Le ricette di Marcus Messmer

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Franca Sabina Gioia
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1 Le ricette di Marcus Messmer Antipasto: insalatina di stagione con straccetti di bollito, spuma di rafano e bicchierino di brodo (Frühlingssalat mit Siedfleischstreifen, Meerrettichschaum und Fleischbouillon) Ingredienti per 4 persone: Straccetti di bollito 600 gr. di verdure (sedano, porro, carote, cavolo, cavolo rapa, ecc.) 1 cucchiaio di burro 1 l d'acqua 1-2 midolli 1 cipolla 1 foglia di alloro 2-3 chiodi di garofano 1 cucchiaio di sale marino Pepe 1 kg di carne bovina per il bollito Riscaldare il burro in una grossa padella. Cuocere le verdure tagliate a pezzetti e farle arrostire quanto basta. Aggiungere l'acqua. Aggiungere il midollo, la carne, la cipolla, l'alloro e i chiodi di garofano. Cuocere il tutto a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa. La carne non dovrebbe indurirsi troppo e restare ancora leggermente rosa. Insaporire il bollito con sale e pepe. Lasciar raffreddare la carne all'interno del brodo e tagliarla a striscette poco prima di servirla. Il brodo va invece riscaldato e servito in una tazza. 1/6

2 Spuma di rafano 1.8 dl di panna montata 2 cm di rafano fresco tritato finemente 1/2 mela (possibilmente aspra) 2-3 gocce di succo di limone concentrato Sale Pepe Mettere la panna sbattuta in un recipiente e aggiungere il rafano, la mela e le gocce di limone. Insaporire con sale e pepe. Coprire il recipiente con una pellicola alimentare e lasciarlo al fresco nel frigorifero prima di servirlo. Insalatina di stagione 200 gr. di insalata di stagione 1 cucchiaino di senape Sale e pepe 3 cucchiai di aceto di mele 5 cucchiai di olio di colza Erba cipollina, prezzemolo, salvia, timo e rosmarino tritati Lavare l'insalata, tagliarla e metterla in una insalatiera. Mescolare la senape, il sale, il pepe, l'aceto di mele e l'olio in un piccolo recipiente. Aggiungere le erbette tritate. Aggiungere la salsa poco prima di servire l'insalata. 2/6

3 Piatto principale: cotoletta di manzo con crostini di polenta e verdura primaverile (Koteletten-Krone mit Polenta-Sticks und Frühlingsgemüse) Ingredienti per 4 persone: Cotoletta di manzo 1 kg di cotolette Sale marino Olio d'oliva Preriscaldare il forno a 180 gradi con all'interno una teglia. Arrostire la cotoletta in padella a fuoco alto. A fine cottura mettere la cotoletta in forno per 90 minuti. Toglierla dal forno e salarla poco prima d'essere servita. Crostini di polenta 1 l di brodo di carne 200 gr. di semola di grano duro + altri 100 gr. 50 gr. di burro Aghi di rosmarino Preriscaldare il forno a 220 gradi. Far bollire il brodo di carne in un tegame. Aggiungere 200 gr. di semola di grano duro e cuocere a fuoco basso continuando a rimestare fino alla cottura della semola. Imburrare una teglia da forno e dividere la polenta in parti uguali e lasciarla raffreddare. Tagliare la polenta a striscette, metterle in una teglia e spolverarle con un po' di semola di grano duro e gli aghi di rosmarino. Cuocere il tutto nel forno preriscaldato a 220 gradi per min. Verdura primaverile 3/6

4 600 gr. di verdura primaverile (carote, cipolle, rapa, ecc.) 20 gr. di burro dl di brodo di verdure Lavare le verdure e tagliarle. Riscaldare il burro in una padella, aggiungere le verdure e continuare a cuocerle aggiungendo di tanto in tanto il brodo di verdure. Presentazione Tagliare le cotolette (tra le ossa) e disporle su un piatto preriscaldato. Aggiungere come contorno i crostini di polenta e la verdura primaverile. Servire. 4/6

5 Dessert: crostata di fragole turgoviesi con ricotta su frolla di mandorle e gelato alle fragole (Thurgauer Erdbeer-Ricotta-Tarte mit Erdbeerglace) Crostata di fragole turgoviesi 300 gr. di farina 30 gr. di mandorle macinate 1 presina di sale 50 gr. di zucchero 140 gr. di burro tagliato a pezzetti 0.8 dl di acqua gelida Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mescolare la farina, le mandorle e il sale in una ciotola. Aggiungere il burro a pezzetti e mescolare ancora. Aggiungere lo zucchero e l'acqua e impastare bene. Avvolgere la pasta in una pellicola alimentare e lasciarla riposare 30 minuti nel frigorifero. Spianare la pasta su di un tavolo e stenderla in una teglia per torte di 24 cm di diametro (la pasta deve essere spessa non più di 3 mm). Fare dei forellini nella pasta con l'aiuto di una forchetta, coprirla con una pellicola alimentare e rimetterla nel frigorifero per 30 minuti. Cuocere la crostata per circa minuti nel forno preriscaldato. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Ripieno alla ricotta 200 gr. di ricotta 50 gr. di zucchero 1 uovo 1 cucchiaio di estratto di vaniglia Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto. Spalmare il ripieno sulla crostata e cuocere per 15 minuti nel forno preriscaldato. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. 5/6

6 Contorno 500 gr. di fragole 2 cucchiai di succo d'arancia Mescolare le fragole con il succo d'arancia e metterle sulla crostata. Gelato alle fragole 1 uovo 200 gr. di zucchero 1 dl di panna liquida Succo di 1/2 limone 250 gr. di purè di fragole 2.5 dl di panna montata Sbattere l'uovo con lo zucchero fino a ottenere una crema densa e liscia. Aggiungere la panna liquida e mescolare. Aggiungere il purè di fragole e il succo di limone. Aggiungere infine anche la panna montata. Mettere gli ingredienti in una gelatiera per almeno 4 ore. Presentazione Tagliare la crostata a fette e metterla su di un piatto da dessert con una pallina di gelato alle fragole. 6/6

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