Riso Gallo Arborio Expresso con polvere di cappero, erbe miste, olive taggiasche e noce di capasanta arrosto

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1 Riso Gallo Arborio Expresso con polvere di cappero, erbe miste, olive taggiasche e noce di capasanta arrosto 1 confezione di Riso Gallo Arborio Expresso da 250 gr 60 gr di burro 60 gr di burro acido 30 dl di fumetto di pesce 4 noci di capesante di gr 20 ciascuna 5 gr di polvere di cappero di Pantelleria 80 gr di burro 50 gr di pasta di olive taggiasche Olio extra vergine di oliva q.b. Burro acido: l di aceto bianco 1/2 l di vino bianco secco kg di burro 50 gr di scalogno 24 gr di erbe aromatiche tritate: 13 gr di prezzemolo 7 gr di aneto 4 gr di erba cipollina Versare il riso in una padella con qualche goccia d olio e bagnare poco per volta con il fumetto caldo fino a terminare la cottura del riso per circa 2 minuti, quindi togliere dal fuoco e mantecare con qualche noce di burro acido, burro normale, fino a rendere il riso cremoso, aggiungere le erbe. Stendere una pennellata di olive al centro del piatto versare il riso nel piatto liscio e stenderlo a velo, spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso la cappasanta precedentemente scottata in una padella antiaderente con dell olio. Burro Acido In una casseruola mettere l aceto con il vino bianco secco e lo scalogno tagliato a fette sottili. Fare ridurre quasi a zero quindi incorporare il burro a pezzi montando con una frusta. Lasciar raffreddare fino a quando inizia a rapprendere, emulsionare con un minipimer, conservare in frigorifero. Polvere di cappero Essiccare i capperi o con l apposito essiccatore o in forno a 60 C per circa 6 ore, quindi, con l aiuto di un frullatore ridurli in polvere. Scaricato da

2 Riso Gallo Venere Expresso, salsa al miele, zenzero, coca cola con coscia e petto di quaglia 1 confezione di Riso Gallo Venere Expresso da 250 gr 80 gr di miele d acacia 30 gr di zenzero grattugiato Erba cipollina tagliata sottile 5 cl di coca cola 4 petti e cosce di quaglia Olio extra vergine d oliva Timo Sciogliere il miele in una casseruola, aggiungere lo zenzero e all ultimo momento la coca cola e l erba cipollina tritata. Versare il riso in una padella con un goccio d olio e farlo saltare per circa 2 minuti, aggiungere un filo di salsa al miele, zenzero e coca-cola e mantecare. Nel frattempo cuocere i petti e cosce di quaglia in una casseruola con olio e qualche rametto di timo. Servire il riso, stenderlo su uno stampino rettangolare, appoggiare sopra il rettangolo di riso ottenuto il petto e la coscia, terminare stendendo un velo leggero di salsa.

3 Riso Gallo 3Cereali Expresso mantecato con pecorino, gelatina di birra e mandorle salate 1 confezione di Riso Gallo 3Cereali Expresso da 250 gr 2 gr di pepe nero in grani 1 l di brodo di pollo leggero (non salato) 60 gr di pecorino romano 375 gr di birra Duchesse de Bourgogne 7 gr di agar-agar 5 gr di sale grosso Versare il riso in una padella con qualche goccia d olio e bagnare poco per volta con il brodo caldo, terminare la cottura per circa 2 minuti, lasciando asciugare bene il brodo. Togliere dal calore e mantecare con il pecorino ed il pepe nero. Stendere il riso su dei piatti lisci, mettere sopra la gelatina di birra, e terminare con una grattugiata di mandorle salate. Pepe Nero Schiacciare il pepe con un batticarne, in un padellino mettere 20 gr di olio extra vergine, aggiungere il pepe schiacciato ed appena inizia a friggere smorzare con 5 cl di brodo e riservare. Gelatina Portare a 60 c la birra, aggiungere l agar-agar e portare ad ebollizione quindi colare in un contenitore e riporre in frigorifero, una volta rappresa la gelatina, romperla con una frusta e conservarla in frigorifero fino all utilizzo.

4 Riso Gallo Blond Expresso con vongole, cedro candito e olio alla menta 1 confezione di Riso Gallo Blond Expresso da 250 gr 80 gr di cedro candito tagliato a cubi 60 gr di burro 80 gr di burro acido 30 dl di fumetto di pesce 100 gr di vongole pulite Olio extra vergine di oliva q.b. Versare il riso in una padella con qualche goccia d olio, bagnare poco per volta con il fumetto caldo e portare a cottura per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con qualche noce di burro acido e burro normale, fino a rendere il riso cremoso. Stendere il riso su un piatto, appoggiare sopra il cedro, le vongole aperte e un cordone di olio alla menta Cedro Candito 300 gr di cedro 300 gr di zucchero Lavare il cedro e tagliarlo in 4 parti uguali. Privarlo della polpa, che verrà lasciata nella marinatura. Mettere a marinare la scorza dei cedri con lo zucchero, coprire il contenitore con la pellicola e lasciar marinare a temperatura ambiente per 24 ore. Passato questo tempo separare lo sciroppo ottenuto dalla macerazione, farlo bollire e versarlo nuovamente sui cedri. Continuare questa operazione 5 volte ogni 8 ore. Alla sesta volta scaldare tutto insieme e far ridurre lo sciroppo. Olio alla menta 200 gr foglie di menta 100 gr di olio extra vergine d oliva Cuocere per 5 secondi le foglie in acqua bollente e passarle subito in acqua e ghiaccio. Scolarle, asciugarle bene e frullarle con l olio. Quindi versare il tutto su un colino con una carta filtrante e recuperare solo la parte che filtrerà.

5 Riso Gallo Basmati Expresso gratinato con pinoli, uvetta, cioccolato liquido e polvere di the affumicato 1 confezione di Riso Gallo Basmati Expresso da 250 gr 120 gr di crema pasticcera 100 gr di cioccolato amaro 55% 100 gr di panna fresca 30 gr di the lapsong souchong affumicato frullato 20 gr di pinoli tostati 20 gr di uvetta sultanina 20 gr di zucchero a velo Olio extra vergine d oliva q.b. Versare il riso in una padella con un goccio d olio e portarlo a cottura per 2 minuti. Aggiungere la crema pasticcera, mescolare bene fino ad ottenere una consistenza cremosa. Mettere la crema di riso all interno di uno stampino rotondo e lasciare la parte centrale vuota per inserire il cioccolato liquido, coprire con il restante riso. Sopra al tortino di riso appoggiare i pinoli, l uvetta, spolverare con dello zucchero a velo e far gratinare in salamandra. Spolverare sopra il the affumicato. Cioccolato liquido Scaldare la panna, aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolare fino ad ottenere una consistenza molto liscia.