FABBRICAZIONE DEL LIEVITO TRADILEVAIN

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1 TRADILEVAIN VANTAGGI DI TRADILEVAIN JAC Regolarità della produzione dal momento che si lavora sempre con la stessa pasta madre. Ingombro ridotto nel laboratorio della panetteria. Potete utilizzare Tradilevain per qualsiasi tipo di pasta, compresa la pasticceria da panetteria. Potete personalizzare gusto e profumo del pane modificando le dosi del fermento usate o rinfrescandolo con miscele di farina. Qualsiasi lavorante della panetteria può rinfrescare e lavorare sempre la stessa pasta madre Eliminazione dei miglioratori di pasta madre. Possibilità di eliminare tutto il miglioratore se i tempi di riposo e fermentazione sono rispettati. Camera di fermentazione e fermentazioni in blocco 12 ore. Facilità di lavoro quotidiano. Valore aggiunto al nostro prodotto! Ben pochi professionisti osano utilizzare questa tecnologia! R

2 Che cos è la pasta madre liquida naturale? Una pasta semi-liquida con parti uguali di acqua e farina sottoposta a fermentazione naturale la cui funzione è quella di produrre acidi benefici per il gusto, l aspetto e la conservazione del pane. Non contiene lievito biologico, sale o additivi. Lo stato semi-liquido consente la predominanza dell aspetto lattico su quello acetico. Inizialmente per realizzare il lievito madre, occorre utilizzare farina di segale/ malto bianco per facilitare la fermentazione naturale. Si può, quindi, rinfrescare con farina di grano (W ; PL=0,55-0,6). Perché utilizzare la macchina per pasta madre naturale liquida? Questa macchina ha le seguenti caratteristiche: è dotata di una vasca in acciaio inossidabile con palette che consentono di mescolare la pasta acqua e farina. Un coperchio superiore consente sia la conservazione della pasta madre che la fermentazione che favorisce l acido lattico in quanto fermenta in un ambiente anaerobico in assenza di ossigeno. Un programmatore consente sia di misurare il tempo che la temperatura di maturazione e la temperatura di blocco. E dotata di un deposito di livello per non perdere il lievito madre. N.B.: un lievito madre di qualità consente di ottenere un prodotto finale eccellente! Vantaggi della pasta madre liquida naturale Per l inumidimento: Riduzione del tempo di inumidimento. Riduzione dell ossidazione della pasta e potenziamento del gusto del pane. Riduzione della temperatura della pasta grazie all utilizzo della pasta madre fra 10 e 12 C. Per l aspetto del pane: Aumento del volume durante i primi minuti di cottura. Miglioramento della fenditura della crosta del pane. Miglioramento dell alveolatura della mollica. Colore dorato con crosta sottile e croccante. Gusto acetico meno accentuato. Migliora la conservazione del pane e consente di ottenere una mollica più umida e morbida. R

3 Come iniziare una pasta naturale liquida con una farina tipo T80 macinata a pietra? PROCESSO COMPLETO Primo giorno Farina macinata a pietra T80: Acqua naturale a +/- 30 C: 1,000 kg 2,000 kg 3,000 Kg Mescolare la farina e l acqua in un recipiente fino ad ottenere una crema liquida e lasciarla fermentare in luogo a +/- 30 C. Mescolare di tanto in tanto per 48 ore per iniziare la fermentazione spontanea. Alla fine del primo giorno, si potranno notare delle bollicine. Primo giorno + 2 giorni: Acqua naturale a +/- 30 C: 3,000 kg 1,500 kg 1,500 kg 6,000 Kg Aggiungere la farina T80 e l acqua alla pasta madre giovane e mescolare tutto prima di rimetterla a fermentare per 24 ore alle stesse condizioni. Mescolare di tanto in tanto. Primo giorno + 3 giorni: Prelevare +/- metà della pasta madre (6,00 3,500 = ) Acqua naturale a +/- 30 C: 7,500 Kg Aggiungere la farina T80 e l acqua alla pasta madre giovane e mescolare tutto prima di rimetterla a fermentare per 24 ore alle stesse condizioni. A questo punto, la pasta madre inizia ad essere leggermente attiva. Cont. R

4 PROCESSO COMPLETO (cont.) Primo giorno + 4 giorni: Prelevare 5,000 kg della pasta madre (7,500-5,000=) Acqua naturale a+/- 30 C: 7,500 Kg Aggiungere la farina T80 e l acqua alla pasta madre giovane e mescolare tutto prima di rimetterla a fermentare per 24 ore alle stesse condizioni. Primo giorno + 5 giorni: Prelevare 5,000 kg della pasta madre (7,500-5,000=) Acqua naturale a 35 C: 7,500 Kg A questo punto, la pasta madre inizia ad avere una buona attività ma non è ancora sufficiente per poterla utilizzare correttamente. È, quindi, necessario aggiungere ancora la farina T80 e l acqua alla pasta madre e mescolare tutto prima di rimetterla a fermentare, questa volta per ore e mescolare di tanto in tanto prima di metterla al fresco a 10 C per il tempo rimanente. Primo giorno + 6 giorni Pasta madre: Acqua naturale a 35 C: 7,500 kg 7,500 kg 7,500 kg 22,500 Kg Procedere come sempre e dare 12 ore di fermentazione prima di metterla al fresco a 10 C. Il giorno successivo, la pasta madre potrà essere utilizzata senza problemi. Tuttavia, occorre attendere circa 15 giorni per avere una pasta madre perfetta. Cont. R

5 PROCESSO COMPLETO (cont.) In seguito per rinfrescare Per lavorare correttamente la pasta madre liquida con una farina tipo T80 macinata a pietra, occorre un idratazione del 110% per tener conto della notevole capacità di assorbimento di questa farina. Pasta madre +/- 20%: Acqua naturale a 35 C: 1,500 kg 3,000 kg 3,300 kg (1,000Kg di farina / 1,100 Kg di acqua) 7,800 Kg Lasciar fermentare per 8-10 ore a temperatura ambiente per una pasta madre a 30 C, mescolare di tanto in tanto e mettere quindi al fresco per il tempo rimanente (durata ideale: 10 ore) prima di utilizzarla o avviare questa programmazione con una macchina per pasta madre naturale e fare lo stesso lavoro. Occorre quindi controllare quotidianamente per verificare la qualità della pasta madre. Con una pasta madre fatta con farina macinata a pietra, è corretto un ph di 3,6/3,8. Cont. R

6 CALCOLO DEL LIEVITO Chef Farina di cilindro Bio Acqua calda utile R