Mignon per rinfreschi

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1 Mignon per rinfreschi kg di farina 500 gr di latte 200 gr di uova intere 75 gr d olio 75 gr di strutto 50 gr di lievito 30 gr di sale 30 gr di zucchero Impastatrice spirale 4 minuti in prima e 6 in seconda 1) iniziare l impasto con farina,latte uova lievito parte grassa (strutto) e zucchero 2) a metà impasto aggiungere il sale e lasciar impastare fino al suo assorbimento 3) finito di impastare far riposare l impasto per 15 minuti a temperatura ambiente e successivamente spezzare l impasto da pesi di 20 gr e arrotondare, con l aiuto di un pennello bagnate la superficie del paline e sopra potete mettervi dei semi di papavero sesamo rosmarino ecc. 4) dopo aver fato questa parte mettere a lievitare in cella per circa 50 minuti a 26 gradi con 80 % di umidità 5) dopo aver fato lievitare infornare a 220 gradi con vapore per 20 minuti appena prendono colore li tiriamo fuori

2 5 kg di rimacinata di grano d uro 2.5 L acqua 100 gr di lievito 110 gr di sale 50 gr di migliorante Impasto di grano d uro Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che andrà messo a metà impastamento con l aiuto di una impastatrice a braccia tuffanti per circa 13 minuti, finito di impastare prendiamo l impasto lo mettiamo su un cassone unto d olio extra vergine d oliva e lo mettiamo a riposare coperto per circa 30 minuti. Passati questi 30 minuti spezziamo l impasto da pezzi di 300 gr e passati sotto la formatrice e con l aiuto delle mani abbiamo formato delle baguette. Messe sulla teglia distanti fra di loro di circa 5/6 cm le abbiamo lasciate riposare per 1 ora e 25 minuti circa nella cella di lievitazione, poi messe in forno a 220 gradi per 25 /30 minuti

3 Kaser Pasta di riporto 9 kg Farina kg Acqua L Ex vergine oliva Sale 100 gr Alfa milasi 0.90 Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che andrà messo a metà impastamento con l aiuto di una impastatrice aspirale, finito di impastare prendiamo l impasto lo mettiamo su un cassone unto d olio extra vergine oliva e lo mettiamo a riposare coperto per circa 20 minuti. Passati questi 20 minuti spezziamo l impasto da pezzi di 3.2 abbiamo formato a forma di palla dandoli forza. Lasciar farmi per 5/6 minuti. Spezzare di nuovo i pesi che abbiamo atto in precedenza e formiamo i kaiser cioè a forma di pallina li mettiamo su delle tavole infarinate e li mettiamo a lievitare per 35 minuti a 28 gradi e 88 % d umidità li tiriamo fuori dalla cella e li sistemiamo sulla teglia capovolti e li inforniamo a 220 gradi con un po di vapore al inizio li cucciamo per 20/25 minuti

4 Pugliesi di grano d uro 5kg farina kg rimacinato di grano d uro 300 gr di lievito 200 gr di sale 100 gr di malto 5 L acqua Tempi di impastamento 5 minuti in prima 8 minuti in seconda 1) impastare tutto tranne il sale che andrà aggiunto a metta 2 velocità 2) riposo impasto 15/20 minuti 3) spezzare manualmente da 500 gr e fare palle a mano dandoli forza 4) sistemare su tavole infarinate e mettere in cella di lievitazione per 45 minuti a 28 gradi con 80% di umidità 5) incidere la forma prima di infornare un taglio a croce e corspargere con farina di mais con aiuto setaccio 6) infornare a 220 gradi per 35 minuti con vapore

5 Baguete con pasta di riporto kg di pasta di riporto 4 kg di farina gr farina di segale 3 L acqua 120 gr lievito 100 gr sale 20 gr malto 1) spirale 4 minuti in prima e 6 in seconda impastare tutto tranne il sale che andrà aggiunto a metà impasto 2) far riposare l impasto in un cassone unto 25/30 minuti 3) spezzare in pezzo da 500 gr e lasciare riposare per 10 minuti 4) passare in formatrice a allungare a mano infarinare abbondantemente e sistemare nel apposite teglie forate 5) mettere in cella per 40/45 minuti ad una temperatura di 30 gradi con 855 di umidità 6) cottura forno rottor a 210 per 25 minuti

6 500 gr acqua 40 gr lievito 20 gr di sale 70 gr di lievito 50 di strutto 20 gr di malto Spirale in prima 3 minuti e in seconda 6 minuti Focaccia classica Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale. Suddividere 2 pezzi e metterli su teglia unta e arrotondati metterli a lievitare per 20 minuti quindi passati i minuti uniformare l impasto alla forma della teglia e lasciar riposare per altri 20 minuti dare un ulteriore schiacciata in modo tale che la pasta copra tutta la teglia. Introdurre in cella a 18 gradi con 80% di umidità per circa 40 minuti. Prima di infornare disporre sopra la focaccia classica la salsa moia (50 gr di olio 50 gr di acqua tiepida 20 gr di sale) praticare dei buchi profondo senza romperla con le dita della mano e infornare a 220 gradi con vapore per circa 25 minuti