simposio di pasticceria

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1 Bravo Spa presenta simposio di pasticceria Le Stagioni della Pasticceria. Come organizzare un anno di laboratorio MARTEDÌ 13 MARZO 2012 ORE 14:00 presso Sala Eventi, Città del Gusto / Gambero Rosso via Enrico Fermi 161 / Roma

2 Traduciamo le soluzioni in tecnologia e la mettiamo al servizio dei nostri clienti. Andiamo sempre oltre per arrivare un passo avanti agli altri, proiettandoci già oggi nel futuro.

3 Dal 1967 macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione Bravo Spa nasce nel 1967 dalla caparbietà di Genesio Bravo, il fondatore, che con passione e tenacia ha realizzato il sogno di costruire con le proprie mani un prodotto nuovo, unico e inimitabile: Trittico, la prima macchina multifunzionale per gelateria, pasticceria, cioccolateria e ristorazione. Trittico, come tutta la gamma di macchine Bravo, è 100% made in Italy, dalla materia prima, alle diverse fasi produttive. Bravo - grazie alla fornitura ad importanti clienti, alla collaborazione con prestigiosi partner e con i più noti Maestri del settore, alla sponsorizzazione dei più grandi eventi di pasticceria e gelateria nel mondo - è sempre in prima linea, coglie le novità, anticipa le tendenze e le implementa nella tecnologia delle sue macchine attraverso il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo interno all azienda. Bravo anticipa le tendenze non solo a livello di tecnologia ma anche e soprattutto a livello di idee e di servizi per i propri clienti. Bravo è sempre al fianco dei propri clienti, per trovare le soluzioni ai loro concreti problemi quotidiani: il vero rapporto, l affiancamento, non finisce con l acquisto, ma con esso nasce e si sviluppa nel tempo. Perché è dal quel momento che il cliente ha bisogno di supporto, di formazione, di informazioni, e Bravo con la sua rete vendita, i Maestri del Bravo Trittico Club e GSG Service - società di comunicazione, marketing e consulenza del gruppo - è, e vuole essere, al suo fianco. L azienda ad oggi è una solida realtà internazionale che, per poter affiancare i clienti nella quotidianità del loro lavoro, ha dato vita a diverse filiali estere e ad una rete vendita di oltre 200 concessionari e distributori sparsi nel mondo. presenta... 3

4 Le Stagioni della Pasticceria. Come organizzare un anno di laboratorio Condurrà il Simposio il Maestro Iginio Massari Come si organizza un anno di lavoro in un laboratorio di pasticceria? Quali sono le stagioni della pasticceria e le proposte per ogni stagione? Quali tecnologie impiegare a supporto di un lavoro che dia buoni frutti 365 giorni l anno? 4

5 Iginio Massari sarà accompagnato da uno Stars Team d Eccezione che presenterà diverse proposte per ogni stagione: Maurizio Colenghi, membro AMPI, Laureato all Università di scienze dell arte culinaria a Bruxelles, moltissimi riconoscimenti internazionali. Ugo Sanvitti, vicepresidente del Consorzio Pasticceri di Brescia, riconosciuto con 2 torte nella guida del Gambero Rosso Pasticceri&Pasticcerie Cremini con taglio a chitarra / Boule di cioccolato fondente con ciliegie griottines / Gianduiotti / Millefoglie in bicchiere / Bicchierini al pistacchio / Bicchierini alla nocciola / Confettura di albicocca / Gelatine di frutta al lampone / Semifreddi / Cioccolatini in camicia. 5

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7 Maestro Iginio Massari Apparteniamo alla cultura di coloro che non incriminano il progresso. E non abbiamo bisogno di ricordare che non sono la macchina o l atomo in sé buoni o cattivi; solo l uso che ne fa l uomo li rende tali. Costantemente perfezionati, questi straordinari strumenti sono indispensabili per creare prodotti sempre migliori a minor costo e con minor fatica. Non vi è mestiere o disciplina che ne possa fare a meno......oggi come oggi un artigiano può evitare di essere schiacciato dalla grande industria, che sforna sempre più prodotti di buon livello, grazie alle nuove tecnologie che permettono di aumentare le potenzialità del proprio lavoro. Acquistando le macchine è come se acquistasse più braccia, se si permettesse aiutanti, o trovasse più tempo per la sua creatività, che, per l artigiano, è la vera forza. La fantasia unità alla qualità, all uso di prodotti di prima scelta, resta sempre la carta vincente. Le macchine e i computer purché non stipati in un angolo del suo laboratorio, gli consentiranno di essere più forte, di avere meno tempi morti, di sfruttare appieno l energia di tanti inarrestabili robot. Aumenterà così la produzione e potrà ampliare la propria clientela, espandere il proprio mercato. Avrà una marcia in più, che sarà anche quella di uno standard produttivo senza alti e bassi, uno standard elevato e costante La tecnologia può venire incontro, può davvero aiutare l artigiano a migliorarsi La tecnologia, sulla strada della competizione vincente, è una scelta obbligata. Non fosse altro perché i rivali, scelgono di dotarsene. Insomma, se si vuol lottare, bisogna porsi almeno sullo stesso piano, non darsi già in partenza, degli handicap. Cullarsi delle vecchie tradizioni, o nell immaginario quieto vivere, serve a darci l impressione di essere circondati da messaggi produttivi e positivi. Ma la realtà è che tutti i giorni si perde mercato, perché non vogliamo stare al passo con i tempi, con la competizione moderna. Iginio Massari, Non solo zucchero / volume 1, Tecnica e qualità in pasticceria, Milano, Reed Gourmet, 2011, pp

