il Natale Speciale antipasti

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1 il Natale Speciale antipasti

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3 Millefoglie di capesante con olio alla vaniglia PER 6 PERSONE 2 carote 2 zucchine 100 g di fagiolini 8-10 pomodori datterini 1 ciuffo di basilico 12 capesante freschissime, già pulite e private del corallo 1 baccello di vaniglia 1 dl di olio extravergine di oliva ligure leggero olio extravergine di oliva saporito sale marino pepe germogli per decorare ghiaccio PREPARAZIONE 30' + riposo COTTURA 15' Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e ricavate la polpa con i semini, grattandola con un coltellino, quindi mettetela in una ciotola, diluite con l'olio ligure e fate riposare per 24 ore. Tuffate i pomodorini in acqua bollente per alcuni istanti, scolateli e passateli sotto l'acqua corrente; sbucciateli, tagliateli a pezzetti ed eliminate i semi, poi passateli al mixer con 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Pulite le foglie di basilico, frullatele con 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Lasciate riposare le emulsioni per 4-6 ore. Lavate carote e zucchine, affettatele molto sottilmente con l'aiuto di un pelapatate e scottatele in acqua salata per 2 minuti. Sgocciolatele e mettetele a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Spuntate i fagiolini eliminando l'eventuale filetto, cuoceteli in acqua bollente per 7-8 minuti, scolateli e raffreddateli sempre in acqua e ghiaccio. Trasferite tutto in un recipiente, spolverizzate con sale e pepe, quindi irrorate con un filo d'olio extravergine. Tagliate le capesante a fettine molto sottili, irroratele con poco olio alla vaniglia, spolverizzate con 1 pizzico di sale, coprite e lasciate riposare per 20 minuti. Formate le millefoglie aiutandovi con un coppapasta, alternando nei piatti uno strato di verdure e uno di capesante, fino a esaurire gli ingredienti; completate irrorando con gocce delle 3 diverse emulsioni aromatiche e decorando con germogli a piacere. 62

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5 Ostriche gratinate in salsa di champignon PER 8 PERSONE Aprite le ostriche con l'apposito utensile e filtrate l'acqua dei molluschi. Rosolate a fiamma bassa lo scalogno spellato e tritato con il burro, il rametto di timo e 2 cucchiai di vino per 4-5 minuti, mescolando spesso e versando altro vino bianco man mano che il fondo si asciuga. Aggiungete i funghi, puliti e tagliati a pezzetti, e fateli insaporire; unite l'acqua dei molluschi e cuocete per 4-5 minuti. Incorporate la panna e proseguite ancora per 5-6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata. Regolate di sale e pepe e lasciate intiepidire; eliminate il timo, poi incorporate l'uovo e il Parmigiano. Lavate i gusci delle ostriche e strofinateli con uno spazzolino per eliminare ogni traccia di sabbia. In una teglia di ceramica o in una pirofila coi bordi bassi spargete 1 kg di sale grosso integrale, livellatelo e disponetevi le ostriche con i molluschi, assicurandovi che restino stabili. Riempite le valve con la salsa ai funghi e cuocete sotto il grill del forno alla massima potenza per 3-4 minuti. Servite le ostriche ben calde. PREPARAZIONE 15' COTTURA 20' 8 ostriche 100 g di funghi champignon 1 scalogno piccolo vino bianco secco 1 rametto di timo 2 dl di panna fresca 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 1 uovo 30 g di burro sale fino e sale grosso integrale pepe 15

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7 Vol au vent con fonduta al tartufo PER 12 VOL AU VENT 12 vol au vent di pasta sfoglia già pronti da farcire 200 g di Fontina DOP 100 g di Seirass del Fen (ricotta piemontese) 4 tuorli 2 dl di panna fresca amido di mais 50 g di tartufo nero aneto per decorare sale e pepe PREPARAZIONE 10' COTTURA 5' Stemperate 1 cucchiaino di amido di mais in 1 cucchiaio di panna fredda. Scaldate la panna in un pentolino, quindi allontanate dal fuoco e aggiungete la Fontina tagliata a tocchetti, mescolando per scioglierla. Rimettete sulla fiamma, incorporate l'amido di mais e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Aggiungete prima i tuorli, uno per volta, mescolando bene, poi unite la ricotta, infine regolate di sale e pepe. Tagliate il tartufo a lamelle sottili. Riempite i vol au vent tiepidi con 1 cucchiaio di fonduta, suddividetevi le scaglie di tartufo, poi completate con altra fonduta. Decorate con una lamella di tartufo, una fogliolina di aneto e servite. 82

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