SCHEDA 06. PIZZETTE procedura per passaggi

Transcript

1 SCHEDA 06 PIZZETTE procedura per passaggi ACCENDERE FORNO ELETTRICO gradi Placche nere pulite e leggermente oleate IMPASTARE 1 kg di farina pezzi diametro cm FARE RIPOSARE min Facilitare la lavorazione Avviare lievitazione FORMARE PALLINE Taglio e arrotondamento sul marmo Far riposare le palline min tenendole umide (acqua spruzzata o carta bagnata) STENDERE LE PALLINE Stendere le palline con le dita oleate Lasciar lievitare le pizzette 30 minuti CONDIRE Pelati frustati a crudo, sale olio origano Mozzarella e altri ingredienti CUOCERE 5-8 minuti Ritirare su gastronorm SERVIZIO Rigenerare in forno Piatto di servizio con carta sottofritti

2 Pizzette prosciutto e funghi pizzette con verdure grigliate INDICAZIONI PER CLASSI PRIME SECONDE IMPASTARE 2 KG DI FARINA Si ottengono così circa 60 pizzette diametro 10 (due pizzette per alunno) Per facilitare la lezione si può impastare 1-2 giorni prima conservando l impasto ben sigillato a 2 gradi. (in questo caso il lievito occorrente è 6 grammi per kg di farina) Con la classe poi nei tempi morti si prepara l impasto per la classe successiva TEGLIE Tre teglie da pizza grandi con 5x4 palline TEMPI COTTURA con un solo forno 10 minuti globali per teglia. 7-8 cottura effettiva Iniziare la cottura alla a inizio terza ora (mattina ore pomeriggio ore 15.00) COTTURA VERDURE Taglio, grigliatura, 1,5 ore Cottura 10 minuti Abbattimento 10 minuti TEMPO DI LIEVITAZIONE TEMPO DI CONDIMENTO Dosi 1 kg farina 5 dl acqua 1 dl latte 40 gr lievito di birra (10 gr per la lievitazione lenta) 18 gr sale 0,5 dl olio d oliva Impasto diretto in macchina

3 PIZZA AL TRANCIO DOSI: 4-6 porzioni INGREDIENTI Farina gr 500 Acqua dl 2,5 Latte dl 0,5 sale gr 10 olio evo dl 0,25 due cucchiai lievito di birra gr 20 un pizzico di zucchero PROCEDIMENTO Aprite su una spianatoia la farina a fontana. Stemperate il lievito con lo zucchero e poca acqua tiepida. Aggiungetelo alla farina insieme al sale, all olio e al resto dell acqua. Impastate velocemente fino ad ottenere una impasto liscio ed omogeneo. Copritelo con la pellicolao e fatelo lievitare per 10 minuti. Oleate leggermente la placchetta da forno. Stendete la pasta in uno spessore di un centimetro circa. Ultimate la lievitazione in ambiente caldo e privo di correnti (circa 40 minuti). Condite a piacere. Cuocete la pizza in forno a 190 gradi per 20 minuti circa. L ANGOLO DELLA TECNICA Tante ricette e tanti metodi di lavoro. Tanto per dirne una non potremo mai duplicare la pizza da pizzeria. A meno che non si abbia un forno a legna simile a quello usato nelle pizzerie. Nei forni tradizionali per uso casalingo o alberghiero è meglio puntare alla pizza al trancio. Dunque una pizza piuttosto spessa e morbida. Il lievito può variare in quantità restando fermo che meno se ne adopera più si allungano i tempi di lievitazione. Nel nostro caso usiamo la quantità massima accettabile, 40 grammi per kg di farina per una lievitazione veloce (oltre si sente troppo il profumo). Nel nostro caso usiamo la tecnica della lievitazione veloce ad impasto unico, il tutto richiede circa un oretta. Createvi comunque una cella di lievitazione (30 max) a temperatura costante per avere una lievitazione sicura.

4 PIZZETTE IMPASTO CON IL GANGIO Impastatrice grande (per 2-3 kg di farina) Lavorare fino a impasto liscio e lucente COPRIRE CON PELLICOLA E FAR RIPOSARE 20 MINUTI Si può lasciare l impasto nella sbattitrice, se serve per altri lavori invece si passa l impasto in una bacinella PULIRE LA TEGLIA DA PIZZE Teglia grande posta sotto il forno elettrico Usare carta e olio per pulire e lucidare la superficie La teglia ha una sua propria antiaderenza Tagliare l impasto a strisce e porzionare

5 le palline lavorandole con il palmo della mano Per una maggiore precisione si possono pesare le singole palline POSIZIONARE 20 PALLINE SULLA PLACCA Il numero della palline dipende dalla loro dimensione. Calcolare sempre lo spazio occorrente per la stesura delle stesse STENDERE LA PASTA UTILIZZANDO LA PARTE INIZIARE DELLE PRIME TRE DITA Lasciare all esterno un bordino (effetto pizza, contenimento degli ingredienti) Per stendere le palline usate le dita unte di olio Un velo di olio sulla superficie impedisce l essicazione (formazione di crosta) LASCIAR LIEVITARE ANCORA 20 MINUTI

6 CONDIRE IL POMODORO (sale olio origano) TAGLIARE LA MOZZARELLA PREPARARE GLI ALTRI INGREDIENTI DISTRIBUIRE SU OGNI PIZZETTA CIRCA UN CUCCHIAIO DI POMODORO COPRIRE TUTTA LA SUPERFICIE DELLA PIZZA SENZA ARRIVARE FINO AL BORDO ESTERNO CONDIRE LE PIZZETTE MOZZARELLA FUNGHI (di lato) VERDURE GRIGLIATE (di lato )

7 CUOCERE LE PIZZE A 300 GRADI PER CIRCA 6 MINUTI SERVIRE SU VASSOIO OVALE CON CARTA SOTTOFRITTI (nel caso che le pizze vengano cotte in anticipo si ritirano un una placca di pasticceria con carta forno. Quindi si rigenerano il forno prima del servizio a 150 gradi)

8 VERDURE ALLA GRIGLIA TAGLIO ESTREMAMENTE PRECISO Peperoni, eliminare tutta la barbetta e le punte esterne Zucchine, fette centrali Melanzane, fette lato corto parte centrale MELANZANE LEGGERMENTE PIÙ SPESSE ZUCCHINE LEGGERMENTE MENO SPESSE TUTTE LE FETTE DEVONO AVERE STESSA DIMENSIONE IN LARGHEZZA E LUNGHEZZA GRIGLIATURA AL NATURALE COLORE MARRONCINO CHIARO RIGATURA INCROCIATA ALMENO SU UN LATO CONDIMENTO CON OLIO DI OLIVA E SALE (possibile usare olio aromatizzato con aglio e prezzemolo) COTTURA DELICATA IN FORNO A TEMPERATURA MODERATA Disporre le verdure ordinate in fila leggermente accavallate

9