a 200 C per circa 10/12 minuti.

6 Crema di cioccolato Latte GANACHE AL CIOCCOLATO Panna Cioccola to latte Emulsionare la panna bollente con cioccolato con un mixer ad immersione. MONTAGGIO Mettere il crumble precotto sul fondo di un anello da semifreddi, realizzare uno stra t o di cube t t i di pera e colare per cir ca un centime t ro la ganache al cioccolato. Lasciare cristallizzare in frigorifero per circa 2 ore e smodellare. SABLE AL CACAO CON FRUTTI DI BOSCO E BIANCOMANGIARE Cacao 22\24 Burro Zucchero Tuorlo Miele Sale Vaniglia Madagascar Pura Macinata Gold Pasta Arancio Amordifrutta Farina FRUTTI DI BOSCO 100g 500g 65g 12g 4g 5g 20g 700g 500 g

7 Impastare burro e zucchero in planetaria con la foglia, dopodiché aggiungere gradualmen te tuorlo, miele, sale, vaniglia macinata e pasta arancio. Quando l impa s t o risul t e r à omoge ne o aggiun g e r e infine la farina e caca o. Formare dei cestini e precuocere a 175 c x 15 min. BIANCOMANGIARE GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO Panna Cioccola to Bianco Emulsionare la panna bollente con cioccolato con un mixer ad immersione. Colare in stampi a semisfera in silicone e congelare. MONTAGGIO Comple t a r e i Cestin i di Frolla al Cacao con i Frut t i di bosco, decorare con le semisfere di cioccola to Bianco.

8 BAULETTO AMORDIFRUTTA Burro Zucchero a velo Sale Vaniglia Madagascar Pura Macinata Gold Pasta Arancio Amordifrutta Latte intero Uova intere Farina 00 Fecola Bakin g Amordifrutta cubetto arancio Amordifrutta cubetto limone Spirituals Uvetta cilena al Rhum Spirituals ciliegia al maraschino 250g 250g 4g 10g 100g 50g 250g 50g 10g 150g 150g Impastare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi. Aggiung e r e gradual m e n t e il lat t e e le uova; unire le farine e il lievito setac cia t i, infine la frutta. Cuocere in forno a 180 C per 20/25 minuti.

9 FRANGIPANE COCCOANANAS PASTA FROLLA Burro Zucchero Sale Miele Vaniglia Madagascar Pura Macinata Gold Pasta Arancio Amordifrutta Tuorlo Farina 1000g 600g 6g 10g 5g 30g 120g 1500g Impastare in planetaria il burro in pomata con lo zucchero, il sale, il miele e gli aromi. Aggiung e r e i tuorli; quando la massa sarà omoge n e a, versar e gradualmen te la farina. Far riposare l impasto per 2 ore in frigorifero. CREMA DI MANDORLE E COCCO Burro in poma t a Farina di mando rl e COCCO GIUSO Zucchero Uova Tuorli Farina ANANAS SEGMENTI 100g 50g 70g 70g 60g 30g 50g 150g

10 Monta r e il burro con lo zucche r o, aggiung er e gradual m e n t e farina di mandorle, pasta pistac c hio e uova; infine la farina. MONTAGGIO Distrib u i r e sul fondo del guscio di past a frolla la i segmenti di Ananas, ricop ri r e con cre m a di mando r le e coc c o. Cuocer e in forno a 170/180 C per 35/40 minuti.