PASTICCERIA DI PRIMAVERA DELIZIOSAMENTE BIO

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1 Corman Academy PASTICCERIA DI PRIMAVERA DELIZIOSAMENTE BIO a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional #CormanItalia #Artebianca 1

2 SOLE DI SICILIA (telaio 60x40 poi tagliata) BISCUIT ALLA MANDORLA (ricetta per 2 flexipan) Pasta di mandorla al 50% 1080 gr 350 gr Tuorlo 190 gr Farina Torta Molino Pasini Fecola di patate Albumi 270 gr 110 gr Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg 325 gr Mescolare uova, tuorli e pasta di mandorla, quindi scaldare al microonde a 40 /45 C. Mettere in planetaria con la frusta e montare, contestualmente montare pure albumi e zucchero. Con l aiuto di una marisa mescolare la prima montata con metà albume, aggiungere le polveri setacciate assieme, quindi incorporare l ultima parte di albume montato e il burro fuso. Colare 1200 g per teglia 60x40 e cuocere a 200 (statico) o 180 (ventilato) per 15 minuti a v.c. CREMOSO AL FICO D INDIA Purea di Fico d India bio Passolongo Tuorlo Cioccolato bianco 600 gr 180 gr 230 gr 96 gr 400 gr Prendere una casseruola e cuocere a 82 C, purea, uova intere e tuorli sbattuti. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versarlo sul cioccolato bianco. Mixare fi no a renderlo lucido. Mettere in frigorifero a 4 C per 12 ore prima dell utilizzo. 2

3 MOUSSE AL LIMONE Purea limone di Sicilia Bio Passolongo Tuorli Meringa italiana Panna Selection Corman 35% mg 200 gr 60 gr 80 gr 96 gr 200 gr 900 gr Cuocere a 85 il succo di lime con lo zucchero e i tuorli. Aggiungiamo la gelatina, raffreddiamo ed incorporiamo la meringa italiana. Per ultimo la panna. BAGNA AL LIMONCELLO Limoncello Acqua 500 gr 200 gr Scaldare acqua e zucchero fino a completo scioglimento dello zucchero, aggiungere il limoncello. Mise en place Disporre un foglio di biscuit al pistacchio sul fondo di un quadro d acciaio, bagnare con bagna al limoncello e colare un primo strato di cremoso al fi co d india, raffreddare a 4 C coprire con un secondo foglio di biscuit al pistacchio, bagnare con la bagna al limoncello e colare uno strato di mousse al limone. Surgelare e conservare a -18 C. Tagliare della misura desiderata e decorare a piacere. 3

4 MOUSSE ALLA FRAGOLA Acqua Albumi d uovo PROFUMO DI PRIMAVERA 220 gr 45 gr 125 gr Panna Selection Corman 35% mg Tuorli d uovo Purea di fragole bio Passolongo Panna Selection Corman 35% mg 135 gr 45 gr 105 gr 210 gr 1000 gr 750 gr Cuocere l acqua e lo zucchero a 121 C e versare sugli albumi montando fi no a raffreddamento. Cuocere a 85 C la panna, lo zucchero ed i tuorli; passare allo chinois e versare questa crema inglese calda sulla preparazione gelatinosa e, quindi, sulla purea di fragole. Mescolare per bene. Incorporare la crema inglese alla meringa italiana, poi versare sulla panna montata. Amalgamare bene. CREMOSO MIRTILLO & FRAGOLA Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg Purea di fragola Bio Passolongo Purea di mirtillo Bio Passolongo Tuorli 190 gr 130 gr 440 gr 200 gr 200 gr 72 gr Scaldare fi no ad ebollizione le puree di frutta con lo zucchero, il burro, le uova ed i tuorli; fi ltrare, aggiungere la gelatina e mixare. 4

