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1 La pizza perfetta.

2 indice Gli ingredienti 02 La lievitazione 04 Il laboratorio 05 Fasi di lavorazione 06 Pizza Tradizionale 09 Pizza Napoletana 16 Pizza Stirata alla Romana 18 Pizza e Focaccia in Teglia 19 Focaccia Genovese 20 Scopri tutte le ricette su

3 Gli ingredienti Farina Acqua Lievito Sale La farina è l ingrediente principale che deriva dalla macinazione del grano tenero. Svariate miscele di grani nazionali e internazionali ci permettono di classificare le farine in funzione della quantità delle proteine e quindi la loro resistenza alla lievitazione. + proteine = + forza (W alto) + durata della lievitazione proteine = forza (W basso) durata della lievitazione Esistono miscele di varie farine, definite Mix, dove oltre alle farine di grano tenero vengono aggiunte farine di altri cereali per soddisfare e incontrare i gusti più svariati. Tutte le farine sono classificate in 00, 0 e 1, tale indicazione oltre ad essere un parametro di legge, regolamenta la quantità di ceneri in esse contenute. L acqua deve essere pura, limpida, esente da batteri e non deve avere odori o retrogusti anomali. Deve essere usata a temperature diverse a secondo della stagionalità, più calda nei periodi freddi, più fredda nei periodi caldi, in modo da regolare/gestire la temperatura dell impasto finale che deve essere al massimo di C. Questo consentirà un normale processo di lievitazione. Di seguito la tabella che indica la formula da utilizzare per calcolare la corretta temperatura dell acqua nell impasto diretto. I valori segnati con * sono le variabili che l'utente deve inserire nella formula per ottenere la corretta temperatura dell'acqua. Temp. finale impasto 26 C X 3 = 78 C Temperatura ambiente *20 C Temperatura farina *19 C Riscaldamento impasto 9 C = Temperatura acqua 26 C Il lievito ha il compito di innescare una serie di trasformazioni chimico fisiche che portano come risultato finale il raggiungimento di un ottima pizza Grazie alla trasformazione degli amidi e degli zuccheri in anidride carbonica, Interviene sulla formazione della struttura, del volume e di conseguenza sul gusto e l aroma della pizza. Il gas prodotto è trattenuto dalla maglia glutinica (proteina) favorendo così l espansione dell impasto donando alla struttura una consistenza lieve ed ariosa tipica di una perfetta lievitazione. La lievitazione è direttamente correlata alla quantità di lievito: per una lievitazione veloce + lievito per una lievitazione lenta lievito Esistono due tipi fondametali di lievito: quello fresco e quello secco. Il lievito fresco ha un alto contenuto di acqua (70%). Estraendo dal lievito fresco il suo contenuto di acqua, si ottiene il lievito secco. Il lievito secco deve essere sciolto in acqua tiepida prima di essere mescolato ad acqua e farina. Il sale va utilizzato con moderazione perché oltre a compensare una eventuale carenza di Sali minerali nell acqua e dare quel gradevole effetto di sapidità dell impasto, inibisce l effetto della lievitazione causando in parte ad una disattivazione del lievito, quindi va introdotto nell impasto solo dopo che il lievito, l acqua e la farina sono parzialmente amalgamati. Malto Questo prodotto deriva dalla germinazione del frumento e serve a: - alimentare il lievito per creare anidride carbonica - stimolare la fermentazione perchè ricco di B-amilasi e maltosio - conferire colore e aroma alla pizza Il dosaggio di lievito indicato vale per entrambi i tipi: che sia fresco oppure secco. 03

