Le ricette di Gaudentia Persoz

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1 Le ricette di Gaudentia Persoz Antipasto: torta Tatin ai pomodori e mozzarella (Tarte tomates-mozzarella façon Tatin) Impasto per la torta salata 300 gr. di farina 1 cucchiaino di sale 1/2 porzione di lievito in polvere o 10 gr. di lievito fresco 3 cucchiai di olio d'oliva 2 dl d'acqua tiepida Mescolare in un recipiente il sale e la farina. Aggiungere il lievito secco (se fresco scioglierlo prima in un po' d'acqua). Aggiungere l'acqua e l'olio d'oliva e mescolare bene l'impasto fino a renderlo omogeneo e liscio (tagliando la pasta con un coltello dovrebbero essere visibili tante bollicine). Coprire l'impasto con uno straccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per ca. 1 ora. Farcitura 1.2 kg di pomodori 100 gr. di mozzarella di bufala 10 foglie di basilico fresco Spezie per la pizza Olio d'oliva In un tegame cuocere 2 l d'acqua. Incidere una croce nei pomodori e aggiungerli all'acqua bollente per 2-3 min. Scolare i pomodori, tagliarli a metà, togliere l'anima dura, la pelle e tagliarli a pezzetti. Ungere con dell'olio d'oliva una teglia del forno di circa 26 cm e disporvi i pomodori con del sale, pepe e spezie per la pizza. 1/5

2 Preriscaldare il forno a 220 C. Stendere la pasta per la pizza, utilizzando la minor quantità possibile di farina, fino a raggiungere una forma che copra interamente la teglia. Adagiare la pasta della torta salata sopra ai pomodori conditi e cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 220 C. Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare il tutto per ca. 10 min. Girare la torta salata con l'aiuto di un'altra teglia da forno. Sopra alla torta salata con i pomodori disporre delle fette di mozzarella di bufala e aromatizzare con un filo d'olio d'oliva. Rimettere la torta Tatin nel forno preriscaldato a 220 C. per altri 10 minuti. Togliere la torta dal forno, cospargere il basilico fresco finemente tritato. Tagliare la torta a pezzi e servire con un'insalata verde o mista. 2/5

3 Piatto principale: tournedos di bufalo con salsa al Pinot nero patate e verdure (Tournedos de buffle sauce au Pinot noire de Neuchâtel) Tournedos 600 gr. di filetto di bufalo 2 dl di Pinot nero (di Neuchâtel) 50 gr. di scalogno 2 cucchiai di olio d'oliva 10 gr. di burro 1 cucchiaino di burro mescolato con un cucchiaino di farina Riscaldare una teglia ricoperta da carta da forno a 75 C. Tagliare il filetto in 4 parti uguali. l'una. Scaldare l'olio in una padella e scottare i medaglioni sui due lati. Cospargere i medaglioni con le spezie e farli cuocere per 25 min ca. nel forno precedentemente riscaldato. Tagliare finemente la scalogna e farla cuocere in una padella con una noce di burro fino a quando si sarà spappolata. Aggiungere il Pinot nero e lasciarlo evaporare lentamente. Completare la salsa con una noce di burro mescolata alla farina. Versare la salsa sui medaglioni di carne. Patate 800 gr. di patate 30 gr. di burro 1/2 dl di panna Cuocere le patate con la buccia, farle raffreddare e sbucciarle. Schiacciarle con una forchetta, aggiungere le spezie e la panna e mescolare bene il tutto. Aggiungere il burro in una padella e far dorare il composto di patate e panna. Disporre le patate su un tagliere e tagliarle a spicchi o nella forma desiderata. 3/5

4 Verdurine ai colori di Neuchâtel 200 gr. di carote 200 gr. di rape bianche 200 gr. di zucchine 30 gr. di burro Sbucciare le rape bianche e le carote. Tagliare le zucchine, le carote e le rape a fiammifero (ca. 4 cm di lunghezza). Cuocere separatamente le 3 verdure in acqua bollente. Scolarle e lasciarle raffreddare. Aggiungere il burro in una padella, dorare le verdure e aggiungere le spezie. Disporre la carne su un piatto preriscaldato e bagnarla con la salsa al Pinot nero. Guarnire il piatto con le patate e le verdure. 4/5

5 Dessert: Crème brûlé all'assenzio (Crème brûlée a l'abstinthe La P'tite) 2 dl di latte 2 dl di panna 4 uova 75 gr. di zucchero in polvere 2 cucchiai di assenzio 3 cucchiai di zucchero di canna Mescolare 4 tuorli con lo zucchero in polvere fino ad ottenere una schiuma bianca. Far bollire il latte con la panna in un tegame. Aggiungere lentamente, continuando a mescolare, i tuorli zuccherati. Aggiungere l'assenzio mescolando ancora più velocemente. Riempire 4 formine da Crème brûlé (cfr. foto) con la crema. Cuocere in forno a 100 C per 1 ora. Togliere le formine dal forno, lasciarle raffreddare e metterle nel frigorifero per 6 ore. Togliere le formine dal frigorifero e cospargere i dolci con dello zucchero di canna. Cuocere nuovamente in forno a 230 C per permettere allo zucchero di sciogliersi. Mettere le formine ancora calde su di un piatto e servire immediatamente. 5/5