5 PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO Pasta di mandorle al 60% Sale Burro Noisette Corman 98% mg Farina Torta Molino Pasini Pasta pistacchio di Bronte 100% Lievito chimico 800 gr 850 gr 6 gr 200 gr 110 gr 10 gr Nel cutter, mescolare la pasta di mandorle con la pasta di pistacchio ed il sale; emulsionare con le uova e scaldare fi no a 50 C. Poi montare a macchina (a media velocità, con frusta per 15 minuti circa) fi no a completo raffreddamento. Incorporare il burro fuso e poi la farina setacciata con il lievito. Versare in 6 cerchi da 16 cm. per metà dell altezza Cuocere a 170 C per 20 minuti valvola aperta. GLASSA ALLA FRAGOLA Purea di fragola Bio Passolongo Acqua Pectina NH Sciroppo di glucosio 43 DE Colorante rosso in polvere Gelatina neutra 350 gr 120 gr 10 gr 100 gr 1 gr 1400 gr Scaldare la purea di frutta, l acqua; versare a pioggia lo zucchero mescolato con la pectina*, aggiungere il glucosio, la gelatina neutra ed il colorante. Portare a bollore. Utilizzare caldo (80-85 )e scaldare ogni volta che si utilizza. Spruzzare con pistola ugello n 3 a 4 atm. Mise en place Rivestire cerchi da 16cm con carta acetata e montare l inserimento in base al seguente ordine: pan di spagna al pistacchio, cremoso mirtillo e fragole, pezzi di fragole o mirtilli quindi abbattere. Rivestire cerchi da 18cm e iniziare il montaggio al contrario facendo uno strato di mousse alle fragole, inserimento, mousse alle fragole, pan di spagna al pistacchio a chiudere. Abbattere in negativo, sformare la torta e completare spruzzando prima con il glassaggio alle fragole, (far tirare in abbattitore) poi spruzzare ancora con gelatina neutra per far si che resti brillante e sia impermeabilizzata. Decorare la torta con fragole intere e a spicchi e mirtilli. 5

6 MONT BLANC A MODO MIO FROLLA MILANO CON FARINA DI CASTAGNE Farina frolla Molino Pasini 400 gr Farina di castagne 100 gr Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg 250 gr 250 gr 100 gr Sale 3 gr In planetaria, con la foglia, lavorare il burro freddo con la farina. Aggiungere zucchero e farina di castagne, quando la massa sarà uniforme sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta. Lavorare fi no a che l impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. Stendere la pasta a 3 mm di spessore. Con l aiuto di un anello forato, ritagliare dei dischi che serviranno come base della crostata. Aggiungere poi le strisce laterali e congelare prima della cottura. Cuocere per 20 minuti a 170 con valvola aperta. CHANTILLY AI MARRONI Crema di marroni Panna Selection Corman 35,1% mg Bacca di vaniglia 190 gr 570 gr 45 gr 2 gr Scaldare la crema di marroni a 30 C. Fondere la gelatina al microonde ed unire alla crema di marroni ed alla vaniglia. Incorporare la panna lucida. CREMA DI MARRONI Pasta di marroni Crema di marroni Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg Rhum delle Antille 330 gr 400 gr 120 gr 30 gr Mettere la pasta di marroni in planetaria con la foglia, ammorbidire aggiungendo il Rhum, quando è ben ammorbidito aggiungere gradualmente la crema di marroni. Lavorare senza far montare, infi ne aggiungere il burro ed amalgamare. Controllare la consistenza e se serve regolare con il liquore. 6

7 MERINGA FRANCESE AL PROFUMO DI CACHI Purea di cachi Bio Passolongo Albumina 20 gr 310 gr a velo 65 gr In planetaria, con la frusta, iniziare a montare purea e albumina e quando comincia a schiumare unire lo zucchero semolato a pioggia. Montare a media velocità e una volta montata aggiungere lo zucchero a velo. Rimuovere la meringa e dressare. Cuocere in forno per 2-3 ore a 85 C. Impermeabilizzare nel burro cacao prima di usare. GELATINA DI CACO BIOLOGICO Purea di cachi Bio Passolongo 500 gr 90 gr Mise en place Prendere i fondi di frolla cotti e impermeabilizzare con una miscela di cioccolato fondente e burro di cacao 50/50. Fare un primo strato di chantilly inserire il disco di meringa e chiudere con un altro strato di chantilly. Decorare con meringa francese. 7

8 MOUABRICOT SABLÉE AL ROSMARINO Tuorli d uovo Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg Sale Farina frolla Molino Pasini Lievito Rosmarino 160 gr 320 gr 320 gr 10 gr 450 gr 30 gr 23 gr Tritare al cutter rosmarino e zucchero, quindi mettere in planetaria con la frusta e montare con i tuorli. Una volta sbiancato, sostituire la frusta con la foglia e incorporare il burro a pomata con il sale. In ultimo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Laminare a 5 mm e passare qualche ora in frigo prima di cuocere. SUPREME AL CIOCCOLATO BIANCO E ALBICOCCA Panna Corman Selection 35,1% mg Latte Tuorli Rosmarino in foglie Polpa di albicocca biologica Passolongo 60 gr 45 gr 18 gr 360 gr Copertura bianca Panna Corman Selection 35,1% mg 720 gr 300 gr 100 gr Mettere le foglie di rosmarino nel latte e panna, far bollire e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Scolare il tutto, aggiungere tuorli, zucchero, purea di albicocca e fare una crema inglese. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sulla copertura bianca sminuzzata o in gocce e mixare con mixer ad immersione. Raffreddare fino a 35 quindi unire la panna lucida. Colare su stampi in flexipan. Surgelare. 8