4 La lievitazione, armario pensil) Sin dalle prime fasi dell impastamento, dove si incontrano farina, acqua, lievito e sale, ha inizio la lievitazione. Questo processo è influenzato anche da fattori esterni quali temperatura e umidità. La temperatura di lievitazione è compresa fra 0 C e 40 C, infatti al di sotto del 0 C l attivazione enzimatica è bloccata, al di sopra dei 40 C inizia l accelerazione dell attività enzimatica e quindi la cottura. La temperatura è inversamente proporzionale al tempo di lievitazione: più la temperatura si alza, più sarà breve è il tempo di fermentazione; più la temperatura si abbassa, più sarà lungo il tempo di fermentazione. La lievitazione deve avvenire in un ambiente con il giusto grado di umidità per evitare la formazione di una leggera crosta sulla superficie dell impasto che oltre ad essere antiestetica porterebbe problemi alla lievitazione stessa impedendo la giusta espansione. Per ottenere una maturazione perfetta si consiglia di riporre le pastelle in frigoriferi professionali (no frigo di casa) dove ossigeno, umidità e temperatura vengono controllati automaticamente Palline piccole Palline eccessivamente mature 8 Poco lievito Temperatura impasto bassa Temperatura frigorifero bassa Poco tempo di maturazione Troppo lievito Temperatura impasto troppo alta Temperatura frigorifero troppo alta Troppo tempo di maturazione Il laboratorio 1. Forno SYNTHESIS 2. Impastatrice a spirale GALASSIA 3. Arrotondatrice GIANO 4. Formatrice per pizza DEVIL 5. Tagliamozzarella / Tagliaverdure TALÌA 6. Tavolo da lavoro 7. Attrezzature ed accessori 8. Banco pizza refrigerato 9. Lavatoio 10. Pensile 11. Armadio-frigo 05

5 Le regole d'oro per ottenere una Strapizza tradizionale Per la preparazione di una perfetta Strapizza con impasto indiretto, ecco le indicazioni da seguire per ogni tipo di farina a seconda dei tempi e del metodo preferito. Frigorifero CONSERVAZIONE Congelatore FARINE W 180 W 230 Strapizza Base Strapizza Rustica Strapizza Crock MIX W 280 W 340 W 440 MIX FASI DI LAVORAZIONE IMPASTO MATURAZIONE CONSERVAZIONE RISVEGLIO DA SURGELAZIONE RIPOSO Temperatura Frigo 4 Frigo 4 Durata 6 ore 12 ore Temperatura Durata Temperatura Durata Temperatura Ambiente Ambiente Durata 1 ora 1-2 ore ULTILIZZO Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 24 ore 24 ore 24 ore 24 ore Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Surgelazione 1-2 giorni 3-4 giorni 5-6 giorni 4-5 giorni max 30 gg. Frigo 4 24 ore Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 06 07

6 Pizza Tradizionale procedimento Mettere l acqua nell impastatrice Aggiungere lievito e zucchero Mescolare per 5 minuti Aggiungere metà della farina Mescolare per 5 minuti Aggiungere il sale Mescolare per 5 minuti Aggiungere l altra metà della farina Quando l impasto è quasi pronto aggiungere olio e ultimare l impasto Ultimare impasto, metterlo sul tavolo e coprirlo con un telo di plastica. Iniziare a fare le palline metterle dentro le cassette (Pezzatura 180/200 gr) Mettere le cassette in frigo a +4 C per 24 ore Utilizzare il giorno dopo e prima di iniziare tirare fuori dal frigo le cassette almeno un ora prima (dipende dalla temperatura e dalla stagione) Cottura a 350/400 C per 3-3,5 minuti A ciascuno scegliere il tipo di farina o mix che più gli aggrada perchè l ultima parola spetta a chi mette le mani in pasta. 09

7 Pizza Tradizionale ricette (impasto diretto) FARINA 180 Maturazione 6 ore a 4 C 1950 gr di farina 180 FARINA 230 Maturazione 12 ore a 4 C 1900 gr di farina 230 FARINA 280 Durata impasto 1-2 giorni 1850 gr di farina 280 FARINA 340 Durata impasto 3-4 giorni 15 gr di lievito 1800 gr di farina 340 FARINA 440 Durata impasto 5-6 giorni 15 gr di lievito 1700 gr di farina

8 Pizza Tradizionale ricette (impasto diretto) FARINA 280 RUSTICA Durata impasto 1-2 giorni 1880 gr di farina 280 rustica FARINA 340 RUSTICA Durata impasto 3-4 giorni 15 gr di lievito 1830 gr di farina 340 rustica FARINA BLU CROCK Durata impasto 1-2 giorni 1880 gr di farina blu crock FARINA ROSSA CROCK Durata impasto 3-4 giorni 15 gr di lievito 1830 gr di farina rossa crock 13

9 Pizza Tradizionale ricette (impasto diretto) MIX 01, 02, 03 Durata impasto 4-5 giorni 1800 gr di farina MIX MIX 04, 06, 07, 08 Durata impasto 4-5 giorni 1900 gr di farina MIX 14

