Scritto da Alexandra Voitenko Giovedì 22 Giugno :46 - Ultimo aggiornamento Mercoledì 11 Febbraio :46

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1 Dall alcolico kvas alle antiche composte di frutta È arrivata la stagione calda, e più volte ci capita di cercare qualcosa di fresco, ma allo stesso tempo gustoso da bere. Varie le bevande estive nella tradizione dei russi. La più importante bibita estiva russa è indubbiamente il kvas. Non è facile spiegare al pubblico italiano che cosa è. Sostanzialmente è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del liquido dove prima era stato messo a macerare il pane di segale. Al gusto ricorda un po la birra analcolica, un po acidula, anche se il kvas non è per niente analcolico. Anzi, la sua gradazione alcolica varia da 0,5 fino a 1,5 gradi. Esistono vari tipi di kvas, alcuno di essi possono essere preparati anche in Italia. KVAS DI PANE DI UN GIORNO 1 kg di pane di segale (pane nero) raffermo. (Va benissimo quel pane di segale tedesco in vendita nei supermercati. È già raffermo, non mi è mai capitato di trovare questo pane abbastanza fresco). 5 l di acqua, 1 bicchiere di zucchero, 60 gr di lievito di birra, qualche chicco di uvetta. Tagliare il pane in cubetti da 2 cm. Stendere i cubetti sulla placca da forno e fare asciugare il pane controllando che non si bruci. Questi cubetti di pane bisogna coprirli con l acqua bollente (tutti e cinque i litri) e lasciarli macerare per 3 4 ore. Dopo bisogna filtrare accuratamente il liquido (si può usare il setaccio molto fine, oppure fare come lo fanno i russi filtrare attraverso due strati di garza). Nel liquido ottenuto aggiungere lo zucchero, il lievito e mescolare bene. Lasciare fermentare in luogo caldo per 2 3 ore. Dopo versare tutto nelle bottiglie, mettere in ogni bottiglia 3 4 chicchi di uvetta, lasciare le bottiglie aperte finché non vi accorgerete che cominciano a salire le bollicine. A questo punto chiudere le bottiglie e metterle in frigorifero. Il kvas può essere consumato dal giorno successivo. 1 / 5

2 KVAS MIELATO 1 l di kvas di pane, 200 gr di miele, 1 cucchiaio del succo di limone. Riscaldare il miele, quando diventa abbastanza liquido versarlo nel kvas, aggiungere il limone, mescolare il tutto bene, finché non si sciolgano tutti gli ingredienti, raffreddare e servire. KVAS ALLA MENTA 500 gr di cubetti di pane di segale asciugati al forno, rametti di menta fresca, 2 bicchieri di zucchero, 50 gr di lievito di birra, 50 gr di uvetta, 5 ½ litri di acqua. Versare l acqua bollente sopra i cubetti di pane, lasciare a macerare per 5 6 ore, filtrare il liquido, aggiungerci lo zucchero, farlo sciogliere. Dopo mettere nel liquido la menta e il lievito sciolto in una piccola quantità del liquido stesso. Lasciare fermentare per ore a temperatura ambiente. Dopo filtrare un altra volta, versare tutto nelle bottiglie, mettere qualche 2 / 5

3 chicco di uvetta in ogni bottiglia, chiudere le bottiglie e posarle in un luogo fresco ( in frigo, ad esempio). Si può consumare trascorsi due giorni. Ma la bevanda di pane fermentato non è l unica bibita estiva dei russi. Solo che con la diffusione delle bibite gassate dei grandi produttori certe tradizioni alimentari sono state dimenticate. Per esempio: una volta in Russia non si conosceva né il te, né il caffè. In questi casi i russi consumavano bevande a base di miele, calde d inverno, fredde d estate e leggermente alcoliche tutto l anno. Eccone un esempio estivo: MIELE ESTIVO SPEZIATO 1 kg di miele, 4 l di acqua, 100 gr di lievito di birra, 15 gr di spezie (cannella, cardamomo, zenzero, pepe). Mescolare il miele con l acqua e portare a ebollizione, togliere la schiuma, aggiungere le spezie e fare bollire il tutto ancora per 5 7 min. Raffreddare il tutto fino alla temperatura di C. Aggiungere il lievito. Lasciare fermentare il tutto per ore in un luogo caldo. Dopo versare il liquido ottenuto nelle bottiglie, chiuderle e mettere in un posto fresco per 2 3 settimane per fare maturare il miele. Dopo la maturazione può essere consumato. Ovviamente, i russi non sempre bevono bibite alcoliche (anche se a qualcuno potrebbe venire questo dubbio!). In ogni caso esiste una lunga serie di bevande a base di frutta piuttosto interessanti. Per esempio: 3 / 5

4 BIBITA A BASE DI FRUTTI PICCOLI (NOME RUSSO: MORS ) 1 l di acqua, 1 2 bicchieri di frutti piccoli (fragole, fragoline, lamponi, ciliege, amarene, mirtilli, ribes, ecc), 1 bicchiere di zucchero. Lavare e pulire i frutti, schiacciarli con la forchetta, estrarre il succo. Nella polpa aggiungere lo zucchero, acqua, fare bollire il tutto, dopo filtrare (come sempre con l aiuto di un doppio strato di garza). Mescolare il liquido ottenuto e il succo. Raffreddare il tutto e servire. E infine una bevanda che non è una bevanda. È una composta di frutta, come la facevano i russi tradizionalmente: COMPOSTA ALL ANTICA DI MELE O DI PERE 1 kg di mele o di pere, 1 bicchiere di zucchero, succo e buccia gialla di ½ limone, ½ o 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di acqua, cannella, chiodi di garofano. Mele o pere da lavare, sbucciare, togliere i torsoli e tagliare in 2 4 parti. Coprirle con l acqua, aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di limone tagliata fine, e cuocere il tutto finché non diventi morbida, ma non disfatta. Togliere la frutta dal liquido e metterla in un vaso di vetro o di cristallo (oppure direttamente nei bicchieri larghi, dove avete intenzione di servire la composta). Nel liquido rimasto aggiungere il succo di limone, il vino, fare bollire il tutto, e poi versare questo sciroppo sulla frutta messa da parte. Raffreddare il tutto e servire nei bicchieri o in delle ciotole la composta. E non dimenticate i cucchiaini! Alexandra Voitenko 4 / 5

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