8 Cremino caffè Burro di cacao: 1300gr Cioccolato bianco: 1300gr Pasta nocciola pura Piemonte: 1300gr Pasta caffé: 100gr Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma tempera cioccolato al latte e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla; inserire quindi lo scivolo fornito in dotazione nella vasca inferiore ed estrarre. Cremino nocciola Burro di cacao: 1300gr Cioccolato bianco: 1300gr Pasta nocciola pura Piemonte: 1300gr Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma tempera cioccolato bianco e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla; inserire quindi lo scivolo fornito in dotazione nella vasca inferiore ed estrarre. Gianduiotti Copertura latte: 1,5kg Pasta nocciola pura Piemonte: 500gr Copertura fondente: 150gr Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma tempera cioccolato al latte e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla; inserire quindi lo scivolo fornito in dotazione nella vasca inferiore ed estrarre. Colare negli stampi in silicone. 8

9 Ganache Panna fresca: 2,4lt Cioccolato fondente: 2Kg Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma ganache e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere il prodotto nella vasca inferiore. Premere quindi il tasto start di colore blu. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando la ganache è pronta per essere estratta. Con questa ganache si realizzano i cremini con taglio a chitarra e le boule di cioccolato fondente con ciliegie amarene. Crema pasticcera Latte fresco intero di alta qualità: 2lt Tuorlo d uovo non zuccherato: 600 gr Zucchero: 600 gr Amido di riso: 160gr Bacca di vaniglia: n. 1 Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma crema pasticcera con temperatura impostata a 84 C e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere il prodotto nella vasca inferiore. Premere quindi il tasto start di colore blu e impostare la temperatura a 20 C. Quando Trittico suona, estrarre. Zabajone Tuorlo d uovo non zuccherato: 500gr Saccarosio: 500gr Amido di riso: 80gr Latte fresco intero di alta qualità: 500ml Marsala: 500ml Bacca vaniglia: n. 1 Scorza di limone: n. 1 Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma zabajone e premere il 9

10 tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere il prodotto nella vasca inferiore. Premere quindi il tasto start di colore blu. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il prodotto è pronto per essere estratto. Con questo zabajone si realizza la millefoglie in bicchiere. Montare la panna al 70% con il montapanna ed incorporarla allo zabajone. Mousseline al pistacchio Tuorlo d uovo non zuccherato: 240gr Zucchero: 500gr Amido di riso: 40gr Latte fresco intero di alta qualità: 1000ml Bacca di vaniglia: n.1 Pasta pistacchio 100% di Bronte: 250gr Burro fresco 82%m.g.: 1,5kg Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma crema al burro e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere il prodotto nella vasca inferiore. Impostare quindi la temperatura nella parte fredda a 11 C e premere il tasto start di colore blu. Inserire la speciale frusta fornita in dotazione con Trittico nella vasca inferiore; montare a 18 C. Quando Trittico suona, estrarre. Crema al burro reale alla nocciola Burro fresco 82%m.g.: 1,4kg Crema pasticciera: 1 kg Zucchero: 700gr Pasta nocciola pura del Piemonte: 500gr Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma crema al burro e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere il prodotto nella vasca inferiore. Impostare quindi la temperatura nella parte fredda a 11 C e premere il tasto start di colore blu. Inserire la speciale frusta fornita in dotazione con Trittico nella vasca inferiore; montare a 18 C. Quando Trittico suona, estrarre. Con questa crema al burro all inglese si realizzano i bicchierini alla nocciola. 10

11 Confettura di albicocca Polpa di albicocca con 10% di zucchero: 2,2kg Saccarosio: 1,5kg Sciroppo di glucosio 43DE: 600gr Succo di limone: 60ml Pectina nh: 40gr Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma gelatine di frutta con temperatura impostata a 104 C e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla. Inserire quindi lo scivolo fornito in dotazione nella vasca inferiore ed estrarre. Invasare. Gelatine di frutta al lampone Polpa di lampone con 10% di zucchero: 2,2kg Saccarosio: 1,5kg Sciroppo di glucosio 43DE: 600gr Succo di limone: 60gr Pectina nh: 80gr Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma gelatine di frutta con temperatura impostata a 104 C e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla. Inserire quindi lo scivolo fornito in dotazione nella vasca inferiore ed estrarre. Colare negli stampi in silicone. Meringa per semifreddi Zucchero: 1,7kg Albume: 1kg Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico ; selezionare il programma mousse e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere il prodotto nella vasca inferiore. Premere quindi il tasto start di colore blu. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il prodotto è pronto per essere estratto. Con questa meringa si realizza il semifreddo. Montare la panna al 70% con il montapanna ed incorporarla alla meringa. 11

12 Evento sponsorizzato da Macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione [email protected] Organizzazione e ufficio stampa: GSG SERVICE: comunicazione, marketing, consulenza per gelateria, pasticceria e ristorazione Via della Tecnica, Montecchio Maggiore (Vi) Tel Fax [email protected]