N E PER USO PROFESSIONALE

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1 LE RE NOSTRE N T FA RINE F E N E PER USO PROFESSIONALE

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3 Costiera Oro Farina di grano tenero tipo 0 - media lievitazione W 270/290 P/l 0.55/0.65 con germe di grano macinato a pietra Caratteristiche: Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 6 a 8 ore. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l idratazione fino al 60% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). Per merito del germe di grano l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le medie lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco (si ottiene la stessa pizza con il 5% di impasto in meno). Ideale per tutti i tipi di forni. Analisi biologiche: Ceneri: 0,55% Umidità: 14.50% Alveografo: W 270/290 P/L 0.60/0.65 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 15, tempo di sviluppo 4 Proteine: (Nx5.70) 15 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 62% Attività enzimatica: FN 330 Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 18/24 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 48 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 25 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

4 Oro Fibra 1 Farina di grano tenero tipo 1 - media/lunga lievitazione W 290/310 P/l 0.55/0.65 con germe di grano macinato a pietra Caratteristiche: Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 8 a 10 ore. Oro Fibra nasce dall idea di lasciare al processo di macinazione alcuni passaggi ricchi di fibre, per ottenere una farina con più gusto, profumi e sali minerali. Alla farina così ottenuta abbiamo aggiunto il nostro fiocco di germe di grano vitale macinato a pietra, per un risultato unico. Per merito del germe di grano infatti, l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le medie e lunghe lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco. Ideale per tutti i tipi di forni. Analisi biologiche: Ceneri: 0,65% Umidità: 14.50% Alveografo: W 290/310 P/L 0.55/0.65 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 16, tempo di sviluppo 3 Proteine: (Nx5.70) 14 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 64% Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 24/36 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 72 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 25 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

5 Pizza Moreschina media lievitazione W 270/290 Caratteristiche: La presenza dei semi interi e del germe di grano conferiscono al prodotto finito un sapore eccezionale. La pizza risulta croccante, fragrante con il tipico colore dorato. L utilizzo su una pizza bianca permette di esaltare il sapore e l intensa fragranza di questo prodotto raffinato. La miscela ben equilibrata permette di ottenere un impasto con un buon assorbimento d acqua, una buona strutturazione e sufficiente elasticità in modo che possa essere steso senza che ritorni o strappi. Ideale per le medie e lunghe lievitazioni. Per esaltare il gusto dell impasto utilizzarne il meno possibile, stendendo sottilissima la pizza. Ingredienti: Miscela particolarmente ricca formata da farine di grano tenero 00 selezionato, semola rimacinata di grano duro, farina di soja integrale, semolino di mais, semi di sesamo, farina di segale, fiocchi d avena, semi di miglio, germe di grano, semi di lino, fiocchi d orzo e malto per ottenere una pizza corposa, croccante e saporita. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato tra 150 e 180 gr cadauna, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 12/24 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 48 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 10 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

6 Tramonti Oro Plus Farina di grano tenero tipo 0 - lunga lievitazione W 330/360 P/l 0.50/0.70 con germe di grano macinato a pietra Caratteristiche: Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 12 a 24 ore. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l idratazione fino al 62% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). Per merito del germe di grano l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le lunghe lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco (si ottiene la stessa pizza con il 5% di impasto in meno). Ideale per tutti i tipi di forni. Analisi biologiche: Ceneri: 0,65% Umidità: 14.00% Alveografo: W 330/360 P/L 0.55/0.70 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 21, tempo di sviluppo 5 Proteine: (Nx5.70) 15 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 62% Attività enzimatica: FN 390 Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,6 Kg acqua (56%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 24/48 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 72 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 25 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

7 Vera Napoli alla Soia media lievitazione W 240/270 P/l 0.60/0.80 Caratteristiche: La miscela di grani selezionati permette di ottenere un impasto che abbia un buon assorbimento d acqua, una buona strutturazione e sufficiente elasticità in modo che possa essere steso senza che ritorni o strappi. La presenza della semola esalta le già ottime caratteristiche reologiche della farina e il germe di grano conferisce maggior sapore e fragranza. La soja infine personalizza il gusto di questo prodotto. La particolare struttura proteica dell impasto rende la pizza croccante evitando il classico effetto chewing-gum che si manifesta alcuni minuti dopo la cottura; la pizza risulta croccante, fragrante con il tipico colore dorato. Ideale per lievitazioni medie di 6/8 ore. Ingredienti: farina di grano tenero 00, semola rimacinata di grano duro, semola di soia tostata, farina di soia tostata, alfa-amilasi, germe di grano, lecitina di soia. Analisi biologiche: Umidità: max 14.00% Alveografo: W 240/270 P/L 0.60/0.80 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 6, tempo di sviluppo <3 Proteine: (12,5%) Farinografo: assorbimento min 55% Attività enzimatica: FN Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Il prodotto contine glutine e soia. Prodotto in uno stabilimento che tratta latte e derivati, lupino, sesamo. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,5 Kg acqua (55%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 18/24 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 48 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Verificare la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice, sommare queste temperature, e sottrarre a 69. Il risultato è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. Cod Kg. 10 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

