Sformato di maltagliati

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1 Primi piatti Sformato di maltagliati Difficoltà: bassa Preparazione: 50 min Cottura: 65 min Dosi per: 4 persone Costo: basso NOTA: + il riposo della pasta fresca Ingredienti per i maltagliati Farina g Uova 55 g PER IL RAGÙ DI CARNE Lo sformato di maltagliati, formato di pasta all'uovo tipico dell'emilia Romagna, è un primo piatto ricco che nei suoi diversi strati unisce il sapore deciso della carne alla delicatezza delle verdure. Lo sformato, servito in graziose cocottine in ceramica, è ideale da proporre anche in occasione di pranzi speciali, può essere un ottima alternativa per portare in tavola un piatto gustoso che piacerà anche ai bambini. Strato dopo strato scoprirete il gusto di una delicata besciamella, dei maltagliati e delle verdure saltate in padella, il tutto insaporito da un ragù bianco. Il tocco finale? Una spolverata di formaggio grattugiato prima di infornare! Carne bovina (macinata) 250 g Cipolle bianche 40 g Sedano 40 g Carote 40 g Vino bianco 20 ml Alloro 2 foglie Rosmarino q.b. Olio extravergine d'oliva 45 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Brodo vegetale 45 ml PER LE VERDURE Carote 80 g Zucchine tonde 158 g Pomodorini ciliegino 80 g Olio extravergine d'oliva 20 g Sale fino 1 pizzico Pepe nero 1 pizzico PER LA BESCIAMELLA Latte intero 250 g Burro 25 g Farina g Noce moscata (da grattugiare) q.b. PER CONDIRE Parmigiano reggiano (da grattugiare) 40 g

2 Preparazione Per preparare lo sformato di maltagliati iniziate con la preparazione della pasta fresca all'uovo: in una ciotola ponete la farina (1), create una conca al centro e versate l'uovo. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani direttamente nella ciotola (2); tenete a portata di mano dell'acqua tiepida che potrete eventualmente aggiungere per rendere la pasta all'uovo più morbida e della consistenza ideale per tirarla con il mattarello. Terminate di impastare su un piano di lavoro per ottenere una consistenza liscia e omogenea; formate una pallina e riponetela nella ciotola (3) avvolta con pellicola trasparente: il composto dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco, al riparo da correnti d'aria. Mentre la pasta riposa, preparate il brodo vegetale, quindi occupatevi del ragù tagliando finemente la cipolla, il sedano e le carote (4). In un tegame con dell olio versate le verdure e fate soffriggere brevemente per qualche minuto (5), aggiungendo poco brodo vegetale per favorire la cottura. Unite la carne macinata (6) e fatela rosolare qualche minuto. Sfumate con il vino bianco (7), aggiungete il rosmarino tritato (8), sale pepe a piacere e infine le foglie d alloro. Unite il brodo vegetale poco alla volta per favorire la cottura della carne (9) e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, Una volta cotto tenete il ragù da parte.

3 iniziate la preparazione delle verdure. Tagliate finemente le zucchine (10) e le carote, mentre i pomodorini a spicchi (11). In una pentola con dell olio versate le carote (12). Unite quindi le zucchine (13); fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i pomodorini, salate e pepate a piacere; cuocete per una decina di minuti. Tenete da parte le verdure e procedete con la preparazione della besciamella. Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) e aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi (15). Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata, ottenendo il roux. Unite il latte caldo poco alla volta al roux (16), mescolando energicamente il tutto con la frusta (17). Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Spegnete il fuoco e tenete da parte la besciamella ottenuta (18). Iniziate ora la preparazione dei maltagliati. Riprendete la pasta all'uovo che avete lasciato riposare e dividetela in due panetti; mentre stendete il primo lasciate l'altro avvolto nella pellicola. Stendete con il mattarello una sfoglia non troppo sottile, 1-2 mm saranno sufficienti (19). Ricavate poi delle strisce (20) e tagliate la pasta in rombi o in qualsiasi forma (21). Ponete i maltagliati a mano a mano su un vassoio leggermente infarinato e infarinate anche i maltagliati. Poi stendete anche l'altro panetto e ripetete le stesse operazioni.

4 Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata a piacere e cuocete poco alla volta i maltagliati per pochissimi minuti (22). Quindi scolate i maltagliati con una schiumarola (23), poneteli in una ciotola (24) e irrorateli con un filo di olio (25). Per la preparazione degli sformati prendete una cocottina (altezza 7 cm e 9 cm di diametro) e componete gli strati dello sformato, iniziando con un cucchiaio di besciamella (26) e uno strato di maltagliati (27). Aggiungete un altro cucchiaio di besciamella, uno strato di verdure (28) e infine il ragù (29). Continuate ad alternare gli ingredienti per creare altri strati (30); Terminate con un cucchiaino di formaggio grattugiato (31). Una volta pronti gli sformati di maltagliati (32), poneteli su una teglia in forno sotto il grill per farli gratinare (oppure a 220 ) per 5 minuti. Quindi sfornateli e fateli intiepidire leggermente, quindi serviteli (33)! Conservazione

5 Si consiglia di con sumare subito lo sformato di maltagliati. Potete congelarlo se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati. Consiglio Potete variare il condimento dei maltagliati, scegliendo le verdure che preferite o sostituire la carne macinata con la salsiccia.