Piccoli muffin, pomodorini, olive e asparagi

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1 Piccoli muffin, pomodorini, olive e asparagi 300 gr di asparagi 180 gr di farina 3 uova 50 gr di burro 20 gr di olio extravergine di oliva ½ dl di vino bianco profumato 80 gr di gruviera grattugiato 80 gr di pomodorini secchi 1 mazzetto di basilico ½ confezione di lievito per torte salate 100 gr di paté di olive Pulire gli asparagi, cuocerli a vapore e tagliarli a pezzetti. Lavorare la farina con le uova, unire il burro a pomata, l olio, il vino bianco, il gruviera, i pomodorini secchi tagliati a piccoli cubetti, il basilico, gli asparagi, il lievito, sale, pepe e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Versare uno strato di impasto in 6 stampini monoporzione, lasciare in congelatore per circa 15 minuti in modo che indurisca leggermente, unire il paté di olive e riempire con il composto rimasto. Cuocere in forno a 180 C per circa 30 minuti. Togliere dagli stampi e servire i muffin tiepidi.

2 Pancake salati con frutta e verdura 200 gr di farina 2 uova 100 gr di latte 100 gr di yogurt 200 gr di sedano 200 gr di barbabietola rossa 2 pere 2 arance 200 gr di cavolfiore 3 dl di acqua 1 dl di aceto di vino 30 gr di zucchero semolato 2 chiodi di garofano 1 foglia di alloro Portare a bollore l'acqua con l'aceto, lo zucchero, sale, i chiodi di garofano, l'alloro e lasciare raffreddare. Sbollentare le verdure in acqua salata, raffreddarle e marinarle nell'acqua e aceto. Tagliare le scorze delle arance a julienne e farle sbollentare in acqua leggermente zuccherata per 3 minuti. Sbucciare le pere, privarle del torsolo, tagliarle a spicchi e metterle a marinare insieme alle verdure. Lavorare le uova con la farina, unire il latte, sale, pepe e lo yogurt e con la pastella ottenuta formare i pancake; servirli con la frutta e verdura e le scorzette degli agrumi.

3 Mozzarella, fragole e basilico 500 gr di mozzarella di bufala pimento 500 gr di fragole 1 arancia 1 mazzetto di basilico 3 gr di agar agar olio extravergine di oliva Frullare la mozzarella, condirla con il pimento e formare uno strato in 6 bicchierini. Privare le fragole del picciolo, frullarne metà, unire l'agar agar portato a bollore con il succo dell'arancia, lasciare raffreddare, versare sopra la mozzarella e lasciare indurire in frigorifero. Frullare il basilico con sale, pepe e olio. Completare i bicchierini con la salsa al basilico e con le fragole rimaste tagliate a cubetti.

4 Risotto con gamberi rossi, ciliegie e fave 480 gr di riso carnaroli brodo vegetale 80 gr di scalogno 300 gr di ciliegie 30 gr di zucchero di canna ½ dl di aceto di vino 500 gr di fave 300 gr di gamberi rossi 80 gr di Grana Padano olio extravergine di oliva Snocciolare le ciliegie, farle cuocere in padella con lo zucchero e l'aceto per pochi minuti e lasciare raffreddare. Sgusciare i gamberi, privarli del filo intestinale, frullare le carcasse con 1 dl di brodo e filtrare. Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l'olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l'olio. Tostare il riso con l'olio aromatizzato allo scalogno, coprire con il brodo vegetale, cuocere per 10 minuti, unire il succo dei gamberi, sistemare di, portare a cottura e mantecare con olio e Grana Padano. Versare il risotto nei piatti di portata e completare con i gamberi, le ciliegie e le fave sgusciate.

5 Tortino dolce di piselli, salsa di frutti di bosco e rum 300 gr di piselli sgusciati 100 gr di burro 200 gr di zucchero 5 uova 200 gr di mandorle tritate 150 gr di farina bianca una bustina di lievito in polvere 50 gr di zucchero a velo Per la salsa ai frutti di bosco e rum: 400 gr di frutti di bosco misti 150 gr di zucchero semolato ½ dl di rum Cuocere i piselli in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli al mixer e passarli al setaccio. In una terrina lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero; aggiungere i tuorli, uno alla volta, la purea di piselli, le mandorle tritate, la farina setacciata insieme al lievito; infine incorporare gli albumi montati a neve. Versare il composto in stampini monoporzione, precedentemente imburrati e infarinati, e cuocere in forno a 170 C per circa 30 minuti. Per la salsa: cuocere metà frutti di bosco con lo zucchero per 10 minuti, raffreddare, filtrare e unire il rum. Cospargere i tortini con lo zucchero a velo e servirli con la salsa al rum e i frutti di bosco rimasti.