Preparazioni di base

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1 Preparazioni di base

2 Salsa besciamella (salsa calda di base) 1 litro di latte di soia non dolcificato 100 ml di olio di semi di mais o 100 g di margarina vegetale 80 g di farina 00 1 cipolla bianca N 2 chiodi di garofano noce moscata, sale, pepe bianco q.b. Preparare un roux bianco con l olio di mais e la farina, fare cuocere brevemente. Portare ad ebollizione il latte aromatizzato con una cipolla bianca steccata con chiodi di garofano. Togliere la cipolla e versare gradualmente il latte nel roux, mescolare accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Far riprendere l ebollizione continuando a mescolare, salare aggiungere la noce moscata, il pepe bianco e completare la cottura a fuoco lento per circa 10/15 minuti.

3 Salsa maionese (salsa fredda di base) 100 ml di latte di soia non dolcificato 250/300 ml di olio di semi di mais succo di un limone 1 cucchiaino di senape in polvere (facoltativa) 10/15 ml di aceto di mele Sale q.b. 1 pizzico di curcuma (facoltativo) Versare tutti gli ingredienti, tranne l olio, nel bicchiere di un minipimer e frullare brevemente. Aggiungere l olio poco alla volta continuando a frullare fino ad ottenere la consistenza voluta. Per una maggiore compattezza aggiungere una quantità maggiore di olio. Aggiustare di sale e versare ancora un po di succo di limone per rafforzare il gusto acidulo, riporre in frigorifero per circa 10 minuti prima dell uso.

4 Seitan al naturale per circa 500/600 g di seitan 1 kg di farina integrale o manitoba 2 cucchiai di farina /650 ml di acqua 1 carota 1 cipolla 1 patata 30 ml di salsa di soia 2 lt di acqua In una bacinella d acciaio versare la farina e gradualmente aggiungere l acqua, impastare energicamente sino ad ottenere un impasto morbido, liscio, non appiccicoso ed elastico. Lasciare riposare l'impasto ottenuto per circa 60 minuti. Immergerlo in acqua fredda e avviare l operazione di lavaggio, procedere lavando l impasto sotto acqua corrente all interno della bacinella. Ripetere l operazione fino alla completa eliminazione dell amido della farina, al termine del lavaggio rimarrà solo la parte proteica insolubile in acqua. Sgocciolare l impasto in un colino a maglie strette, riporlo in una bacinella e condirlo con salsa di soia, spezie ed erbe aromatiche per migliorarne il gusto. Arrotolare l impasto in un canovaccio pulito e modellarlo affinché assuma una forma cilindrica. In una pentola portare ad ebollizione l acqua con la carota, la cipolla e la patata, aggiungere la salsa di soia, immergere il seitan e cuocere per circa 50/60 minuti. Raffreddare il seitan nell abbattitore di temperatura o in una bacinella con acqua e ghiaccio, affettarlo e completare cucinandolo nei modi più diversi.

5 Crêpes (preparazione di base) 500 ml di latte di soia 100 g di farina di ceci 100 g di farina integrale di frumento 30 ml di olio di semi di soia Sale e noce moscata q.b. Versare la metà del latte in una bacinella conica Setacciare le farine e aggiungerle al latte, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea Unire il sale, la noce moscata grattugiata e il resto del latte Filtrare il composto e farlo riposare per 15 minuti circa prima di usarlo Ungere con poco olio un padellino antiaderente o in ferro mediante l apposito pennellino e porlo sul fornello Quando il padellino è caldo versarvi un mestolino di composto e, ruotando il polso velocemente distribuirlo in modo omogeneo formando uno strato sottile Lasciare colorire, girare la crêpe staccandola dal bordo e farla dorare anche dall altra parte Procedere fino al termine del composto.

6 Mozzarella vegana (secondo piatto) 50 g di maizena o di fecola di patate 60 ml di latte di soia 70 g di yogurt di soia 50 ml di panna di soia 4/5 cucchiai di semi di mais o soia 1 pizzico di sale In una casseruola piccola mescolare la maizena o la fecola di patate, il latte di soia non dolcificato, lo yogurt di soia al naturale, il sale e la panna vegetale. Mischiare con una frusta fino ad ottenere una crema densa. Mettere la casseruola sul fuoco e mescolare continuamente per eliminare i grumi e al termine della cottura si otterrà un composto compatto e omogeneo Ungere con olio uno stampino e distribuire la mozzarella vegana, in alternativa lavorare il composto con le mani e modellarlo fino ad ottenere la forma desiderata, coprire con la pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente prima di riporla in frigorifero. Tagliare a fette la mozzarella e accompagnarla con pomodori, basilico, origano, sale e olio evo.

7 Grana vegano (condimento) Prima versione 50 gr di mandorle pelate 50 gr di semi di sesamo Sale q.b. Tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente o in forno e mixare insieme alle mandorle tostate, salare a piacere. Seconda versione 100 g di anacardi 10 g di pinoli 10 g di noci 10 g di mandorle pelate 80 g di lievito alimentare in scaglie Sale q.b. Noce moscata q.b. : Mixare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto granulare grossolano, unire il sale ed eventualmente, per ottenere un gusto più forte, un pizzico di noce moscata.