10 Pizza Napoletana procedimento Mettere l acqua nell impastatrice Aggiungere lievito Mescolare per 5 minuti Aggiungere metà della farina + lievito naturale/criscito Mescolare per 5 minuti Aggiungere il sale Mescolare per 5 minuti Aggiungere l altra metà della farina e ultimare impasto Prendere impasto metterlo sul tavolo e coprirlo con un panno umido Lasciare riposare per 2 ore Formare panetti da gr. e metterli nelle apposite cassette dei plastica Fare lievitare a temperatura ambiente fino al triplicarsi del volume delle palline (se il clima è molto caldo usufruire dell aiuto del frigo) Prendere le palline e stenderle secondo le seguenti misure: Diametro 35 cm - Bordo rialzato (cornicione) 1-2 cm Parte centrale 0,4 cm Cuocere in forno a legna Temperatura forno C - Tempo secondi ricette (impasto diretto) BELLA NAPOLI BLU Maturazione 6-10 ore 50 gr di sale 3-5 gr di lievito 50 gr di lievito naturale/criscito 1600 gr di farina Bella Napoli Blu BELLA NAPOLI ROSSA Maturazione ore 50 gr di sale 3-5 gr di lievito 50 gr di lievito naturale/criscito 1500 gr di farina Bella Napoli Rossa 17

11 Pizza e Focaccia in Teglia procedimento Pizza Stirata alla Romana procedimento Impastare in prima velocità acqua e lievito. Aggiungere la farina e impastare per 10 minuti. Quando l impasto ha preso corda aggiungere olio e sale. Impastare in seconda velocità per 5 minuti. Lasciare riposare la pasta per 60 minuti. Prendere la pasta e formare pagnotte da gr. Lasciare riposare per minuti. Stirare e farcire. Infornare con pala di legno (stirandola mentre si inforna). Cuocere a 300 C per 10 minuti. ricette (impasto diretto) FARINA 230 MIX 09 Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per minuti. Aggiungere l olio, il sale e proseguire l impasto per altri 4-5 minuti. Fare riposare l impasto per minuti. Spezzare la pasta a seconda della dimensione della teglia. ricette (impasto diretto) FARINA 230 Far riposare per 30 minuti. Stendere e far riposare per minuti gr di farina gr di acqua gr di lievito gr di sale 30 gr Olio Extra Vergine di Oliva 10 gr di malto Farcire. Cottura a 270 C per 20 minuti. MIX gr di farina MIX gr di acqua 20 gr di lievito 30 gr Olio Extra Vergine di Oliva 1000 gr di farina gr di acqua gr di lievito 50 gr di lievito naturale gr di sale 10 gr di malto 1000 gr di farina MIX gr di acqua gr di lievito 18

12 Focaccia Genovese procedimento Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per minuti. Aggiungere olio, sale e impastare per 4-5 minuti. Far riposare la pasta per minuti. Formare i pastoni a seconda della teglia. Far lievitare per 60 minuti. Capovolgere i pastoni e stenderli nella teglia con sopra la salamoia. Imprimere la pasta con le dita. Lievitare per 60 minuti. Cuocere a 240 C per 20 minuti. ricetta (impasto diretto) FARINA 230 SALAMOIA Focaccia Altamura procedimento Impastare con impastatrice a spirale tutti gli ingredienti per 7 minuti in prima velocità e 13 minuti in seconda velocità, aggiungendo gradualmente la seconda parte dell acqua. Far riposare l impasto per 60 minuti in mastella. Formare pezzi arrotondati da 400 gr. (per teglia da 33 cm). Mettere le pastelle in teglia (unendola precedentemente) girandole sotto sopra. Fare puntare le pastelle per 15 minuti. Schiacciare e stendere le pastelle imprimendole con le dita. Ungere con olio extravergine di oliva e farcire a piacimento. Infornare a 230 C gr di farina gr di acqua fredda gr di lievito 50 gr di lievito naturale gr di sale 100 gr di Olio di Oliva 15 gr di sale Emulsionare con minipimer ricetta (impasto diretto) FARINA MIX 10 A ciascuno scegliere il tipo di farina o mix che più gli aggrada perchè l ultima parola spetta a chi mette le mani in pasta gr di farina MIX gr di acqua fredda gr di lievito 21

13 Scopri tutte le ricette su strapizza.it INDUSTRIA MOLITORIA PERTEGHELLA S.r.l. Via Molino Nuovo, SOLAROLO di GOITO (MN) Tel Fax UNI EN ISO 9001 CERT. n 0 310