TORTANO NAPOLETANO CON LIEVITO MADRE

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1 TORTANO NAPOLETANO CON LIEVITO MADRE Ingredienti impasto: 500 grammi di farina media forza ( w) 300 grammi di acqua 50 grammi pecorino grattugiato 50 grammi grana padana grattugiato 60 grammi di strutto 120 grammi di lievito naturale pronto (oppure 15 grammi di lievito di birra) 10 grammi di sale Pizzico di zucchero Iniziare ad impastare sciogliendo il lievito nell acqua con il pizzico di zucchero, unire la farina, i due formaggi e il sale, impastare per qualche minuto e per ultimo unire lo strutto la sera e mettere a lievitare in frigorifero fino al giorno dopo. Ingredienti ripieno: 40 grammi di strutto Pepe q.b. 75 grammi di salame

2 75 grammi di provolone dolce 75 grammi di caciocavallo 4 uova sode Olio per spennellare la sera prima cuocere le uova sode (cottura di 7 minuti dopo il bollore) Spezzettare tutti gli ingredienti, stendere la pasta abbastanza sottile, spargere i 40 grammi di strutto con le mani e ricoprire di una spolverata di pepe. Continuare a mettere tutti gli altri ingredienti e arrotolare delicatamente. Mettere nello stampo e far lievitare 5-6 ore per la versione con il lievito naturale e 2 ore per la versione con il lievito di birra. Cuocere a 180 per 60 minuti. L impasto steso Arrotolato

3 Messo a lievitare Cotto interno

4 LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO Ricetta presa dal blog di Adriano: Ingredienti 1 impasto (sera): 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta 355gr farina 00 W gr zucchero semolato

5 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese) 1 uovo (medio) 3 tuorli 145gr acqua Preparazione: Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell acqua (26 ) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Uniamo l uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all impasto prima del successivo inserimento. Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l impasto. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida. Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L impasto dovrà triplicare. Prepariamo un emulsione con: 30gr burro 15gr miele (poss. arancia o acacia) 30gr cioccolato bianco zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) tre cucchiai di liquore amaretto. Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

6 Prepariamo la glassa con: 125gr farina di mandorle 220gr zucchero 120gr albumi 25gr amido di riso (o fecola di patate) poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo. Ingredienti 2 impasto (mattino) L impasto precedente 165gr farina 00 W gr burro 120gr zucchero semolato 1 uovo (medio) 5 tuorli 30gr acqua 4gr sale 220gr arancia candita cubettata Preparazione: Montiamo il gancio e serriamo l incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.aggiungiamo l uovo con una manciata di farina e lasciamo legare. Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l impasto nella ciotola.

7 Mescoliamo l emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa. Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il velo. Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare 30, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30. Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali. Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a fino a che l impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15 scopriamo le colombe. Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. Inforniamo a 180 fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96 ) Pezzature da 500gr ca Pezzature da 1kg ca Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

8 E possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1 impasto) 10gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell impasto dopo il LM. In questo caso, è consigliabile far maturare l impasto in frigo per ca. 12 ore.con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr. Colomba in lievitazione Cotta Fetta

9 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROBERTO RINALDINI Primo impasto (dose per due colombe da 750 grammi) 81 grammi lievito naturale pronto 115 grammi di acqua 78 grammi zucchero 81 grammi di tuorli d uovo

10 311 grammi di farina per lievitati 380w 127 grammi burro fresco alta qualità Peso totale primo impasto: 793 grammi Procedimento: Impastare acqua e zucchero, inserire lievito e farina e continuare l impasto per 10 minuti aggiungere i tuorli poco alla volta e farli incorporare all impasto.alla fine unire il burro. Riporre in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro. Lasciare lievitare a 30 gradi per ore. Secondo impasto: 87 grammi farina 380 w 58 grammi di zucchero 29 grammi di miele 58 grammi tuorli 1 n arance grattugiate 1 n baccelli vaniglia 6 grammi di sale 127 grammi di burro morbido 58 grammi di acqua Canditi di arancio in cubetti 9 9 grammi 288 Procedimento: Dopo che il primo impasto abbia triplicato il suo volume iniziare impastando con la farina per circa 10 minuti, aggiungere gli aromi e alternare una parte di zucchero con una parte di tuorlo, ripetere l operazione con il sale. Inserire il burro, l acqua e per ultimo i canditi. Lasciate riposare per un ora a 30 gradi00. Formare i pezzi da kg o da 1/2 a seconda dello stampo che avete. Far lievitare per circa 6 ore a 30, glassare e cuocere: Cottura da 1 kg 53 minuti 165 gradi valvola chiusa.

11 Cottura da 500 grammi 35 minuti 165 gradi valvola chiusa. Glassa: 50 grammi di farina di mandorle 100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di mais 35 grammi di albume Unire tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero. Le colombe messe in lievitazione Colombe lievitate e glassate Colomba cotta

12 COLOMBA - VENEZIANA ALL'ARANCIA DI GIOVANNI PINA A LIEVITAZIONE NATURALE Ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti per una colomba da 1kg: Primo impasto: Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175 grammi Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65 grammi Lievito naturale pronto 80 grammi

13 Tuorli d uovo 60 grammi Zucchero semolato 68 grammi Acqua 95 grammi Burro 80 grammi Procedimento: Impastate le farine con quasi tutta l acqua e parte dei tuorli d uovo. Quando l impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell acqua. Attendete che l impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d uovo e quindi impastate fino a quando l impasto diventa nuovamente elastico. Inserite il burro morbido in tre volte. Fate lievitare per 10/12 ore a 30 C con 58% di umidità relativa. Secondo impasto: Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 grammi Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 grammi Zucchero semolato 60 grammi Tuorli d uovo 60 grammi Sale 4 grammi Miele d acacia 15 grammi Acqua 28 grammi Burro 100 grammi Arancia candita in pasta 16 grammi Arancia candita a cubetti 240 grammi Io ho aggiunto aroma arancio e vaniglia Procedimento: Impastate le farine con il 1 impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d uovo, lo zucchero idratato con un po d acqua, il sale idratato e il miele. Attendete che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Unite il resto dei tuorli d uovo, l eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre

14 attendendo che l impasto prenda corda prima di ogni inserimento. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30 C. Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30 C con umidità relativa del 58%. Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie e cuocere a 175 per minuti. Far raffreddare capovolta per almeno 6 ore. Colomba cotta Il centro La fetta

15

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