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9 Oro Free - Senza Glutine Mix per pizza in teglia e pane con germe di grano macinato a pietra Caratteristiche: Preparato dietetico per pizza e pane senza glutine. Facile da adoperare garantisce una pizza con buona alveolatura, soffice, morbida e con un gusto paragonabile a quello di una pizza realizzata con la fanna di grano tenero. Ideate anche per pane, senza nessuna rinuncia al gusto. Si presta con facilità sia alla preparazione di pizza alla pala che non si strappa e tievita con facilità e anche per la pizza in teglia. Ingredienti: Amido di mais, germe di grano, farina di riso, proteine di soia, fibra vegetate, fecola di patate. pasta acida di saraceno, addensante: E464, E460, E412, zucchero, sale. Ricetta base per pizza in teglia con impastatrice: Ingredienti: 1 kg mix per pizza e pane - 1,030 kg di acqua - 60 g di lievito di birra fresco oppure 20 g di llevito di birra secca con temperatura ambiente tra 25 / 26 C - 70 g olio extravergine d'oliva. Procedimento: Aggiungere l'acqua e il ilevito nell mpastatrice, far girare per 1 minuto e aggiungere il mix per pizza e pane. Impastare per 5 minuti con impastatrice a spirale (lenta) o piccolo robot da cucina. Far riposare l mpasto direttamente nell'impastatrice per 5 minuti, aggiungere l'olio ed impastare per meno di 1 minuto. Bagnarsi le mani con olio, prelevare l impasto dall'impastatnce e formare i panetti detta pezzatura desiderata (7 panetti da 280 g per teglie da 28 cm) Stendere direttamente nelle teglie gia oleate e coprire con pellicola trasparente, quindi far lievitare per circa minuti a temperatura ambiente di circa 25/26 C. Per ottenere una focaccia cuocere in forno etettrico/legna a 250/260 C per 10/15 minuti. Per la pizza prima della lievitazione condisci solo con il pomodoro, far lievitare, terminare la farcitura e cuocere a 280/300 C fino a cottura desiderata Può anche precuocere la base senza condimento per circa 2 minuti a 280 C, metterla in frigo e quando richiesta condirla e cuocerla in forno alla temperatura di 280/300 C fino a cottura desiderata. Per la realizzazione di un prodotto perfetto se prepari l'impasto a mano aggiungi ad 1 Kg di mix per pizza e pane 1 litro di acqua. Ricetta base per pane con impastatrice: Ingredienti: 1 kg mix per pizza e pane - 1,030 kg di acqua - 60 g di lievito di birra fresco oppure 20 g di llevito di birra secca con temperatura ambiente tra 25 / 26 C - 70 g olio extravergine d'oliva. Procedimento: Aggiungere l acqua ed il lievito nell impastatrice, far glfare per 1 minuto ed aggiungere il mix per pizza e pane. Impastare per 5 minuti con impastatrice a spirale (lenta) o piccolo robot da cucina. Far riposare l impasto direttamente nell impastatrice per 5 minuti, aggiungere l olio ed impastare per meno di 1 minuto. Bagnarsi le mani con olio prelevare l'impasto dall'impastatrice e formare i filoni o panini della pezzatura desiderata, mettendoli direttamente già negi stampi di cottura, chiudendo bene con pellicola trasparente. Quindi far lievitare per circa minuti a temperatura ambiente di Circa 25/26 C. Cuocere in forno etettrico o legna a 220/250 C per 15/20 minuti fino a doratura desiderata. Ottimi risultati anche con macchine del pane casalinghe, pane tipo bauletto. Per la realizzazione di un prodotto perfetto se prepari l'impasto a mano aggiungi ad 1 Kg di mix per pizza e pane 1 litro di acqua. Cod Kg. 5 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

10 Pasta Madre Caratteristiche: Permette una lievitazione naturale che regala ai prodotti una fragranza ed un gusto autentico, grazie al Grano Antico Risciola 100% Italiano e al Germe Vitale di Grano, entrambi macinati a pietra. Esalta notevolmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Istruzioni per l uso: Essendo in polvere può essere aggiunto direttamente alla farina senza necessità di scioglierlo in acqua. Va sempre innescato con lievito di birra. Analisi biologiche: Umidità: 14.50% Shelf life: 24 mesi Carica microbica totale: Ufc/g Coliformi totali: <1000 Ufc/g Muffe: <5000 Ufc/g. Durata e dosi: Lievitazione: dipende dalla quantità di lievito di birra adoperato come innesco Dosi: 40 gr di lievito per 1 kg di farina (4% di pasta madre sul peso della farina). Allergeni: Contiene glutine, può contenere tracce di latte, soia e sesamo. Cod Kg. 1 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

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14 Prodotti Speciali : Lievito Madre Naturkraft Caratteristiche: Il lievito madre si ottiene attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. In questo modo, si formano i lieviti naturali. Si interrompe poi la fermentazione, estraendo parzialmente l'acqua dell'impasto ed essiccando il prodotto. Negli impasti per pizza il lievito madre essiccato in polvere apporta i seguenti vantaggi: - riduce la quantità di lievito di birra da utilizzare (serve solo da innesco alla fermentazione) - anticipa la maturazione e prolunga lo stress alla lievitazione (tenuta superiore) - facilita la stesura delle porzioni - conferisce doratura omogenea su tutta la superficie - rende l impasto più tollerante alle alte temperature - favorisce una eccellente cottura della pasta Il risultato che ne consegue è: - masticabilità e croccantezza anche da fredda - eccellente digeribilità della pizza Analisi biologiche: Ceneri: max 1,50 Umidità: 12.50% Proteine min 14% Cod Gr. 500

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20 Via di Salone 131/d Roma tel r.a. - fax info@birimport.com Stampato il 14/09/2017 Ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge n 580 del 04/07/67 e successive modifiche