9 ALBICOCCHE SPADELLATE AL MIELE Miele Panna Corman Selection 35,1% mg Rosmarino fresco Albicocche sciroppate 40 gr 60 gr 10 gr 300 gr Caramellare il miele con un rametto di rosmarino, decuocere con panna e aggiungere le albicocche tagliate a dadini, caramellare i dadini di albicocche nel miele. CARAMELLO AL FIOR DI SALE Panna Corman Selection 35,1% mg Bacca di vaniglia Sciroppo di glucosio 43 DE Miele d acacia Fior di sale 210 gr 2 gr 110 gr 50 gr 50 gr 2 gr Scaldare la panna con la mezza bacca di vaniglia e contestualmente realizzare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio. Decuocere con la panna bollente e riportare ad ebollizione. Aggiungere il miele e lasciar addensare e in ultimo incorporare il sale. Mise en place Una volta laminato la pasta sablée coppare dei cerchi d acciaio di diametro 18 e cuocere a 170 C per circa 16 minuti. Raffreddare, spalmarvi sopra un leggero strato di caramello e adagiarvi sopra la supreme all albicocca, decorare con dischetto al cioccolato bianco serigrafato. 9

10 BICCHIERINO LIMONE NOCCIOLA CREMOSO AL LIMONE Purea di limone biologico Passolongo Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg 240 gr 395 gr 195 gr 630 gr 60 gr Mettere purea di limone, uova e zucchero in una casseruola e cuocere a 82 C, aggiungere la preparazione gelatinosa. Mettere in planetaria, raffreddare e aggiungere il burro poco per volta, poi mettere in frigorifero. PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE Marzapane Burro Noisette Corman 98% M.G. Farina 220 w p/l 0,45 Lievito in polvere Pralinato di nocciole 50/ gr 415 gr 130 gr 80 gr 6 gr 70 gr In planetaria attrezzata con la frusta, ammorbidire il marzapane con le uova, portare a 40 ed iniziare a montare. Montare fi no ad ottenere un composto spumoso ma non eccessivamente montato per evitare collassi in forno. Incorporare farina e lievito setacciati insieme, mescolare fi no ad ottenere una pasta omogenea poi aggiungere il burro fuso e il pralinato. Cuocere 8-10 minuti a 200 C. 10

11 CREMA PRALINATA ALLA NOCCIOLA Latte intero Burro liquido Corman 99,9% mg Vaniglia Tuorli Amido di riso Panna Selection Corman 35,1% mg Pralinato alla nocciola 50/50 Burro Tradizionale AOP Carlsbourg 82% mg 400 gr 60 gr 4 gr 50 gr 30 gr 70 gr 160 gr 180 gr 180 gr In una casseruola far bollire latte, burro liquido e vaniglia. Preparare la pastella per la crema mescolando amido e zucchero, poi aggiungere tuorli e stemperare con la panna. Versare il latte che bolle sulla pastella per crema, rimettere il tutto a bollire fi no a far addensare. In planetaria attrezzata con la frusta mescolare la crema pasticciera e il pralinato, abbattere e poi aggiungere il burro a pomata. 11

12 ROMAGNA MIA % Q.tà Zuccheri GRASSI S.L.N.G. Altri Solidi Solidi Totali Purea di pera Passolongo 25, ,56 131,30 Burro Glacier Corman 99,9% 3, ,64 1,20 119,88 Destrosio 2, ,00 92,00 Latte in polvere scremato (1%MG) 2, ,00 95,81 97,00 Latte intero ,75 61,08 85,00 Neutro 5 g/lt 0, Squacquerone ,60 227,54 179,64 68,40 492,00 Sale di Cervia 0, ,00 28,00 Saccarosio Miele d acacia 5, ,00 174,00 Acqua 1,50 60 Sciroppo di Glucosio 38 DE 2, ,00 76,00 879,16 372,68 337,20 116, ,44 TOTALE ,98% 9,32% 8,43% 2,91% 42,64% Zuccheri 19% - 27% GRASSI 5% -10% S.L.N.G. 3% - 6% Altri Solidi 0,5% - 6% Solidi Totali 36% - 43% Mescolare tutte le polveri più il miele, unire latte e purea di pera e iniziare a scaldare, arrivati a 45 C aggiungere squacquerone e burro e pastorizzare a 85 C, quindi raffreddare velocemente a 4 C. Si consiglia la maturazione in frigorifero per almeno 12 ore. SORBETTO ALLA PESCA Purea di pesca biologico Passolongo Purea di limone biologico Passolongo Acqua Sciroppo di zucchero a 70/71 brix Neutro 5 g/lt 1160 gr 240 gr 1160 gr 1420 gr 20 gr Mescolare le puree con acqua e neutro, aggiungere lo sciroppo di zucchero, emulsionare bene con un mixer ad immersione quindi mantecare. 12